Zostera af Julien Dumas, en gastronomisk dykning i dybe vande med uendelig poesi

Kokken Julien Dumas har overtaget institutionen Le Pergolèse i det 16. arrondissement. Nu omdøbt til Zostera tilbyder han en gastronomisk dykning i dybe vande af uendelig poesi.

Næppe var åbningen af Maison Lagure i La Garenne Colombes blevet annonceret, før Julien Dumas afslørede, at han også ville åbne en ny restaurant i det 16. arrondissement i Paris. Så på den ene side en bistronomisk restaurant i Paris' forstæder og på den anden side en gastronomisk restaurant inde i byen på 40 rue Pergolèse.

Hvis adressen på denne parisiske restaurant virker bekendt, er det fordi kokken har valgt at overtage Le Pergolèse, en institution i dette mondæne kvarter, der indtil da blev drevet af MOF Stéphane Gaborieau og nu har fået navnet Zostera. Julien Dumas, der tidligere har været stjernechef hos Lucas Carton, efter Alain Senderens, og derefter hos Saint James, starter nu for første gang på egen hånd og er allerede dobbelt-ejer.

Adressen er blevet opfrisket og moderniseret af Studio Ambiant. I samråd med Julien Dumas har de forsøgt at afspejle overdragelsen af faklen mellem de to kokke ved at "nedtone farverne, sort, primærfarver og kontraster". De har også "givet nyt liv til materialer, der lå bag malingen, som f.eks. egetræ", der er blevet olieret for at fremhæve dets struktur. Målet er at byde gæsterne velkommen i et rum, der er "lysende, blødt og poetisk i en drømmesalons ånd".

For selvom restaurantens identitet – borddækning, møbler, kunst på væggene – i første omgang forblev den samme for at hylde adressen og for ikke at forvirre de stamgæster, der havde frekventeret stedet i to årtier, var Julien Dumas alligevel fast besluttet på at sætte sit eget præg med mere omfattende renoveringer og et nyt navn: Zostera, med henvisning til en havplante.

Siden skiftet af ejer i marts tilbyder Zostera en køkken med fokus på lokale råvarer, vilde urter og lækre produkter, både fra land og især fra havet, der stammer frabæredygtigt fiskeri. Kokken har desuden det ædle mål at anlægge en køkkenhave i Yvelines, så han kan være selvforsynende med grøntsager og friske urter året rundt.

Hvad angår vinene, har Julien Dumas sat sin lid til sommelier Samuel Ingelaere, der er uddannet hos Marc Veyrat, og som har sammensat en kælder med 30 års erfaring og 584 referencer på nuværende tidspunkt - og i en ikke alt for fjern fremtid 1600 vine af alle slags.

Zosterahar kunåbent på hverdage og tilbyder à la carte-retter, en 4-retters frokostmenu (50 €) samt to smagsmenuer med henholdsvis 6 (95 €) og 8 retter (125 €). Efter vores mening er 6-rettersmenuen – som minimum – ideel til at opdage, hvad der gemmer sig i chefkok Dumas' hoved. Og gode ideer er der masser af.

Kokken, som var ventet med spænding, har skabt et køkken af stor mesterlighed, fuld af relief og poesi, lige fra navnene på retterne, som er et ekko af hans kærlighed til naturen og hans vigtigste inspirationskilde: havet. Når sneen smelter på bredden af et vandløb, begynder naturen at blomstre / Ved havet stiger vandet, en ballet af fisk, tang og skaldyr, som så mange gode varsler om de retter, der kommer.

Det er en omhyggelig gastronomi, der i høj grad understøttes af saucer og krydderier, som gør hele forskellen, og en ægte kærlighed til smukke og gode råvarer, der bruges i deres helhed med den største respekt.Klimakset er en ret, der ligner en fantasmagorisk vandmand (blæksprutte og blæk), måske den enkleste ret, men alligevel den mest bevægende. En delikat ret, som vil blive husket i lang tid fremover.

Det siger sig selv, at med sådan en dygtighed er Julien Dumas mere end nogensinde med i opløbet om stjernen. Resten, i billeder.

* * *