リヴァージュ、静かな名店が海のテーブルへと生まれ変わる

パリ9区にあるレストラン、リヴァージュ・デュ・スクライヴ・パリ・オペラは、2026年に全面的にメニューを刷新し、海の幸とフランス沿岸の漁獲に注力します。私たちが試食してきたので、詳しくお伝えします。

2023年の開業から2年の工期を経て、リヴァージュは、サブライスの中にひっそりと潜むビストロノミー・スポットとして、オペラ座周辺に静謐で丁寧さを漂わせる新たな adresse を開示しました。今年は、料理長の マルタン・シモルカ が、料理の軸を海の幸・沿岸の漁・フランスの沿岸部素材へと完全に再設定する一歩を踏み出します。かつてホテル・モリターの界隈でその名を知る人も多かった情熱的なシェフが、ここでより力強く、真に説得力のあるメニューへと進化させています。

Rivages：変わらぬ装い、海へと広がる料理

リヴァージュのレストランへと足を運ぶのは躊躇なく、日差しがたっぷり差し込む主席の空間にある大きなガラス天井を改めて味わうためだ。さらに、驚きのピンクの葉をつけた木も、美女と野獣のガラスの覆いに閉じ込められたバラのように印象的だ。トリスタン・オーアが手掛ける落ち着きと洗練を兼ね備えた内装は、まったく色あせていない。ローズパウダー色のソファ、空間の核となるバー、そして上品でくつろげる雰囲気。歴史の重さを感じさせる場所で、ルミエール兄弟が1895年に初めて映画を上映した思い出が残る。大きなガラス天井の下にゆったりと腰を下ろせば、メニューを開く前からその空気に身を委ねてしまう。

ヌーヴォー・リヴァージュで味わえる料理は何ですか？

方針の転換は明白だ。全メニューの軸となるのはヨウ素だ。マルタン・シモルカは、パヴィヨン・ルドワイエン、シャングリ・ラ、ジョージV、ペニンシュラと磨かれてきた経歴を持ち、中心となる食材――魚か野菜――を核に据え、それを決して圧倒することなく、技術で見事に引き立てていく。

リヴァージュのお品書き

前菜では、carpaccio de bar en fine tartelette、 pomme et velours de menthe：さっぱりと酸味が感じられる、ミントの滑らかなムースを添えた薄いタルトレットのスズキのカルパッチョが、エレガントな一皿としてすぐ場の雰囲気を作り出します。

同じく贅を尽くし革新性も光る、マイヤソン・バルソイユ家のポータルグを添えたアーティチョークの芯と、それを包む燻製ヴィネグレットは、味わいの深みで驚かせます。ポータグは海の力強さを与え、アーティチョークと見事に対話します。 ランド地方のアスパラガスは、デュルスと赤味噌のサバイオンで仕立てられ、海の力と旨味が重なる一皿の trio を完成させ、すぐにコースのトーンを決定づけます。

メニューの中で、小さな船で沿岸に獲れたアンコウの一皿が、私たちが立ち寄った際、香ばしく焼き上げられたカリフラワーとスペイン風ピルピルソースと出会い、予想外ながら見事にまとめ上げられた組み合わせだった。

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ブレトン産のイカの一皿、チャード、キヌア、ソレルが織り成すのは、味覚の多層絵画。試食時には塩味のニュアンスがわずかに感じられるものの、見事な一皿で、ボリュームも十分、組み立てもしっかりとしている。さらに、カトリーヌの唯一の肉料理「ウェリントン風牛ヒレ肉」も、海との対話を崩さず、海藻を利かせたソースで海の香りを添えている。

絶対に外せないデザート

今夜の二つの推しデザートはデザートコーナーにあります。生姜風味のポーチド・ルバーブ、ミントのエスプーマとルバーブのソルベは、まさに大成功。さっぱりと軽く、食事の締めくくりにちょうどよいパンチがあります。

海藻レタス風味のタタン風リンゴと生のアーモンドアイスが、口の中でとろけていく。海藻はほとんど感じられない程度のヨードのニュアンスを与え、デザートを実に独創的にする一方で、決して不安定さを生まない。味と精度の見事な仕事ぶりを称えたい: 端正な盛り付け、革新的な組み合わせ、熟練の加熱技術、グラスから皿へと移る演出。

レストラン・リヴァージュは誰でも利用でき、月曜から日曜まで、12:00から14:00と19:00から21:30まで営業しています。日曜には12:00から15:00のブランチを提供。昼の時間帯には、3品構成の「シェフ・ランチ」が月曜から金曜まで48€で、昼夜ともに楽しめる5品構成の「発見メニュー」は85€です。リヴァージュは 1 rue Scribe, Paris 9ᵉ、Opéra駅（3・7・8番線）から徒歩に数歩の場所にあります。

私たちの評価 : Rivagesは、パリで魚介料理を愛する人々に向けられた店です。海の幸が時にデザートまで登場するのを、上品な空間で楽しみたいという好奇心をくすぐります。歴史あるホテルの中にあるこの店は、ビジネスランチにも、ロマンチックなディナーにも、そしてお祝いの場にもふさわしい素敵な一軒。5品構成のディスカバリーメニューを頼むと、間違いなくまた訪れたくなるでしょう。