Éthanol, die fantastische Adresse von Maxime Bouttier (Géosmine*) – zwischen Weinbar und dem Chef's Table

Ganz in der Nähe von Géosmine, seinem Michelin-Stern-Restaurant, eröffnet Maxime Bouttier mit Éthanol eine lässigere Adresse, gedacht um Sharing-Platten und eine beeindruckende Weinkarte. Eine ambitionierte Adresse, die herausragende Produkte, Spitzenküche und lebhafte Atmosphäre vereint – schon jetzt eine unserer besten Entdeckungen des Jahres.

Drei Jahre nach der Eröffnung seines hervorragenden Gourmetrestaurants Géosmine, und zwei Jahre nach der Verleihung einer ersten Sterne im Michelin-Führer, setzt der Chef Maxime Bouttier seinen Weg im 11. Arrondissement von Paris mit einer neuen Adresse fort: Éthanol.

Am Eckpunkt der Rue de la Folie Méricourt und der Rue Jean-Pierre Timbaud, unweit von Géosmine, schlägt hier ein neuer Ort Wurzeln in einer der ältesten Schuhmacherwerkstätten der Gegend. Noch vor wenigen Monaten in Betrieb, wurde der Raum vollständig vom Architekturbüro Leymarie renoviert, zwischen massiver Eiche, Terrakottafliesen, Cortenstahl und breiten, zur Straße hin offenen Glasfronten, die sich an sonnigen Tagen nach draußen öffnen.

Die Adresse präsentiert sich als ein Hybrid-Ort: ein Weinbar zu Beginn des Abends, die sich mit Einsetzen der Nacht zu einem echten zeitgenössischen Speiselokal wandelt, in dem eine Abfolge kleiner Teller serviert wird – eine Form, die am Wochenende auch zum Mittag angeboten wird. Geöffnet von Mittwoch bis Sonntag, Éthanol bezeichnet eine Marktküche, deren Karte sich je nach Ankunft und Kücheninspiration weiterentwickelt.

Auf dem Papier erinnert die Adresse zunächst an das schicke Paris des 11e Arrondissement, mit durchdachter Dekoration, einer anspruchsvollen Kundschaft und einem spektakulären Weinkeller. Doch sobald man sitzt, offenbart sich der Ort deutlich wärmer, wobei der Service wesentlich dazu beiträgt. Aufmerksam, ohne steif zu wirken, trug einer der Kellner maßgeblich zu einer entspannten Atmosphäre bei, erunterhielt mit vielen Späßen und gab sachkundige Ratschläge, insbesondere rund um die Weine.

Denn der Wein ist eine der großen Leidenschaften unseres Hauses. Mit mehr als 400 Referenzen aus verschiedenen Terroirs, Ländern und Vinifikationsverfahren beeindruckt der Weinkeller sowohl durch seine Vielfalt als auch durch die Qualität der Auswahl. Besser, man lässt sich führen: Die Empfehlungen des Personals erweisen sich als besonders treffend.

Hier ein bemerkenswerter Gewürztraminer Orange, erstaunlich mineralisch (16€ das Glas), dort ein Sauvignon Blanc, der in der ersten Preisklasse schon sehr überzeugt (10€), erneut ein eleganter österreichischer Cabernet Sauvignon (15€). Die Liebhaber von Cocktails finden dort ebenfalls einige Kreationen (14€), während mehrere Craft-Biere die Karte ergänzen.

Auf dem Teller ist das Niveau schlicht bemerkenswert. Man hatte es von einem Sternerestaurant ohnehin erwartet, doch Ethanol überragt bei weitem die bloße Rolle als Kleine Schwester von Géosmine. Die Adresse ist zudem eine hervorragende Alternative, wenn das nebenan gelegene Restaurant gastronomique ausgebucht ist: kaum vorstellbar, dass man enttäuscht nach Hause geht, so sehr zeugen die Teller vom gleichen Produktbewusstsein und der gleichen Präzision.

Auf der Karte gleich zum Auftakt in voller Wucht: eine Platte mit Cecina aus Rind aus Galicien, 12 Monate gereift (17€), die Rillettes-Kroketten aus Le Mans mit Estragon-Ravigote-Sauce (13€), heiß serviert und besonders deftig-regressiv, sowie ein gegrilltes Thunfisch-Carpaccio, Leche de tigre und Kirsche (16€) mit unaufhaltsamer Zartheit.

Die Gerichte bestätigen das Niveau, mit einem Tournedos vom normannischen Rind, Pfeffergrünsauce (27€) und einem Kalbsbries mit Kapern und kräftigem Fleischsaft (29€), die für sich genommen schon reichen. Wir haben uns bewusst darauf verzichtet, Beilagen zu servieren, um die Qualität der Garungen und die Treffsicherheit der Saucen voll auszukosten. Eine Demonstration brillanter Beherrschung, ganz ohne Schnickschnack.

Die Desserts bleiben am gleichen Qualitätsanspruch: die Erdbeernage in Sauce (11€) sorgt für eine spürbare Frische, während der Snickers 55° Schokolade-Erdnüsse (12€) eine bekannte Leckerei elegant neu interpretiert.

Offensichtlich hat dieses Niveau seinen Preis, und der ist hoch. Gemäß den Empfehlungen des Hauses, das 3 bis 4 Teller pro Person empfiehlt, und diese mit jeweils zwei Gläsern Wein begleitet, sollte man mit rund 100€ pro Gast rechnen. Eine beachtliche, aber im Hinblick auf die Produktqualität stimmige Rechnung; Referenzen wie Cecina aus Galicien, iberische Schinken, Kalbsbries oder auch schöne Stücke vom Rind zeugen von einem echten Beschaffungsanspruch.

Und dann fällt es schwer, die schöne Terrasse, die über einen großen Teil des Abends von der Sonne beschienen wird. Obwohl die Nähe zur Avenue gelegentlich Hintergrundgeräusche erzeugt, bleibt das Ambiente ausgesprochen angenehm, um ein Abendessen im Freien zu genießen.

Selten hat eine weitere Adresse, die an ein mit Sternen ausgezeichnetes Restaurant anknüpft, den Eindruck vermittelt, etwas Eigenes zu sein, statt nur eine zugänglichere Abwandlung. Ethanol besitzt bereits seine eigene Identität und behauptet sich mühelos unter den schönsten Pariser Restaurants des Jahres. Eine Adresse für Liebhaber von Küche mit persönlicher Handschrift, ganz ohne das feierliche Pathos der gehobenen Gastronomie.

Der Missbrauch von Alkohol ist gesundheitsschädlich und sollte in Maßen genossen werden.

Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Sollten Ihre Erfahrungen von unseren abweichen, teilen Sie uns dies bitte mit.