Anicia, François Gagnaires naturlige bord som hyller hjemlandet Auvergne.

Restauranten Anicia er en sann ode til Auvergne-regionen, fødestedet til kokken François Gagnaire, og gleder gourmeter i det 6. arrondissementet med ett eneste motto: å sette naturen i sentrum på tallerkenen.

Kokken François Gagnaire, som kommer fra Haute-Loire i Auvergne-regionen og har jobbet på kjøkkenet tilAlain Chapel og Pierre Gagnaire - som han ikke er i slekt med - åpnet sin første gourmetrestaurant i første etasje på Hotel du Parc, der han ble tildelten Michelin-stjerne i 2006.

Etter en markant retur til hovedstaden som kjøkkensjef påHôtel du Collectionneur, åpnet François Gagnaire sin første restaurant i Paris i 2015, i hovedstadens 6. arrondissement. Og siden Auvergne aldri er langt unna kokkens hjerte og smaksløker, var et navn til ære for regionen et opplagt valg. Og slik ble Anicia født, med referanse til den berømte grønne linsesorten fra Le Puy-en-Velay.

I en avslappet, naturlig atmosfære fremhever innredningen også Auvergne, landskapet og håndverkerne. Bøker om regionen er stablet opp i hjørnene, mens animerte bilder avslører floraen og faunaen i Auvergne. Fra stolene, som er laget av en liten lokal håndverker, til knivene, som kommer fra en lokal bestikkfabrikk... Alt minner om Auvergne, Haute-Loire og Le Puy-en-Velay.

Helt ned til menyen, selvfølgelig, som setter produkter fra Auvergne og Haute-Loire i høysetet. Kokken er først og fremst opptatt av sesongbaserte råvarer og korte distribusjonskanaler, og samarbeider tett med små produsenter som han har tillit til. Vinene, brennevinet og urteteen kommer fra Le Puy-en-Velay, kjøttet og viltet fra Frankrike, og fisken fra bærekraftig fiske eller naturlige dammer.

På Anicia er den grønne Puy-linsen tilbake i rampelyset, i en boks med kaviar, som for å etablere den som et luksusprodukt. Denne Caviar du Velay (€ 18) er toppet med en krem av mascarpone med krabbe, yuzu og ingefær, og toppet med en gelé av skalldyr, og er smurt på blinis av linsemel.

I spisesalen, på terrassen eller til og med på kjøkkenet, ved et av de hemmelige bordene som vender mot ovnene, fortsetter vi oppdagelsen av regionen med to friske og vellykkede forretter: Laurent Montagnés melon-, avokado- og chorizotartar (13 euro) og den forbløffende panacottaen med artisjokkbarigoule, røkt ål og ferske mandler (14 euro).

Så går vi over til hovedrettene, med et stykke grillet Vedelou (€ 27), det berømte kalvekjøttet fra Monts du Velay, som er usedvanlig mørt. Den ledsages av en ratatouille med rå og kokte grønnsaker og vakre basilikumblader. For fiskeelskere er kokkens oppskrift på marinert makrell (€ 25) en hyllest til havet, men også til landjorden, med auberginekaviar, chips og en luftig espuma av Parmentier .

I stil med kokken Kei Kobayashis berømte grønnsakshage tilbyr François Gagnaire også en grønnsakspastorale (€ 24), som består av et trettitalls grønnsaker og frukt tilberedt på ulike måter.

Bonnard, tar kokk Gagnaire seg deretter tid til å avsløre en ganske original modningsteknikk for ost rett fra Haute-Loire. Små edderkopper, kalt artisous, plasseres nemlig på osten for å utvikle og forme skorpen. Det er en teknikk som gir osten en helt spesiell smak. Noen av de råmelkede gårdsostene (10 euro) påAnicias meny er modnet på denne måten, for eksempel den kraftige Fourme de Valciviere.

Til dessert må du ikke gå glipp av meules de foin du Mézenc (€ 10), tynne vafler fylt med krem tilsatt høy, på et lettsaltet melkesyltetøy og ovnsbakt englehår. En skikkelig godbit. Og for de som liker søtsaker, forvandles Anicia hver ettermiddag til en tesalong med et lite utvalg av kaker og småkaker som tilberedes på stedet.

François Gagnaire er forelsket i sin egen region, og er den beste ambassadøren for smakene i Auvergne og Le Puy-en-Velay. En fantastisk oppdagelse.

Denne testen ble utført som en del av en profesjonell invitasjon. Gi oss beskjed hvis din erfaring er annerledes enn vår.