エタノール――Géosmine* のマキシム・ブティエールが生み出す、ワインバーと作家の食卓を結ぶ華麗なる名店

ジオスメーヌのすぐそばにあるミシュラン星付きレストランを率いるマクシム・ブティエが、エタノールと組んで、より気取らないダイニングを開きました。共有皿を軸にした構成と、印象的なワインリストが魅力です。卓越した素材と極上の料理、そして活気ある雰囲気を見事に融合させたこの一軒は、すでに今年の私たちの発見の中でも特に注目すべき存在として挙げられています。

開業3周年を迎えた、素晴らしいガストロノミーレストラン Géosmine、そしてミシュランで初の星を獲得してから2周年を迎える今、マキシム・ブティエールシェフはパリの11区で新たな拠点を開く。新しい店はÉthanolだ。

パリの Folie Méricourt 大通りと Jean-Pierre Timbaud 通りの角、Geosmine のすぐそばに位置するこの新鋭の店は、街角でも昔ながらの 靴修理店 の一つだった場所に成り立っています。数か月前まで現役だった空間は、atelier d’architecture Leymarie の手によって全面改装され、オーク材、トンメット、コルテン鋼、そして春には街路へと開く大きな窓ガラスが特徴となっています。

この店はハイブリッドな空間として登場します。ワインバーとして夕方に始まり、夜が更けるにつれて本格的な現代的なテーブルへと変貌します。小皿の連続を分かち合うスタイルで、週末のランチにも同様の形式で提供。水曜から日曜まで営業し、Éthanolは市場の料理を掲げ、仕入れと料理のインスピレーション次第でメニューが日々進化します。

紙面上はまず、パリ11区のフォーマルで洗練された雰囲気を連想させる。装飾の美しさや、経験豊かな客層、そして壮観なワインセラーが印象的だ。しかし実際に席につくと、見た目以上に温かい空気で、サービスがその温かさを大きく支えていた。過度に堅苦しくなく、気さくさが行き届く中、ひとりのスタッフは冗談を交えつつ的確なアドバイスをくれ、食事をよりリラックスさせてくれた。とりわけワインの話題には。

だが、ワインはこの店のもう一つの大きな情熱だ。400点以上の銘柄が、さまざまな土壌・国・醸造法から生まれており、セラーの多様さと品質の高さには思わず感嘆する。むしろ案内役を任せるのが賢い選択だ。スタッフのおすすめは特に的確だと実感できるだろう。

ここには、特筆すべきオレンジ・ゲヴュルツトラミネールがあり、驚くほどミネラル感が漂う（グラス16€）、隣にはソーヴィニョン・ブランが価格帯の第一グレードで既に非常に納得感を与える（10€）、さらにオーストリア産カベルネ・ソーヴィニョンがエレガントに並ぶ（15€）。カクテルを好む人には、カクテルのオリジナル作品もいくつか見つかり（14€）、一方で数杯のクラフトビールがメニューを彩っている。

皿の上のクオリティは、実に卓越したものだ。星付きのシェフなら当然だが、エタノールはGeosmineの“姉妹店”以上の存在感を放っている。ここは、隣の高級レストランが満席のときの優れた代替案としても最適で、料理が素材と緻密さへのこだわりを伝えるため、がっかりする場面は想像しにくい。

テーブルの前菜は派手に幕開け。 cecina de bœuf de Galiceを12か月熟成させた皿（17€）、croquettes de rillettes du Mans、ディル風味のラヴィゴットソースを添えたアツアツで特にノスタルジックな一皿、そしてcarpaccio de thon brûlé、Leche de tigreとサクランボを添えた、たどり着くまでに虜になるやわらかさの一皿（16€）。

皿はクオリティを裏付ける出来栄えで、tournedos de vache normande、緑胡椒のソース（27€）と、ris de veau、ケイパーと力強い肉汁のソースの組み合わせ（29€）が、それだけで十分成立します。私たちは、付け合わせをあえて省くことで、焼き加減の良さとソースの正確さを存分に味わえるようにしました。華美を要さずとも、卓越した技術が光るデモンストレーションです。

デザートは依然として同じ水準を維持します。ソースをまとったいちごのナージュ（11€）は新鮮さを引き立て、Snickers 55° chocolat-cacahuètes（12€）はよく知られたお菓子を上品に再解釈しています。

もちろん、そんなクオリティにはそれなりの代償が伴う。シェフの推奨に従い、1人あたり3～4皿と、それぞれにグラスワインを2杯ずつ添えると、1名あたりおよそ€100程度を見積もるのが妥当だ。ボリュームは大きいが、素材の質を考えれば筋の通った請求となる。ガリシア産セシーナ、イベリコ豚の生ハム、子牛の胸腺（ris de veau）、そして牛肉の秀逸な部位といった名品はいずれも、調達の厳格さを物語っている。

そして何よりも、 jolie terrasse は一日を通して日差しに包まれる心地よい空間だ。大通りに近いせいで時には雑音が耳に届くこともあるが、屋外でのディナーを楽しむには非常に素敵な雰囲気だ。

星付きレストランに隣接するもう一軒が、これほどまでに全体としての体験を提供する店に感じさせてくれるとは、稀有だ。エタノールはすでにその独自のアイデンティティを確立しており、難なく今年のパリの極上テーブルの中に名を連ねる。作家性のある料理を、儀式的なグルメさの縛りなしに楽しめる一軒だ。

アルコールの乱用は健康に害を及ぼしますので、節度を持って摂取しましょう。

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