Les Parisiens, generøs borgerlig mat uten falske toner av Thibault Sombardier

For å forstå opprinnelsen til navnet på Pavillon Faubourg Saint-Germains nye restaurant , Les Parisiens, må vi gå tilbake til begynnelsen av 1900-tallet, da den irske forfatteren James Joyce, forfatteren av boken Dubliners, bodde der. Hotellets restaurant er oppkalt etter denne boken, noe som er en gudegave for kjøkkensjef Thibault Sombardier, som kan uttrykke sin visjon av det parisiske kjøkkenet, med dets borgerlige og gastronomiske tendenser, slik han vil.

Dette nybrasseriet eromhyggelig innredet med store speil som reflekterer omverdenen, skinn- og fløyelsbanketter, kvartsittbord omkranset av messingtråd og et vakkert gulv som ligner Melkeveien, og vet hvordan man ønsker gjestene velkommen i en varm og elegant atmosfære. Etter Antoine, som ble tildelt en Michelin-stjerne før det stengte dørene, og Mensae og Sellae, prøver kokken Thibault Sombardier seg nå på det gode franske kjøkken, og designer menyen for Les Parisiens.

Fine jomfruhummer-queneller, blomkålvelouté med hasselnøttsmør

La oss bare si det med en gang: Denne nye adressen er en suksess, og den klarer å modernisere et kjøkken som noen ganger er bundet av tradisjonens tyngde. Og det betyr at man legger stor vekt på lokale og franske råvarer, med frukt og grønnsaker fra Ile-de-France-regionen, kjøtt fra gårder som respekterer dyrevelferd og villfisk fra den franske kysten.

For å forbedre oppskriftene har Thibault Sombardier satt en mann han stoler på bak spakene, kokken Matthieu Pirola, som han møtte i Yannick Allénos kjøkken på Le Meurice, og som tidligere var kjøkkensjef forAkrame Benallal. Og alt ligger på tallerkenen, enten det er à la carte-menyen eller lunsjmenyene - 34 euro for forrett/hovedrett eller hovedrett/dessert, 39 euro for forrett/hovedrett/dessert.

Svinebryst brunet i sauterpanne, karljohansopp a la plancha og Bigorre-bacon

Jomfruhummeren (20 euro) i queneller dyppes to eller tre ganger i en kremet blomkålvelouté med hasselnøttsmør, mens froskelårene i Meunière-stil (20 euro) vralter i et hvitløksmør, toppet med en delikat sabayon med fine urter som et slør. Vi hopper inn i den store franske tradisjonen med begge beina.

Og gleden stopper ikke ved tallerkenen, med et fint utvalg av quilles, noen av dem biodynamiske, som er det perfekte akkompagnementet til resten av lunsjen: på den ene siden en Loire-due og foie gras butterdeig, grønnkål, innmatjus (€ 42), og på den andre siden et søtbrød sautert i panne, ceps a la plancha og Bigorre svart bacon (€ 58) som er til å dø for.

Flytende øy til å dele med karamelliserte hasselnøtter

• Les også
• Stjernerestauranter i Paris, våre beste adresser
• Gastronomiske restauranter i Paris, våre beste adresser
• Bistronomiske restauranter i Paris, våre beste adresser

Lunsjen avsluttes med en mesterlig dessert, like mye for øyet som for smaksløkene: den mest storslåtte, frekke og sjenerøseflytende øya (€ 22) vi noensinne har sett, toppet med en håndfull karamelliserte hasselnøtter, som kan deles mellom gjestene ... eller ikke!