Eskal, den gastronomiske og reisende bordopplevelsen til Alexandre Chambat som får kresne ganer til å gå av skaftet

Ikke langt fra Saint-Lazare-stasjonen lykkes Eskal i å levere et kunststykke: en forfatterinspirert gastronomi som er både kreativ, lettfattelig og dypt oppriktig. Ledet av kjøkkensjef Alexandre Chambat, har dette første konseptet allerede etablert seg som en av årets mest markante åpninger i Paris.

Et par skritt unna chapelle Expiatoire, har en ny restaurant diskret åpnet dørene. Kalt Eskal, ligger dette spisestedet i 8. arrondissement i Paris og samler restauratøren Ken Nanaumi, som allerede står bak Akabeko, og Alexandre Chambat, som her gjør sin første adresse som kjøkkensjef.

Sett som en stoppested midt i et særegen livlig nabolag, Eskal hevder å tilby en fransk gastronomisk kjøkken preget av influenser fra andre kjøkken. Et reisebasert DNA som speiler veien til de to grunnleggerne: mens Ken Nanaumi har opparbeidet seg erfaringer mellom Latin-Amerika og Japan, har Alexandre Chambat, opprinnelig fra Haute-Savoie, perfeksjonert teknikken sin i flere Maisons étoilées som Pavillon Ledoyen, L’Astrance og Oiseau Blanc, før han legger ut på en verdensomreise for å oppdage andres kjøkken.

Utformet i samarbeid med arkitekt Régis Botta, setter dekoren tonen med minimalistisk eleganse, rene linjer og en romslig bardisk vendt mot kjøkkenet. En løsning som minner om den japanske omakase-bardisken og som ikke tillater noen juks. Her arbeider hele brigaden under gjestenes blikk, i en nesten fascinerende ro. Til tross for dette helt åpne kjøkkenet, forstyrrer verken lyd eller lukt måltidet, mens servicerytmen, soutenu men helt kontrollert, imponerer med sin flyt.

Faktisk deltar teamet fullt ut i denne suksessen. Lidenskapelig står de klare for å møte gjestene med en enkelhet og en vennlighet som står i behagelig kontrast til nivået på gastronomien som tilbys – Alexandre Chambat kommer stadig innom for å prate med kundene. Kokken, allerede anerkjent ved Col de Compagnon og snart finalekandidat i MOF-konkurransen, fremviser en ydmykhet som er like bemerkelsesverdig som talentet hans.

For bak hver tallerken ligger en virkelig filosofi: her bestemmes kjøkkenet av råvaren. Grønnsakene kommer i takt med ukas innhøsting, bare noen timer etter at de har forlatt jorden, mens en del av de aromatiske plantene hentes direkte av teamene i fjellene, i lavlandet eller ved havet.

Opprinnelig fra Haute-Savoie, Alexandre Chambat foretrekker faktisk å jobbe med lokale planter som mélilot og mjødurt heller enn å ty til eksotiske råvarer som vanilje. En måte å bygge en særegen aroma-palett, dypt forankret i området, samtidig som han lar innflytelsene fra sine mange reiser få komme til uttrykk, særlig i Sør-Amerika.

Denne filosofien viser seg allerede i de første øyeblikkene av måltidet, med et shot av vannmelon, gulrot og ingefær, og en rekke canapés som oppsummerer stedets identitet: bokhvetetertlette fylt med tarama av røkt ørret og poutargue, tartlette rundt kålrabbi som får et sting av Ache des marais (tilhører livets familie/Livèche), deretter brioche i butterdeig sammen med en peanøtt-krydder.

De internasjonale påvirkningene kommer til uttrykk med stor finesse i en aubergine som behandles som en ceviche. Inspirert av teknikker fra kokkens opphold i Gastón Acurios cevicheria i Peru, gir retten en ny vri på den tradisjonelle leche de tigre ved å erstatte kokosmelken med havremelk.

Det hjemmelagde smøret duftende av geitrams, plukket av konditoren, signaliserer en seksjon helt viet ørret tilberedt på tre måter. Først en buljong som minner om et dashi med sterke noter av stekt fisk, deretter en taco av tartar servert med et rødbete-krydder, og til slutt i en ti-dagers modnet variant, servert med rødbete og estragonolje, bygd opp på en konstruksjon som minner om et beurre blanc av høy finesse.

Følgende retter bekrefter kjøkkens kreativitet. Rokke, poché og servert i en grenobloise-saus, kombinerer bruntet smør, kapers, sitron, croutoner og kalvejus smakt til med geranium-eddik, som en subtil dialog mellom marine, jordnære og florale noter. Avskjær fra rokke-kjøttet, et av de mest delikate fiskene, kastes ikke bort og brukes til å lage et presset, en smart varm–kald rett.

Hvis muslinger fra Île d'Oléron trajper det nye uttrykket av mouclade med konfiterte poteter i smør, en marinert emulsjon laget med røykt olje, et røkt krydder og sprø chips, så er kalven sannsynligvis et av kveldens høydepunkter. Løftet, røkt med binchotan, ledsages av mangold som behandles som en risotto, en dyp kalvejus, pulver av svarte oliven og en kefta laget av kjøttrester.

Før retten smakes, får hver gjest mulighet til å velge sin kniv, signert Charles Canon i Dieppe, med skaft laget av skjell (abalone, østers, blåskjell og perlemor) – en detalj som viser hvor stor omsorg som ligger i opplevelsen, helt ned til minste detalj.

Selvfølgelig fortsetter dessertene fra konditor Nahel Mani den sensoriske reisen. En iskrem laget av fikenblad ledsaget av miniagurker, en pimpernell-suppe og fikenbladolje som munnskyll, og den avsluttende sekvensen kan begynne. Nå kommer den hvite ferskenen, fersken-chili-sorbet og rå krem med smak av melilot, før en farandole av mignardises - cassis-kake, vill karvefrø, meadowsweet; jordbær og basilikum-krydder; tynne bokhvetegavott med sjokolade og kakaonibs.

Mer enn en rekke svært vakre retter, forteller Eskal en historie, historien om en kokk som lager maten like mye med teknikken sin som med minner fra reisene hans, innhøstingen og sitt territorium. Alt virker å være åpenbart, presist og dypt personlig.

Når himmelen snart byr på en éclipse den 12. august, tegner en ny åpenbarhet seg allerede i Paris’ gastronomiske landskap: Eskal er ikke en stjerne som blinker forbi, det er en étoile i sin enkleste form. Med tanke på nivået på maten, kreativiteten, den tekniske mestringen, chefens personlighet og servicen, er det vanskelig å ikke forestille seg at denne adressen raskt vil innta plass i Michelin-guidens palmarès!

Denne testen ble utført som en del av en profesjonell invitasjon. Gi oss beskjed hvis din erfaring er annerledes enn vår.