ドゥロン：オペラ座の近くにある、ゴンクール学会の伝説的なパリのレストラン

レストラン Drouantは、パリのガイヤン広場に位置し、パリ第2区の一角、オペラ・ガルニエのすぐそばにある、ただの高級店以上の存在だ。1880年に創業されたこのパリの名門は、フランスの庶民派料理の粋と文学遺産の豊かさを同時に体現している。ここは名高いサロンで、毎年〈ゴンクール賞〉が1914年から、〈ルノードー賞〉が1926年から審議され続けてきた場所だ。そして2019年からは、ロマン・ヴァン・ティエネンがこの伝統を受け継ぎ、伝統と現代の味覚を結ぶ美しい料理のラインを描いている。

ドゥロアン、歴史を宿すアールデコの宝石箱

Drouantの扉を開くと、時を超えた洗練が目の前に広がる。館の中心を貫くのは、1924年にJacques-Émile Ruhlmannが手掛けたリュルマン階段で、圧倒的なクリスタルのシャンデリアに包まれた空間に堂々とそびえる。ウォールナット材のパネル、トラバルトンのモザイク床、時代を映す椅子の数々が、三世紀にわたるパリの暮らしを語りかけてくる。

2020年、インテリアデザイナーのファブリツィオ・カジラギが、店の魅力を創業時の輝きへと蘇らせた。遺産と現代性の巧妙なバランスが光る空間づくりは、太陽のような温かなトーンと、上品で落ち着きのあるサロン、受賞作の蔵書を揃えた図書室が一体となって、他にはない雰囲気を生み出している。プライベートサロンは刷新と磨きを経て、ゴンクールの審査員を迎える場としても、特別なひとときを求める来客を迎える準備が整っている。住所は、ミシュランガイドのセレクションにも名を連ねている。

歴史ある厨房を震わせるシェフ、ロマン・ヴァン＝ティエネンの肖像

2018年に再出発を果たしたのは、 ガルダニエ兄弟（ダブル星を獲得した Le Tailleventのオーナーとしても知られる）で、Drouantはその厨房を ロマン・ヴァン・タンニアン に託した。彼はすぐさま鍛錬を開始する。 「日々の現実は決して楽ではないですが、Drouantのような名店の厨房を任せてもらえたことを、私はとても誇りに思います。その歴史ある伝統を受け継ぐことに胸が高鳴ります」と彼は語る。 この若手シェフが、ビストロノミックな料理から、 三ツ星の高級グルメ、さらには宮殿級の料理に至るまで、名だたる師の下で培った技を、驚くほど“素直な驚き”として保っている点が印象的だ。彼の歩みは、豊かさと気前の良さ、確かさと厳格さを同居させたもの。その笑顔と自然体の振る舞いは、技術・素材選び・火入れについての話題で尽きることがない。単なる料理人ではなく、自身の料理を生きている――それが彼の魅力だ。

ドゥロアンで提供される料理はどんな味わいなのか？

ロマン・ヴァン・テイネンの指揮のもと、メニューは店の伝統技を忠実に継承し、上流階級の料理とパリのビストロ・パリジャンの精神の間を行き来する。

職人の技が息づくパテ・アン・クルートは技法の粋を集め、名物のボワ・オー・ヴァンが鶏肉、仔牛の胸腺、旬のきのこ、モリーユ、アスパラガスを詰め、アルブフェーラ風ソースでとろりと仕上げられた、特に格別に味わい深い一品、またドゥローアン風の牡蠣も登場します。これは、店名の起源であるシャルル・ドゥローアンの開店時代をオマージュした一皿です。

白いアスパラガスは、卵黄のクリーミーなソースとビネグレットを添えて、春らしい前菜として見事。繊細なエマルジョンと柑橘の皮、チアシードをまとった< strong>オマール海老のカルパッチョも、一見の価値あり。魚料理は、スズキの小玉豆添えとオオバノニンニク風味のサバイオンで、上品かつしっかりと味わいが際立つ。

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デザートには、チョコレート好きには半熟ショコラを、さっぱり派にはルバーブを用いたバリエーションを、そして欲張りな人には伝説の巨大マドレーヌを、溶けたチョコレートと生クリームを添えて分かち合うのが定番です。すべての素材は、それぞれの旬の味を活かして調理されています。

ワインセラーは、探求すべき宝庫だ

そのすべてを引き立てるべく、ドゥロントは ワインセラー の逸品を備え、1万本を超えるボトル を収蔵しています。その中には ローヌ渓谷産が1,000点以上のコレクション があり、同店によればパリで最大級です。シラー色の革表紙の ワインセラー・ブック が、イラスト付きで、このブドウ畑だけを専用に扱う内容として、好奇心旺盛な美食家に提供されています。毎月の 生産者ディナー が、発見をさらに深めてくれます。

ドゥロントのレストランに関する私たちの評価

私たちは Drouant に足を運び、何層にもわたる体験へと誘います。神話的でいまだ現役感のある場所、Art déco が驚くほど良好に保存された空間、そしてこの遺産を決して固着させることなく称える Romain Van Thienen の料理。特別な機会にふさわしい名店であり、ビジネス・ランチ や公演前の<>文化的な外出、オペラ・ガルニエ の公演前のひととき、そして晴れた日には テラス からの眺めもお楽しみいただけます。飲み物を除く一人あたりの平均予算はおおよそ 70ユーロ ですので、それを見込んで計画してください。公式サイトから直接予約することも可能です。レストランは年中無休で、16-18 place Gaillon, Paris 2ᵉ に位置し、オペラ・ガルニエとパレ・ロワイヤルのすぐ近くです。

この店は、現代風にアレンジされたクラシックなフランス料理を好む人々に加え、パリの文学・美術遺産に興味を持つ人、ワイン愛好者、そして忘れられない食事のための格別な雰囲気を求める人を対象にしています。

同じ雰囲気のお店をもう2軒、ぜひ訪れてみたい

伝統派の大皿料理をさらに味わい深く楽しむために、自然と二軒が候補に挙がります。 Les 110 de Taillevent（8区、フォーブール＝サン＝オノリ通り）は、名高い Taillevent の“姉妹店”として独自の体験を打ち出しています。伝統的なフランス料理にグラスで楽しめる110種のワインを添え、食と酒の相性を4つのアプローチから選べるという、他にはないユニークな構成。美しいボトルを愛する人も、皿の美しさを愛する人も満足できる一軒です。

そして歴史ある名店がお好みなら、Au Petit Riche（9区、ル・ペレティエ通り）は1854年創業。贅沢で手頃なフランス風のブールジョワ料理を客へ届け、首都屈指のロワール産ワインセラーの一つを誇る名店として長く愛されています。

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