Anne, den Michelin-merkede restauranten på Pavillon de la Reine, åpner et nytt kapittel med Thibault Sombardier

Bare et kort spasertur fra Place des Vosges, gjemt inne i Pavillon de la Reine, innleder den stjernebelønte restauranten Anne en ny æra med kjøkkensjef Thibault Sombardier. Her serveres klassisk mat som ikke er stillestående, elegant uten å være prangende.

Bak den beskjedne fasaden til Pavillon de la Reine ligger et femstjerners hotell plassert i en stenbelagt og grøntanlagt gårdsrom i Marais-området, like ved Place des Vosges. Restauranten Anne bruker tid på å dyrke en subtilitet og et fokus på detaljer. Dette luksusen er ikke bare for hotellets gjester – hvem som helst kan nyte godt av en SAKNESVERDIG og nøye utvalgt matopplevelse, enten man velger å sitte inne på myke velourlenestoler eller nyte ute på terrassen for å få med seg solstrålene og den friske luften fra den grønne veggen, når været tillater det.

Åpnet i 2018, og tildelt stjerner i Michelin-guiden i 2020, markerer stedet nå en ny epoke med omfattende oppussing ledet av arkitekt Didier Benderli. Samtidig gjør den tidligere Top Chef-finalisten, Thibault Sombardier, comeback til gourmetverdenen etter en periode med tradisjonell bourgeoise-kitch, som etterfølger den tidligere kjøkkensjefen Mathieu Pacaud.

Vingt dekker kanskje, det vil si mer som et gastronomisk salong enn bare et vanlig spiserom. Raslaver i fløyel, dekktrekk i tre, myk belysning – stemningen er intim og dempet, elegant uten å bli for stiv, koselig uten å føles innestengt. Det er det perfekte miljøet for et romantisk middag for to. Terrassen bakerst i gårdsrommet, dekket til om vinteren, minner om et rolig midt i hjertet av lysbyen.

Når det gjelder decorasjonen, står Didier Benderli fra Kerylos Interiør-byrået for elegansen: malerier av Anne av Østerrike som gir stedet sitt navn, lamper som speiler dronningens perler, solmønstrede tapeter som en liten hyllest til Ludvig XIV, og bord som fremhever raku—den japanske teknikken for glasur som fremhever spriker i keramikken. Her møtes fortid og nåtid i en harmonisk dialog.

Det samme prinsippet gjelder i kjøkkenet. Chef Thibault Sombardier, kjent for sitt arbeid sammen med familien Chevalier som eier stedet, samt Les Parisiens hvor han tidligere jobbet, samarbeider nå med sin trofaste medhjelper Matthieu Pirola, som fungerer som kjøkkensjef. Deres filosofi: en autentisk tilnærming til fransk mat, der sauser, syretoner og riktig tilberedning spiller hovedrollen. Eleganse, klassisisme er tydelig, men uten å gå på kompromiss med smaksglede eller rikdommen i sauser og krydder. Rettene er elegante, et hyllest til historie og arv som preger veggene.

Fire ulike menyer utgjør kjernen i tilbudet: en lunsjmeny med tre (79 €) eller fire retter (89 €), en jord- og sjømeny (175 €), en vegetarisk tastingmeny (155 €), og en Expression-meny til 200 €, med mulighet for vinsmaking og mat-paring. Servicen er oppmerksom og profesjonell, rådene treffende, og smaksopplevelsen flyter med eleganse.

Retro-inspirerte béchamelsnacks for å starte festen, and med and, wasabi, leverpostei-aktig mousse og blåbærjus for dypde, grillfisk med en hint av sarrabonsabbayon, eller kanskje torsk med juiced av sjøpukkel og infusert krem med røkt skrei — alt i delikat iodisk harmoni... Land og sjø møtes uten problemer. Resten, i bilder!

* * *

Blomkålmos, sesamkrem, blomkålsalat med tabbouleh, romanesco og lilla blomkål
Cromesquis av béchamelsaus, gulvin, purre, og soppduxelles
Sarasin-skjør, selleriguacamole, cocktaildressing, fermenterte reddiker

Makrell, hasselnøttolje, syltet agurk med riseddik, fin gelé av skipsnøre
Infusert krem med røkt kveite, dillolje

Royale med søt løk, hummerkjøtt og safransaus

Kastanjecappuccino med kardemomme, foie gras og hvit trøffel fra Alba

Confiterte jordskokk med sort trøffel, jordskokkmousse
Sopp- og kvistkonsommé med einerbærlake

Sei på åpen flamme, grønnsakssuppe med infusjon av bonito, sarrabonsaus

Vårmøllpølse av kalvekjøtt, sellerimos, brasert salat
Malteeser-saus i siphon, kalvesjy

Canard Burgaud, ovnsrostet salat fra Trévise, kresson-wasabi-dressing, hasselnøttkake med innréret leverpostei og blåbærlage, andenviljus
Potetmillefeuille som en gratin dauphinois med svart trøffel