L'Ours, Jacky Ribault'i vapustav Michelini tärniga restoran Vincennes'is

L'Ours asub Fontenay saarekese südames, vaid kiviviske kaugusel Bois de Vincennes'ist ja avas oma uksed 2018. aasta veebruaris. Koht, kus loodus on kõikjal olemas, kus tooteid austatakse ja suurendatakse ning kus gurmaanid on üllatunud piiramatu fantaasiaga peakoka Jacky Ribault ' loomingulise puudutusega.

Siin ei ole menüüd. Peate laskma end juhtida kokal, kes on väga kiindunud heade väiketootjate ja käsitööliste kalurite toodangusse ning kes improviseerib vastavalt oma kapriisidele ja hetkeinspiratsioonile.

Maalähedase sisustuse ja avarate ruumidega - kus teid tervitab kena karvane täidisega pruun karu, mis seletab nüüd ka koha nime - on peakokale antud vabad käed, et teid üllatada.

Ja see algab tugevalt, mitme eelrooga: mörsis ja mürsis esitatud peediravioolid; ning Ardèche'i kividel, kastanitartul ja parmesani juustukuulikesed . Suurepärane!

Lõunasöögi esimene osa algab delikaatselt, kuivvorstimoosiga, mis serveeritakse suhkrustatud tsitroni ja kalalihapuljongiga; ja Jura tigudega kohtupuljongis, mis on kaetud läbipaistva Noir de Bigorre'i seakõrvaga ja mida saadab austatud mustast riisist ja peedimahlast valmistatud risoto; võimas ja värviline eelroog; rõõm silmadele ja maitsemeelele.

Jätkame Jacky Ribault'i gastronoomia avastamist aniisi, cecina, röstitud mangoldi ja safranikastmega röstitud pollakafilee (wow) ning kerge rooga: Blanka lahe forellimari, mis on kastetud dashi puljongis, puistatud suurepärase õhulise brioche'i tükkidega laimi ja mandliga.

Juba rahul, siis serveeritakse meile pannil praetud foie gras, mis on hästi peidetud kauni gyoza-tüüpi raviooli, musta seesamipasta ja magushapu teriyaki-kastme alla. Meri aukartustäratavust.

Enne juustu juurde jõudmist tuleb vasikaliha lauda praetud filee, tüümiani ja lovage'i džussi, odrakrõpsude, suhkrustatud tsitruni ja miso sabayoniga. Kogu roog serveeritakse koos hooajaliste röstitud köögiviljadega (shiitake-seened, porgandid, metsik brokoli) ja peakoka soovitusel võib lauas isegi köögiviljakassoletti valmis süüa. Šikk!

Gurmaanidele pakutakse Seine-et-Marne'i piirkonna juustu, mida peakokk väga hindab, ja me oleme sunnitud nende peale armuma. Avastate erinevaid värskeid lehmajuustusid (karri ja moon, küüslauk ja petersell), tuhkase kitsejuustu palgi, kahekordse koorega Brillat'i, kriidiseemne tomme'i ja üle 6 kuu laagerdunud musta Coulommiers'i. Nii et juustusõbrad, ettevaatust!

Loomulikult saadame oma lõunasöögi juurdesuurepäraseid jooke, mille L'Ours'i sommeljee on hoolikalt välja valinud. Teda võib usaldada ka silmad kinni. Miks mitte enne lahkumist vaadata restorani muljetavaldavat keldrit, mis on täielikult klaasitud; see on tõeline ilu.

On juba magustoitude aeg (mitmuses, jah, jah!). Kõik need võitsid meid, alates kireviljadessertist, mis on valmistatud seesami, piparmündi ja diplomaatilise kooresorbeti ja nougatiiniga, kuni Korsika mandariinidessertini, mis on valmistatud tumeda šokolaadi ja Sarawaki musta pipraga. Ja ärge jätke vahustatud, vahukoores või sorbetis küdoonia desserti rohelise aniisiga ega suurepärast pirn-tatari desserti vahukoorega vahele.

Lõpetame lõunasöögi kohvi ja valik mignardise'idega, nagu ka suurepärased magustoidud: gourmandine ananass-ingver ja tartelette šokolaadi-karamell.

Kiire ringkäik köögis, et avastada ahjudest vaid kiviviske kaugusel üles seatud laud (mis on üldsusele saadaval ettetellimisel, et olla otse kulinaarse show keskmes) ja kahetunnine vestlus sõbraliku peakoka Jacky Ribault' ga, kes räägib meile kogu oma heatujulisusega oma armastusest hea toidu vastu, ning me lahkume L'Oursist suu vett täis ja kõht täis, lubades peagi tagasi tulla!

Nüüd, 2023. aasta aprillis, on see juba tehtud ja mida muud öelda, kui et Jacky Ribault's Ours väärib rohkem kui kunagi varem teist tärni Michelini juhendis.

See test viidi läbi professionaalse kutse raames. Kui teie kogemus erineb meie omast, palun andke meile teada.

L'Ours, Jacky Ribault'i vapustav Michelini tärniga restoran Vincennes'is

Päevik

_