لمحة تاريخية موجزة عن أفضل مطاعم باريس: مطعم أو روشيه دو كانكال، مطعم مخصص للمحار

الانغماس في تاريخ م طعم Rocher de Cancale يعني الشروع في رحلة عبر الزمن، في قلب التطور الثقافي والطهي في باريس. منذ تأسيسه في عام 1804 على يد ألكسيس بالين، أصبح هذا المطعم التاريخي معلمًا بارزًا في شارع مونتورغويل، وهو حي مرتبط تاريخيًا بتجارة الأسماك الطازجة القادمة من سواحل نورماندي وبيكاردي. سرعان ما جذب مطعم Le Rocher de Cancale، بتخصصهفي المحار المقلي أو المقدم "في قشرته"، انتباه المجتمع الباريسي، وأصبح مكانًا لا غنى عنه للقاءات بعد المسرح.

هل تعلم أنه في القرن التاسع عشر، كان الباريسيون يتناولون ملايين المحار سنويًا؟ في الواقع، كانت مدينة باريس في ذلك الوقت تشتهر بتناول ما يقرب من 17 مليون من هذه الرخويات سنويًا، مما يؤكد مكانتها كمدينة ذات ذوق رفيع. من بين الأماكن المفضلة لدى الذواقة كان هناك المطعم الشهير Rocher de Cancale. كان هذا الاسم يوحي بمكان رمزي للذواقة في العاصمة، على الرغم من أنه لم يكن يقع على صخرة ولا في كانكال، بل في قلب باريس، في حي هاليس النابض بالحياة.

استقطب المطعم شخصيات شهيرة مثل ألكسندر دوماس، تيوفيل غوتييه، ويوجين سو. كما ترك مطعم Le Rocher de Cancale بصمته في الأدب، حيث خلده بالزاك في روايته La Comédie Humaine، حيث كان المؤلف يستمتع بتناول الطعام هناك، لأنه كان يحب المحار. ساهمت هذه الشهرة الأدبية بشكل كبير في تعزيز مكانته كعنصر أساسي في التراث الغذائي والثقافي والتاريخي لباريس، لدرجة أنه تم تصنيفه كنصب تاريخي في عام 1997.

ألكسندر بالتازار لوران غريمود دو لا رينيير، الناقد الغذائي الشهير في ذلك الوقت ومؤسس النقد الغذائي الحديث، نظم هناك اجتماعاته الشهيرة "Caveau Moderne" أو "Nouveau Caveau" اعتبارًا من عام 1806. في كتابه الشهير Almanach des Gourmands، الذي نُشر بين عامي 1803 و1812، يكرس غريمود دو لا رينيير مطعم Rocher de Cancale باعتباره أحد أبرز مطاعم باريس. كانت هذه الاجتماعات، التي تُعقد في العشرين من كل شهر، تجمع لجنة تذوق مكونة من مغنيين وأدباء وذواقة. خلال هذه الجلسات، كان الضيوف يتذوقون ويقيمون أطباق المطاعم والحلويات ومقدمي الطعام. كانوا يستمتعون بشكل خاص بـ "مائة محار" بينما يتبادلون القصائد والألغاز والملاحظات حول الطعام.

• اقرأ أيضا
• نبذة تاريخية موجزة عن تاريخ مطاعم باريس العظيمة: برونييه، قرن من الهيبة البحرية
• تاريخ موجز لأعظم مطاعم باريس: أوبيرج بيرينيه سيفيني، مطبخ كانيل
• تاريخ قصير لمطاعم باريس الرائعة: أوكس ليونيه - أوكس ليونيه - بوشون ليونيه الحقيقي في باريس

جريمو دو لا رينيير، شخصية غريبة الأطوار ولدت مشوهة بأيدي ضامرة، جعل من الكتابة موضوع حياته الرئيسي. في كتابه Almanach، كان يتجول في شوارع باريس بحثًا عن أفضل الحرفيين ويقدم وصفًا دقيقًا للمنتجات. كان يوصي بأفضل العناوين في باريس ويقدم نصائح عملية حول كيفية تناول المحار والأطباق الشهية الأخرى. تم اختيار أعضاء لجنة التحكيم من بين مائة "فكّ محترم متمرس في فن الطعام". ومن بينهم الدكتور غاستالدي، والماركيز دو إيغريفويل، وأحيانًا كامباسيريس نفسه، وتالما، ومدام مارس، وبالطبع ألكسيس بالين، مالك المكان الذي بدا اسمه مقدّرًا لتاجر منتجات البحر.

هنا أيضًا ابتكر الشيف لانغليه في عام 1837 طبق "سول نورماندي" ، وهو ابتكار طهوي سيخليط تاريخ فن الطهي الفرنسي.

في الأصل، تأسس أول مطعم "Au Rocher de Cancale" في عام 1804 في 59 شارع مونتورغويل، مستفيدًا من موقعه الاستراتيجي، وهو مكان تجاري مزدحم ونقطة التقاء مفضلة لمزارعي المحار. في أواخر عهد الإمبراطورية الأولى، باع بالين، المالك الأول، مطعم "Au Rocher de Cancale" إلى شخص يدعى بوريل، الذي أفلس في عام 1846. بعد فترة إغلاق قصيرة وفترة انتقالية لمدة عام في شارع ريشيليو، عاد المطعم إلى الحياة من جديد، ولكن هذه المرة على الجانب الآخر من الشارع، مقابل موقعه الأصلي. وهو الموقع الحالي الذي نجده الآن في رقم 78 من الشارع.

تشهد واجهة المطعم، التي تم ترميمها لتكشف عن لون أزرق فاتح أنيق يتخلله خشب منحوت على طراز لويس السادس عشر، واللوحات الجدارية الداخلية التي رسمها Gavarni، على التراث الفني والغذائي للمكان. هذه اللوحات الزيتية على الجص، التي وصلت إلينا خمسة لوحات مثمنة منها، تستحضر مواضيع الكرنفال وترسم صورًا لرواد المطعم: المتعشّي، الذواقة، بالإضافة إلى لوحات طبيعية تمثل الطرائد والأسماك والفواكه. أشهرها، "آكل المحار"، توضح تمامًا تخصص المطعم وشغف الباريسيين بهذا الرخوي.

تكمن تفرد مطعم Rocher de Cancale ليس فقط في إطاره الغني بالتاريخ، ولكن أيضًا في عروضه الطهوية. تعكس قائمة مطعم Rocher de Cancale هذه التقاليد، مع التكيف مع الأذواق المعاصرة. تعتبر المقبلات، مثل رافيولي رويان أو حلزون بورغوندي، تكريمًا للمنتجات المحلية ودقة المطبخ الفرنسي. أما الأطباق الرئيسية، مثل ظهر سمك القد المشوي أو شريحة لحم الضلع مع صلصة الروكفور، فهي معدة بعناية، تكريماً لتقنيات الطهي الموروثة من القرون الماضية. وتختتم الحلويات، من الكريم بروليه بالفانيليا بوربون إلى الشوكولاتة نصف المطبوخة، الوجبة بنكهة حلوة تقليدية.

بالإضافة إلى ذلك، تضم شارع مونتورغويل أيضًا أماكن تاريخية أخرى مثل محل الحلويات Stohrer، ومقهى Café Biard القديم الذي أصبح الآن محل الحلويات Jeffrey Cagnes، ومطعم l'Escargot d'Or. باختصار، زيارة مطعم Au Rocher de Cancale تعني تجربة جزء حي من تاريخ باريس مع الاستمتاع بمأكولات تكرّم أكثر من قرنين من التقاليد الغذائية.