パリ11区の名店として知られる 11e arrondissement、Jones は自身の歴史の新章を開く。ゴデフロワ・カヴァニャック通りに位置する ビストロノミックなレストラン は、個性を守りつつも Juan Pablo Rojas Pineda と Enzo Viola の指揮の下で進化を遂げている。現在、Jones は、これまでの系譜に沿った季節の料理を提供し続けており、生の素材を軸にした料理が継承されている。
しかし、現在の方向性は料理の融合を前面に打ち出し、パリの多様性を映す。メニューはこれらの影響を混ぜ合わせる。フランコ-コロンビアン系、地中海系、アジア系、そして北アフリカ系のエッセンスを取り込み、技法と食材を跨ぐレシピが生まれている。
厨房では、Juan Pablo Rojas Pinedaが、フランスとコロンビアの間を行き来して培った経験に裏打ちされたアプローチを展開している。パリの学校 Ferrandi 校での教育を受けた後、数ヶ月をメデジンへ戻り、地元の料理伝統とその多様性に染み込む。フランスに戻ってからは、Floconのサブシェフとして、EnCuisineContreLaLoiRacisteの共同創設者として、異なる文化間の対話を宛てた空間としての料理を構想するプロジェクトを次々と手がけている。
ジョーンズのフロアで、エンツォ・ビオラが接客を担う。ワインの道を歩んできた彼は、ブドウ畑での経験や蔵での経験、さらに飲食業でのキャリアを経て、誰にでも分かりやすく、気さくなサービスを貫くスタイルを築いている。Yardで出会った二人は、Yardで顔を合わせ、その後 Culinaries にジョーンズの指揮を任せたいと持ちかけられた。
ランチには、市場メニューを2～3品のコースで提供。店内での食事もテイクアウトも可。夜は世界各地の味を共有する一皿が並ぶ構成。海老のラビオリを、ラテン風のブイヨンで味わい、bissara marocaineのココ・ド・パァンポル、hogao colombienの燻製、炎で炙ったマグロとサリコルヌ、またはaranciniのarroz caldoso風リゾットボールに、ソフリトとアチョーテ油入りマヨネーズを添える。
デザートも同じ発想で、Paris-Medellínという名の一品を筆頭に、パネラ糖を練り込んだザクザクのシュー生地にタマリンド風味のディプロマットとコリアンダーの種子を使ったプラリネ、あるいはバターの香り豊かなブレノワゼット風ケークに aguapanela を染み込ませ、オレンジと生クリームを添えたものなどが並ぶ。
Côté liquides, もちろん Culinaries の網に乗せて、セレクションは 自然派ワイン に比重を置き、80銘柄のフランス産・輸入ワインを取りそろえる。
内装については、元のレストランの素材をそのまま生かし（木材、タイル、レンガ、石といった素材）、ヒップホップ文化への参照を巧みに散りばめ、プロジェクトの核となる情熱を二人の共通点として据えています。すでに二人は、現代のヒップホップ・シーンのミュージシャンやアーティスト、DJを招くイベントの開催を構想中です。
所在地
ジョーンズ
43 Rue Godefroy Cavaignac
75011 Paris 11
