Rooster パリのバタンニョールにある、フレデリック・デュカシェフのマルセイユ風グルメ・レストラン

バティニョールの静かな一角にひっそりと佇む、フレデリック・デュカシェフのグルメ店 Rooster。地中海の休暇の香りがそよいでいる。ここはまるでマルセイユが大声で呼びかけるかのよう。あと一つ、蟬の鳴き声が加われば、実際にその場にいるように感じられるだろう。

rue Cardinet のある活気ある区、Batignolles の街角にある Rooster は2019年に開店しました。現地に近づくとすでに雰囲気が伝わります。広くて明るい角のレストランが光に包まれ、優雅な日向のテラスへと続きます。店内は、シックな品格と 南部風のアクセント が融合しています。

ここでは、プロヴァンスは単なるインスピレーションではなく、Roosterの柱となっている。シェフ・フレデリック・デュカは、その遺産をマルセイユ時代の幼い記憶との市場に深く根ざしたものとして主張する。彼の料理は、事実上、 南の素材を称えるものであり、岩礁の魚介（ラスカス、ヴィヴ、サン＝ピエール、ガリネット）、頭足類（エンクルノ、セッシュ）と季節の野菜を取り上げている。

マルセイユ出身で、Gérald Passédatの元で修業を積んだMarseille出身のFrédéric Ducaは、キャリアを迅速に駆け上がり、Le Taillevent、カンヌのパルム・ドール、そしてパリに戻って Le Fouquet's など名門へと進んでいく。Helène Darrozeの元でMarsanでの経験を積み、L’Instant d’Orの厨房を統括して初の星を獲得した後、デュカはニューヨークへ飛び、トライベッカのRacinesがニューヨーク・タイムズから2つ星を獲得する栄光をつかんだ。

新しい体験を求めるフレデリック・デュカは、パートナーのセシールと手を取り合い、再び首都へ。彼が胸に抱く非常に個人的なプロジェクト—その名もRooster のオープン—を実現させるべく動き出した。「この場所で自分の物語を書きたい。Rooster は私の南部出身のルーツ」「パリでのさまざまな経験、そしてニューヨーク風のひねりを、私はこの店にこめているんだ」と彼はオープニングの場で語った。

この repaire provençalのメニューは、この野心を見事に体現している。その証拠として、私たちが訪れた際に心に残った料理を挙げると、緑のアスパラガスの前菜（26€）はピスタチオのピストゥーで引き立てられ、煮詰めた卵黄とマスタード風味のクリームアイスが添えられているほか、encornets（30€）はシェフのplats signatureのひとつとして、フェノリのピクルス、クレソンのピューレ、イベリコのロモの棒状、魚介のだしをベースにしたピルピルソースとともに提供される。

以下の料理は、美しく良質な素材を卓越して扱う力量を改めて示す。46€のモンクフィッシュを使った一皿には、タコのダーブ風煮込みとジャガイモのニョッキ、コロンナータ産ラードを薄くのせたヴェールが添えられる。あるいは49€のシセトン産仔羊には、プロヴァンス風の香りをまとい、プロヴァンス産スペルト小麦のリゾット、モリーユ、そしてハーブとサーディンの風味をきかせた調味料を合わせて供される。

デザートは、ルバーブを使った クランブル・ザタールと ラズベリー-ピキージョのソルベの組み合わせが、驚くほど鮮やかな生き生きとした印象を与える。ところで、レストランの魅力的なチームがシェフを後押しして、このとても個性的なアイスを夏の持ち帰り用に登場させようとしているという噂がささやかれている（前菜にはマスタード、メインにはラズベリー-ピキージョの組み合わせ、とはいえ！）。前向きな決定を促すべきだ！

ほかにも伝統的なレシピが繊細に再解釈され、パンニス（7€）はアツアツのまま、微かな胡椒の香りをまとった一品として、シェフにとっての“思い出の味”を客へと伝えます。ブイヤベースは4月から7月の注文時に供され、南東フランス料理の粋を体現します。

価格面では、ランチ・メニューは、この格調あるマルセイユの名店として依然として手頃だ。前菜／主菜で42€、主菜／デザートで42€、前菜／主菜／デザートをそろえたセットは49€。カルテとテイスティング・メニュー（4品80€、5品95€、料理とのマリアージュ有無は問わず）では、合計がすぐに上がることもある。もっとも、パリ–マルセイユ往復よりは常に安い。

このテストは専門家からの依頼を受けて実施されました。お客様の体験が当社のものと異なる場合は、お知らせください。