Após os excelentes Mensae, Sellae e o seu menu burguês para o Les Parisiens, o chefe Thibault Sombardier embarca numa aventura culinária completamente diferente com um novo restaurante chamado Mojju. Desta vez, o antigo chefe de cozinha experimenta uma gastronomia de outro lugar: a cozinha coreana com um toque francês.
É no 7º arrondissement, perto de Les Invalides, que se abre a porta deste restaurante coreano para nos encontrarmos numa decoração bela e envolvente, concebida pelo estúdio Dorénavant, utilizando os códigos de um hanok, a casa tradicional coreana. É um ambiente quente e exótico, com iluminação arredondada, objectos asiáticos, bancos de tecido estampado e um bar imponente.
Neste restaurante, que leva o nome de um álcool de arroz fermentado da cidade de Jeonju, Thibault Sombardier apresenta um menu de grandes clássicos da terra da calma matinal, revisitados para os paladares franceses. O destaque do menu é o churrasco coreano, que permite trabalhar à volta das brasas.
Para combinar com sucesso os sabores coreanos com o know-how de bistrô, o Chef Sombardier colocou um homem de confiança na cozinha, o Chef Hosub Im. O afável chefe tem todo o gosto em explicar o prato do dia (o restaurante tem um menu de almoço semanal, 24 euros para o prato do dia com arroz, banchan e caldo), bem como o menu de degustação às cegas Taste of Mojju (65 euros).
Disponíveis em tamanhos pequenos e médios, os pratos do menu são ideais para obter uma impressão geral do restaurante. Tártaro de badejo, pera coreana, yuzu e cebette (16€); ostra com kimchi branco, funcho e gochujang (16€); panquecas de camarão, tofu e shiitake (12€); ceviche de robalo, kimchi branco e couve chinesa (16€); e um caldo de camarão, miso e enoki para acompanhar antes de passar ao prato seguinte.
Os pratos frios são bem equilibrados, embora, na nossa opinião, o chefe pudesse levar os cursores coreanos (ou seja, o tempero) ainda mais longe, sem medo de inflamar os paladares parisienses. Os que estão familiarizados com a cozinha coreana podem achar as criações de Mojju um pouco leves demais para o seu gosto, pois Thibault Sombardier optou por adaptar os seus condimentos e molhos ao paladar francês.
Depois há o churrasco, com carnes provenientes de produtores locais e peixes da pesca francesa, como o tamboril lacado em miso e cozinhado no churrasco (24€), o patinho maturado em miso (23€) ou as costeletas de vaca LA Galby (25€), que podem ser enroladas numa folha de salada temperada com molho ssamjang, na mais pura tradição Ssam.
Os tradicionais banchan, acompanhamentos indispensáveis a qualquer boa refeição coreana, também fazem parte do menu: rabanete em molho picante, espargos selvagens marinados em soja, kimchi e um trio de molhos: sésamo, wasabi pesto e kimchi-miso.
As sobremesas são irrepreensíveis, uma mousse de chocolate praliné e gelado de sésamo preto (11 euros), uma das sobremesas de assinatura de Thibault Sombardier, e um creme de trigo sarraceno tostado e caramelo de soja (11 euros), uma delícia. Sem esquecer o copo de soju, claro. Keon-bae!
Este teste foi conduzido como um convite profissional. Se a sua experiência difere da nossa, por favor diga-o nos comentários.
Localização
Mojju
4 Rue de l'Exposition
75007 Paris 7
Site oficial
mojju-restaurant.com
