Omar Dhiab, bývalý šéfkuchař hvězdičkové restaurace Loiseau Rive Gauche, vyletěl z hnízda a otevřel si vlastní restauraci jen pár ulic od velmi elegantního náměstí Place des Victoires. Pracoval také v kuchyních Le Train Bleu, Le Pavillon Ledoyen, Lasserre a L'Abeille v hotelu Shangri-La po boku šéfkuchaře Christopha Moreta a tato nová gurmánská restaurace by ho mohla vrátit na výsluní dříve, než si myslí.
Impozantní mramorový a dřevěný pult s výhledem na kuchyni, kde se odehrává všechen vzruch, červeně lakované stěny v přední části a světlá patina v útulné jídelně s výklenky vybízejícími k důvěrným rozhovorům a okouzlující tmavě khaki oblečení pro číšníky a servírky - šéfkuchař neponechal nic náhodě, když se svěřil architektonické kanceláři Hauvette et Madani ; pozornost věnovaná detailům a příjemná atmosféra jsou na denním pořádku.
Právě v tomto prostředí inspirovaném art deco hájíOmar Dhiab určitou představu o gastronomii, která je moderní a rostlinná, ale nezapře kuchyni svého dětství a egyptské kořeny. Co si pamatuje, bylo vaření nedílnou součástí života Omara Dhiaba, od prvních závanů vývaru od jeho otce, který byl sám kuchařem, až po jemné kusy masa, zejména jehněčího a drůbežího, o které se dělil s rodinnými příslušníky o nedělích.
Mladý šéfkuchař se obklopil vybraným týmem, který stojí nejen za sporáky, ale také za skvělými produkty, které se do restaurace každý den dodávají, aby tuto velkorysou a gurmánskou kuchyni uvedl v život. Omar Dhiab se svěřil do rukou zhruba dvaceti ručně vybíraných producentů: ovoce a zeleninu pěstuje v nejčistší zemědělské tradici v Yvelines a Var, drůbež z Bresse se chová ve volném výběhu a mořské plody, které hrají v jeho kuchyni důležitou roli, pocházejí z čerstvého oceánu.
Omar Dhiab představuje svou vynikající kuchyni s degustačními menu k večeři (98 EUR za 5 chodů, k dispozici také v době oběda, 128 EUR za 7 chodů, 148 EUR za 9 chodů) a menu předkrm/hlavní chod nebo hlavní chod/dezert (39 EUR) a předkrm/hlavní chod/dezert (58 EUR) k obědu. Přivítáme se sklenkou karkade, tradičního egyptského nápoje z ibišku, a vrháme se s plnou vervou do toho, co následuje.
Odokouzlujícího kvarteta amuse-bouches (toto lízátko s lisovaným hovězím jazykem!), krupicový koláč s pomerančovými květy jako mignardise velkých rozměrů, skutečnou Proustovu madeleine od Omara Dhiaba podávanou přímo z pece a úžasný croque z telecího chleba, který se střídmě namáčí do grenobelského koření, jež by probudilo i mrtvého, vše zní pravdivě a od prvního sousta vyvolává silné, upřímné emoce.
Omar Dhiab s neuvěřitelnou vyzrálostí a vzácnou skromností porušuje všechny konvence, vaří dokonale a pečlivě připravuje své pokrmy, aby pak nečekanými kombinacemi, kořením, které dodává talíři další rozměr, a omáčkami, na které se umírá, rozrušil obrysy skvělé gastronomické kuchyně.
* * *
Křupavý drůbeží chléb s česnekem a hořčicí
Tempura z vinných listů s pikantním cizrnovým kořením
Tenký sépiový tartalet s pistou z dýňových semínek
Lízátko z lisovaného hovězího jazyka
Marinovaný mořský vlk, koření z pórku a libečku
Kumquat, česnek, zázvor, pražená pohanka
Ústřice právě pošírovaná ve vlastní šťávě, květákové velouté
Romanesco a fialové zelí, koření opečená brioška.
Křupavý chléb pečený mezi dvěma plátky chleba
Koření grenobloise ukryté pod listem.
Saint-Pierre vařený se strachem, celerové ragú, hovězí maso Wagyu chorizo
Maritime aster, omáčka Albuféra emulgovaná s játry mořského ďasa
Vyzrálé hovězí maso připravené na japonském grilu
Uzené sardinkyse sabayonem ze zeleného a černého pepře
Bramborový sifon, vanilková zmrzlina
Granita s šerým octem
Hruška Williams pečená na másle a medu, hruškový sorbet ,
Maceron shortbread, plátek hrušky Comice, koření z fermentovaných hrušek.
* * *
Takže už teď sázíme na to, že nám průvodce Michelin příští rok udělí 6 hvězdiček.
