Uma breve história dos melhores restaurantes de Paris: Au Rocher de Cancale, um restaurante dedicado às ostras

Mergulhar na história do Rocher de Cancale é embarcar numa viagem no tempo, no coração da evolução culinária e cultural de Paris. Desde a sua fundação em 1804 por Alexis Balaine, este restaurante histórico tornou-se um marco emblemático da rue Montorgueil, bairro historicamente ligado ao comércio de peixe fresco proveniente das costas da Normandia e da Picardia. O Rocher de Cancale, com as suas especialidadesde ostras fritas ou servidas «na concha», rapidamente captou a atenção da sociedade parisiense, tornando-se um ponto de encontro incontornável após o teatro.

Sabia que, no século XIX, consumiam-se milhões de ostras por ano em Paris? Naquela época, a cidade de Paris era conhecida por consumir cerca de 17 milhões desses moluscos anualmente, confirmando assim o seu estatuto de cidade de gostos refinados. Entre os locais apreciados pelos conhecedores estava o famoso Rocher de Cancale. Esse nome evocava um local emblemático para os gourmets da capital, embora não estivesse localizado nem sobre uma rocha, nem em Cancale, mas no coração de Paris, no vibrante bairro de Les Halles.

O restaurante atraiu figuras ilustres como Alexandre Dumas, Théophile Gautier e Eugène Sue. O Rocher de Cancale também marcou a literatura, tendo sido imortalizado por Balzac em A Comédia Humana, onde o próprio autor não deixava de se deliciar, tanto ele gostava de ostras. Essa notoriedade literária contribuiu muito para o seu prestígio como elemento incontornável do património gastronómico, cultural e histórico de Paris, a ponto de ser classificado como monumento histórico em 1997.

Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, renomado crítico gastronómico da época e fundador da crítica gastronómica moderna, organizou ali as suas famosas reuniões do «Caveau Moderne» ou «Nouveau Caveau» a partir de 1806. No seu famoso Almanach des Gourmands, publicado entre 1803 e 1812, Grimod de La Reynière consagra o Rocher de Cancale como um dos locais mais importantes da gastronomia parisiense. Estas reuniões, que aconteciam no dia 20 de cada mês, reuniam um júri de degustação composto por cantores, literatos e gastrónomos. Durante essas sessões, os convidados degustavam e avaliavam os pratos de restauradores, confeiteiros e fornecedores. Deliciavam-se, nomeadamente, com um «cent d'huîtres» (cem ostras), enquanto trocavam poemas, charadas e considerações gastronómicas.

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Grimod de La Reynière, personagem excêntrico nascido com deformidades nas mãos, fez da escrita o tema principal da sua vida. No seu Almanach, ele vagava pelas ruas de Paris em busca dos melhores artesãos e fornecia descrições valiosas dos produtos. Nele, recomendava os melhores endereços parisienses e dava conselhos práticos sobre como consumir ostras e outros pratos delicados. Os membros do júri eram escolhidos entre uma centena de «mandíbulas respeitáveis, curtidas pela boa mesa». Entre eles estavam o Dr. Gastaldy, o Marquês de Aigrefeuille, por vezes o próprio Cambacérès, Talma, Mademoiselle Mars e, claro, Alexis Balaine, o proprietário do local, cujo nome parecia predestinado para um comerciante de produtos do mar.

Foi também aqui que o chef Langlais criou, em 1837, a «sole normande», uma criação culinária que marcaria a história da gastronomia francesa.

Originalmente, o primeiro "Au Rocher de Cancale" surgiu em 1804, no número 59 da rue Montorgueil, aproveitando a localização estratégica, um local de comércio efervescente e um ponto de encontro privilegiado para os ostricultores. No crepúsculo do Primeiro Império, Balaine, o primeiro proprietário, cedeu o Rocher de Cancale a um tal Borel, que faliu em 1846. Após um breve período de encerramento e um interlúdio de um ano na rue Richelieu, o restaurante renasceu das cinzas, mas desta vez do outro lado da rua, em frente ao seu local original. É o local atual que agora se encontra no número 78 da rua.

A fachada do restaurante, restaurada para revelar um elegante azul pastel pontuado por madeiras esculpidas em estilo Luís XVI, e as pinturas murais interiores realizadas por Gavarni, testemunham a herança artística e gastronómica do local. Estas pinturas a óleo sobre gesso, das quais cinco painéis octogonais chegaram até nós, evocam temas carnavalescos e retratam os frequentadores do estabelecimento: o comensal, o gourmet, bem como naturezas mortas representando caça, peixes e frutas. A mais famosa delas, «O comedor de ostras», ilustra perfeitamente a especialidade do estabelecimento e o entusiasmo dos parisienses por este molusco.

A singularidade do Rocher de Cancale reside não só no seu ambiente rico em história, mas também na sua oferta culinária. O menu do Rocher de Cancale reflete essa tradição, ao mesmo tempo que se adapta aos gostos contemporâneos. As entradas, como os raviólis de Royan ou os escargots da Borgonha, são uma homenagem aos produtos locais e à delicadeza da cozinha francesa. Os pratos principais, como o lombo de bacalhau assado ou o entrecôte acompanhado de molho roquefort, são preparados com cuidado, honrando as técnicas culinárias herdadas dos séculos passados. As sobremesas, da crème brûlée com baunilha bourbon ao mi-cuit de chocolate, encerram a refeição com uma nota de doçura tradicional.

Além disso, a rue Montorgueil também abriga outros locais históricos, como a pastelaria Stohrer, o antigo Café Biard, que agora abriga a pastelaria de Jeffrey Cagnes, e o restaurante l'Escargot d'Or. Em suma, visitar o Au Rocher de Cancale é experimentar uma parte viva da história parisiense enquanto saboreia uma cozinha que honra mais de dois séculos de tradição gastronómica.