アライアンス、パリのミシュラン2つ星レストラン — 感性豊かで心からの味わいを楽しめるグルメスポット

À peine 12 heures après l’annonce de sa deuxième étoile, le restaurant Alliance rouvrait ses portes dans le cadre familier du 5e arrondissement, avec une modestie saisissante. Le chef Toshitaka Omiya, encore à Monaco la veille pour la cérémonie, retrouvait sa brigade et sa cuisine ouverte, fidèle à une philosophie exigeante mais discrète. 

アライアンスの設立10周年にあたり、シェフはまるで日常の一コマのように、 gastronomieの大祭典に参加している。となると、もう一つの星を獲得することは予想外だったと言えるが、その価値は十分に認められるものだった。深夜便で帰国したばかりの彼は、洗練されたミニマリストの内装が印象的なこのレストランで、私たちを温かく迎えてくれる準備が整っている。 

2015年に誕生したアライアンスは、日本人シェフの大宮敏隆と、会場のディレクター兼ソムリエのショーン・ジョワイユの出会いから始まりました。あれから10年、言葉通りの完全なる調和を迎え、今では最高の状態に達しています。シェフの歩みが、この成熟を物語っています。

大阪出身で、最初はイタリア料理を学び、その後パリへと渡った彼は、数々の名店を渡り歩いてきました。アーページのアラン・パッサールの下で修行した後、ジョルジュ・ヴァンではフィリップ・ルジャンドルと共に腕を磨き、その後＜インターコンチネンタル・シャンゼリゼ＞で再会を果たします。また、ラガペ・サブスタンスではダビド・トゥタンと共に経験を積み、その後、初めてのシェフとしてのポジションを得たラガペへと活躍の舞台を移しました。

これら三人の料理の巨匠たちから生まれた三つの主要な影響が浮かび上がります。それは、フランス料理に根付く技術の厳格さ、特に火の加減、ソース、ジュースの正確さ、そして素材への絶対的な敬意—季節感を重視し、素材を最大限に活かすこと。そしてもう一つは、＜strong>細部へのこだわりを追求し、ほとんど執着とも言えるこだわりを持つ姿勢です。

皿の上で、その凝縮した味わいはクリアな形をとっています。アライアンスの料理は、見た目の複雑さで驚かせることを意図しているわけではなく、むしろ<静かな精密さによって、より<詩的な美しさを引き出しています。白ハスの冷たいヴルーテは、一見シンプルに見えますが、実は素晴らしい深みのある風味を持っています。

タラバガニは、薄く包まれた大根のラビオリの中で、繊細に包み込まれ、柔らかさとシャープさが絶妙に交錯します。トピナムールは、ロースト、スモーク、カリカリに焼き上げたもの、火炎焼きなど多彩な調理法で仕上げられ、同じ野菜に対するこだわりのメッセージを伝えています。

皿には長く記憶に残る味わいが宿る。じゃがいものニョッキは、サリコーンと白ワインで煮詰めたソースをまとい、オシエールキャビアを贅沢にあしらっている。一方、ロゼール産仔羊は極上の柔らかさを誇り、絶妙なふり幅のソースがその美味しさを一層引き立てている。

料理の合間に挟まれる<あ>インタールードは、店の哲学を垣間見せるものです。サン・ジャックのひげをあしらったクロックや、レバーと子羊肉の串焼きなど、どれも素材のあらゆる部分を優雅に活かした料理へのこだわりを反映しています。階層や優先順位にとらわれない、素材の持ち味を最大限に引き出すアプローチです。細部へのこだわりは、毎日パン職人によって焼き上げられる<あ>パンにも見ることができます。特に、干し草の香り豊かなスモークパンと、ふんわりとしたバターが絶妙な<あ> delicatenessを持つバターは必見です。

これは、非常に敬意を持ったアプローチのもと、妥協せずにすべてを追求する試みです。クラシックなフランス料理、特にソース作りの技においては、日本の感受性—控えめさと洗練さ—が見事に融合しています。その結果、単なるフュージョンや並置ではなく、独自の言語が生まれ、見事にコントロールされた表現が展開されています。

店内では、ショーン・ジョワユーが優雅に体験を演出。サービスはお客様のペースや期待に合わせて柔軟に対応し、コース料理をカスタマイズしたメニューの提供を実現します（「Instant」3品コース -95€-や4品コース -130€-、「Résonance」5品コース -175€-、「Harmonie」7品コース -245€-）と共に、料理とワインのペアリングも提案され、若き才能あるソムリエが厳選した、ワインセラーに500種類以上の豊富なラインナップを誇ります。お客様への気配りは決してプライバシーを犠牲にせず、絶妙な距離感を保ちながら、存在感と控えめさのバランスを絶妙に調整しています。

繊細で誠実、洗練された味わいと奥深さ、勇敢さと至高の美しさを兼ね備えたアライアンスは、技術よりも感動が際立つ星付きレストランです。結局のところ、その日私たちの目には二つ星が輝いて見えました。続きは写真でお楽しみください！

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ベジタリアン春巻き
酢漬けポワロとグレー胡椒、初夏のエンダイヴとベルガモット

ブロッコリーとケイパーの冷製スモーク
セロリとリンゴのペーストキャンディ
カリフラワーとマスタードのミニタルト

クレソンのジュレとムース、キャビア

白いアスパラガスの冷製スープとオリーブオイルを浸したフォカッチャ

ラディッシュの薄いラビオリ仕立てのタルトー、手作りマヨネーズ、カレーペースト、青リンゴ

ローストしたキツネノテブクロの根、トロトロ、カリカリ、パリパリ、火炎焼き、燻製

ホタテのひげ風クレープ

一面焼きのホタテ貝柱、芽キャベツ、赤ワインのソースとヒゲのアクセント

アルコールフリーのドリンク、パセリ入りジンフィズのように

伝統の一品
じゃがいものニョッキ、サリコルヌ、白ワインのソースとキャビア・オスチエール

子羊の腎臓とフィレ肉の串焼き、ブイヨン仕立て

ロゼール産ミルクラム、パンフル、じっくりと火を通したサドル、若鶏の新玉ねぎソース

炭火焼きクロータン、ヴェルメトン、ランジュール、フォルム・ダンベール、ラギオール、羊のチーズなど

柑橘類、ベルガモット、白ビールとレモンのグラニテを添えた前菜の後の一品

マンゴーとパイナップルのデザート、タイムとレモンのアイスクリーム、さわやかなメレンゲ

ブラックオリーブのファイナンシエ
モンブラン栗とレモンのタルト
白ごまと柚子クリームのマカロン

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