Maison Baroche, David Baroches smakens högborg, samtidigt charkuteri, delikatessbutik och gästbord

På gångavstånd från Grands Boulevards suddar Maison Baroche ut gränserna för vad som räknas som god mat. Såväl en fin livsmedelsbutik, hantverksmässig chark och en bordsservering, är denna livliga, generösa och unika adress ett verk av kocken David Baroche och hans fru Delphine, drivna av en orubblig passion för det vackra och det goda i råvaror.

Över Grands Boulevards, i det 9:e arrondissement, ligger Maison Baroche, ett ställe som sticker ut i Paris landskap av bra mat. Som både fin delikatessbutik, chark- och köttexport av hög klass och ett privat, intimt gästmatsbord, bjuder Maison Baroche på en mycket personlig tolkning av den vardagliga gastronomin.

Bakom denna adress finner man ett sammansvetsat duo av verkliga entusiaster: David Baroche och hans fru Delphine. En exceptionell charkmästare som har verkat genom de största namnen, har kocken en gedigen karriär, mellan prestigefyllda tävlingar (fram till världsmästerskapet i pâté en croûte) och erfarenheter i köket, särskilt på Matignon och sedan i hans restaurang vid marché Saint-Honoré, innan han öppnade Brasserie Baroche 2011, vid Champs-Élysées.

Här återfinns själva kärnan i yrket, i essensen av det vackra och det goda i råvarorna. Och de många gastronomerna som kliver över tröskeln förstår direkt varför: ett enkelt löfte – äta väl, välja klokt och gå därifrån med armarna fulla.

Långt ifrån de fasta koderna i traditionellt charkuteri, Maison Baroche njuts först med ögonen. I en ljus atmosfär upptäcker man de välfyllda hyllorna, de välfyllda kylarna, de färggranna burkarna, terrinerna med smaker som väcker associationer och det mångfacetterade utbudet av noggrant utvalda produkter.

En riktig lekplats för finsmakare är Maison, den perfekta platsen att skapa, självbetjäning, en gourmetkorg utan felsteg när som helst under dagen till vilken tid som helst på dygnet... eller för att äta lunch på plats! För i mitten av lokalen kan upp till 12 gäster slå sig ner runt det stora gemensamma bordet, prytt med tulpaner.

Den hemgjorda charkuteringen sätter tonen: terrin från vännernas prunor och rostade hasselnötter, terrinen från mormor med kycklinglever, rillettes, pâtés... Allt görs med precision och generositet. Den pâté en croûte, en verklig signatur för David Baroche, når en remarkabel nivå, ibland berikad med ett foie gras, att avnjutas tillsammans med hemgjorda pickles som saltlagda citroner från Menton eller senapsfrön för att pigga upp helheten.

Men Maison Baroches främsta skapelse är utan tvekan den saucisse som förtjänar extra uppmärksamhet. Spenat och ramslök, rökt sidfläsk och koriander, Perche-svinet med spiskummin och honung, ja till och med tryffel – varje recept som kocken har kommit på lämnar ett tydligt avtryck. Tillagade snabbt på plancha, saftiga och serverade med en purée maison, de förkroppsligar allt det savoir-faire du charcutier.

När det gäller köket är det möjligt att under lunchen få en dagens rätt (den dag vi var där en frestande kycklingblanquette med estragon), en dagens soppa på grönsaker från grönsaksodlaren, och olika förberedelser att ta med eller avnjuta på plats. Allt görs förstås i en hantverksmässig anda, med ett stort laboratorium på plats där allt tillreds.

Pajer,bistromat, sallader, croque-monsieur och soppor (pastöriserade eller ej) fulländar detta enkla men noggrant utbud som hedrar det franska köket ända fram till desserterna (risgröt i mjölk, citronkräm, chokladmousse) som finesslyfts in i återförslutbara behållare, och de söta snacksen - hemmabakade kakor, gudomliga kakor med kakao-tonka-kakor.

Innan avresan gäller det att motstå frestelsen (eller inte!) att komponera en drömkorg av delikatesser, där man plockar här och där ur utvalda produkter: charkuterier och rökt lax skivad och vakuumförpackad på plats, pålägg och färdiga tartiner, skinka och grisköttsprodukter, torra och något mindre torra korvar, sylt, honung, choklad, och inte minst ett genomtänkt urval av viner och öl.

Mitt i dessa underverk låter sig Maison Baroche inspireras av liknande anglosaxiska ställen för att lyfta fram arbetet hos de främsta hantverkarna – i första hand David Baroche, men även hos pålitliga producenter. Ett tempel för god smak som bjuder till småplock, provsmakning, ta med och framför allt återbesök, för här känner man sig som hemma!

Detta test genomfördes som en del av en professionell inbjudan. Om din upplevelse skiljer sig från vår, vänligen meddela oss.