줄리앙 뒤마의 조스테라, 끝없는 시적 감성을 담은 심해의 미식 탐험

주방장 줄리앙 뒤마가 16구 소재의 전통 레스토랑 '르 페르골레제'를 인수했다. 이제 '조스테라'로 이름을 바꾼 이곳에서 그는 끝없는 시적 감성을 담은 심해의 미식 여행을 선사한다.

줄리앙 뒤마는 라 가렌느 콜롬브에 메종 라구레를 오픈하자마자 파리 16구에 새로운 레스토랑을 오픈할 것이라고 발표했습니다. 한편으로는 파리 교외에 비스트로 레스토랑을, 다른 한편으로는 페르골레즈 거리 40번지에 시내에 미식 레스토랑을 오픈할 계획이었죠.

이 파리 레스토랑의 주소가 익숙하다면, 셰프가 이 고급 지역에서 명소였던 '르 페르골레제'를 인수했기 때문입니다. 이 레스토랑은 그동안 MOF(프랑스 최고 요리사) 스테판 가보리오가 운영했으며, 현재는 '조스테라'로 이름을 바꿨습니다. 루카스 카르통에서 알랭 센데랭스 사후 미슐랭 스타를 획득한 후 생 제임스를 거쳐 온 줄리앙 뒤마가 처음으로 단독으로 사업을 시작했으며, 이미 두 곳의 레스토랑을 소유하고 있습니다.

스튜디오 앰비언트가 새롭게 단장하고 현대화했습니다. 줄리앙 뒤마와의 협의를 통해 "검은색, 원색, 대비를 톤 다운" 하여 두 셰프 사이의 횃불이 지나가는 모습을 반영하고자 했습니다. 또한 "오크 나무와 같이 페인트 뒤에 숨어 있던 재료에 새로운 생명을 불어넣" 기 위해 기름칠을 하여 질감을 살렸습니다. 목표는 "꿈의 살롱처럼 밝고 부드럽고 시적인 공간 "으로 손님을 맞이하는 것입니다.

처음에는 레스토랑의 정체성—식기, 가구, 벽에 걸린 작품들—을 그대로 유지해 이 장소에 마지막 경의를 표하고, 20년간 이곳을 찾던 단골들을 당황시키지 않기 위함이었지만, 줄리앙 뒤마는 더 큰 규모의 공사 및 별칭 변경을 통해 자신의 색깔을 확실히 드러내고자 했다: 조스테라(Zostera), 해초를 의미하는 이름이다.

3월 경영권 변경 이후, 조스테라는 토속 음식, 채집, 그리고 땅과 특히 바다에서지속 가능한 어업으로 얻은 훌륭한 재료에 초점을 맞춘 요리를 선보입니다. 셰프는 일년 내내 채소와 신선한 허브를 자급자족하기 위해 이블린 지역에 채소밭을 조성하겠다는 고귀한 목표를 가지고 있습니다.

와인의 경우 줄리앙 뒤마는 마크 베이라트에게 사사하고 30년 경력과 584개의 레퍼런스를 자랑하는 셀러를 보유한 소믈리에 사무엘 잉겔라레를 신뢰하고 있으며, 멀지 않은 미래에 모든 종류의 와인 1,600종을 선보일 예정입니다.

주중에만 영업하는 조스테라는 단품 메뉴로, 4코스 점심 메뉴(50€)와 6코스 (95€), 8코스 (125€) 디그스타시옹 메뉴로 만나볼 수 있습니다. 저희 생각에는 6코스 메뉴가 최소한으로 셰프 뒤마의 머릿속에 담긴 요리를 발견하기에 이상적입니다. 그리고 훌륭한 아이디어들이 가득합니다.

간절히 기다렸던 셰프는 자연에 대한 사랑과 그의 주요 영감의 원천 인 바다를 반영하는 요리 이름에서 안도감과 시가 가득한 엄청난 숙달의 요리를 만들어 냈습니다. 개울가에 눈이 녹으면 자연은 꽃을 피우기 시작하고 / 바닷가에는 생선 , 해초, 조개류의 발레처럼 물이 떠오르며 앞으로 나올 요리에 대한 좋은 징조입니다.

모든 차이를 만드는 소스와 조미료, 그리고 아름답고 좋은 식재료를 최대한 존중하여 온전히 사용하는 세심한 요리법입니다.클라이맥스는 환상적인 해파리(오징어와 먹물)를 닮은 요리로, 가장 단순하지만 가장 감동적인 요리입니다. 오랫동안 기억될 섬세한 요리입니다.

이런 실력을 갖춘 줄리앙 뒤마가 그 어느 때보다 스타가 될 가능성이 높다는 것은 두말할 나위가 없습니다. 나머지는 사진으로 확인하세요.

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