Krótka historia wielkich paryskich restauracji: La Tour d'Argent i jej numerowane kaczki

Położony nad brzegiem Sekwany, naprzeciwko Notre-Dame de Paris, La Tour d'Argent to wielowiekowa paryska instytucja, która od kilku stuleci łączy legendę i gastronomię. Historia tego domu składa się zarówno z archiwów, jak i przekazywanych historii, a każdy zakamarek jego pokoi opowiada historię Paryża.

Od XVI wieku ta restauracja, odwiedzana przez głowy państw i celebrytów, wychodzi na fale w otoczeniu bogatym w tradycję i symbolikę. Odkryj jej historię i wyjątkową panoramę.

Adres, którego historia sięga czasów Henryka III

W 1582 roku, za panowaniaHenryka III, pewien kucharz o nazwisku Rourteau założył gospodę nad brzegiem Sekwany, przy Quai de la Tournelle. Uważa się, że nazwa Tour d'Argent (Srebrna Wieża ) pochodzi od pobliskiego Château de la Tournelle, którego biały kamień nadał jej nazwę, przywołując na myśl połysk srebra. W tym czasie zajazd przyjmował podróżnych i notabli w Paryżu, który wciąż był średniowieczny, ale przechodził poważną transformację. Legenda głosi, żeHenryk IV po raz pierwszy użył tam widelca, nie chcąc pobrudzić swojej nieskazitelnej fraise, koronkowego kołnierzyka symbolizującego dworską modę.

Relacje te są atrakcyjne, ale niepewnie udokumentowane (mapy Paryża z 17ᵉ i 18ᵉ nie wspominają jeszcze o lokalu w jego obecnej formie, a sama Quai de la Tournelle została wybrukowana dopiero w połowie 17ᵉ roku. Wiadomo z całą pewnością, że w połowie XIX wieku adres został przekształcony w prestiżową restaurację, a numery 15 i 17 Quai stały się dzielnicami tego, co miało stać się nowoczesnym zakładem.

Punkt zwrotny w Delair, narodziny mitycznego kaczątka

Dopiero w 1890 roku restauracja stała się prawdziwą gastronomiczną legendą. W tym roku Frédéric Delair, maître d'hôtel, a następnie właściciel, skodyfikował rytuał, który stał się wizytówką domu: kaczątko Tour d'Argent, podawane prasie w jadalni i numerowane.

Delair wprowadził słynny rytuał numerowania kaczek: każde serwowane kaczątko jest numerowane, a ostatnie cięcie odbywa się na oczach klienta, przy użyciu srebrnej prasy, aby wycisnąć ostatnie krople do sosu. Danie to, nazwane później Caneton Tour d'Argent, stało się symbolicznym kulinarnym arcydziełem Domu. Danie to jest zarówno hołdem dlasztuki obsługi , jak i demonstracją techniki.

Rodzinna dynastia Terrailów

W 1911 roku André Terrail, znakomity smakosz i wizjoner, przejął Tour d'Argent. Zmodernizował lokal, przebudował budynek i przekształcił zajazd w prawdziwie prestiżową restaurację. W szczególności zainstalował jadalnię na najwyższym piętrze, z panoramicznym widokiem na Paryż, który miał stać się jedną z najbardziej charakterystycznych cech tego doświadczenia. Jego syn, Claude Terrail, zastąpił go po II wojnie światowej. Niestrudzony ambasador francuskiej gastronomii, nadał Tour d'Argent światową reputację, przyjmując członków rodziny królewskiej, prezydentów, gwiazdy filmowe, pisarzy i gastronomów. Od 2006 roku André Terrail, wnuk André, kontynuuje rodzinne dziedzictwo.

• Przeczytaj także
• Krótka historia wielkich paryskich restauracji: La Lorraine, brasserie o smaku morza
• Krótka historia wielkich paryskich restauracji: Gallopin, 150 lat przed Giełdą Papierów Wartościowych
• Krótka historia najlepszych paryskich restauracji: Le Pharamond, normańska atmosfera

Jadalnia z Paryżem u stóp

Jednym z najbardziej niezapomnianych doświadczeń w La Tour d'Argent jest spektakularny widok z głównej jadalni. Z wykuszowych okien widać Notre-Dame, Sekwanę, dachy Marais i panoramę Paryża. Panorama jest tym piękniejsza, że towarzyszy kuchni, która również nawiązuje zarówno do tradycji, jak i nowoczesności. W 2023 roku architekt Franklin Azzi przeprowadził gruntowną renowację, która pozwoliła na rekonfigurację przestrzeni przy jednoczesnym poszanowaniu duszy tego miejsca. Wystrój łączy w sobie cenną stolarkę, historyczne odniesienia, stonowaną nowoczesność i ponadczasową elegancję.

Legendarna piwnica

Tour d'Argent szczyci się również jedną z najbardziej wyjątkowych piwnic na świecie. Budowana przez dziesięciolecia, mieści kilkaset tysięcy butelek, niektóre z nich bardzo rzadkie, cenne i historyczne - stare roczniki, koniaki z 18ᵉ wieku. Piwnica ta rozciąga się na dwóch poziomach i jest prawdziwą enologiczną skarbnicą, starannie zachowaną i chronioną. Podczas II wojny światowej legenda głosi nawet, że Claude Terrail kazał zamurować piwnicę, aby chronić swoje butelki przed splądrowaniem.

Kuchnia napędzana doskonałością

Szef kuchni Yannick Franques, Meilleur Ouvrier de France, jest odpowiedzialny za kuchnię. Uosabia on pragnienie połączenia szacunku dla tradycji ze współczesną kreatywnością. W menu znajdują się wielkie historyczne klasyki, takie jak kaczątko à la presse, quenelles, foie gras i sosy porto, a także bardziej współczesne kreacje. Nawet dziś posiłek w Tour d'Argent to chwila zawieszenia. Wszystko, od powitania po zastawę stołową, od obsługi w jadalni po parowanie potraw i win, jest częścią otoczenia, które wykracza poza zwykły posiłek. To zanurzenie się w wymagającej, wyrafinowanej i niemal teatralnej francuskiej tradycji.