לפעמים אין צורך לשוחח שעות ארוכות כדי להביע את רגשותיך. אז בואו נגיד את זה כבר עכשיו: Fugue הוא אחד מהגילויים הקולינריים היפים ביותר שלנו השנה. המסעדה החדשה והמלהיבה הזו , שנפתחה לאחרונה במרחק פסיעות ספורות מתחנת הרכבת המזרחית, במקום שבו שכן בעבר Marrow, היא פרי שיתוף הפעולה בין ויקטור ברטון-דוראט והיטשי מינטאני.
השניים נפגשו בזמן שעבדו, שניהם, ברחוב סן - הראשון ב-Semilla, והשני ב-Freddy’s תחת ניהולו של MOF Éric Trochon. כמנהל מסעדה ושף מטבח, בהתאמה, הם דמיינו את Fugue כמקום ידידותי, שמאחורי מראה של ביסטרו שכונתי, יש לו הרבה מה להציע.
השף היפני היטשי מינאטאני, חובב נלהב של הגסטרונומיה הצרפתית, שהגיע לצרפת לפני פחות מעשור, מציע מטבח ביסטרונומי המגיע לשיאים של הגסטרונומיה העילית, בשילוב טכניקות ומנות ממולדתו.
Fugue, המסעדההעונתית והמקומית, מתגלה בעיניים עצומות, בבחירה מהתפריט ובאמצעות תפריט טעימות בן 5 מנות (70 אירו) המאפשר לנתח, באמצעות התפריט, את נפלאות התפריט. בצהריים, החוויה נועדה להיות נגישה יותר, עם תפריט צהריים המורכב ממנה ראשונה/מנה עיקרית או מנה עיקרית/קינוח ב-25 אירו, ו-30 אירו לתפריט המורכב ממנה ראשונה/מנה עיקרית/קינוח.
אם עיצוב המסעדה מינימליסטי - רצפת בטון, קירות אבן, קורות חשופות, מזנון מקסים של Mado שירש מהבעלים הקודמים ודלפק שבו אפשר לאכול, מול המטבח - הרי שבצלחת, לעומת זאת, נראה כי דמיונו של השף אינו יודע גבולות. כמו למשל השלו הממולא בבשר חזיר (שנכנס ללא היסוס לעשיריית המנות הטובות ביותר שאכלנו השנה; 32 אירו), המוגש ככזה, אך למעשה מפורק לחלוטין לפני המילוי, ואז מורכב מחדש בדיוק כפי שהיה, כאילו לא קרה דבר.
השף היטשי מינאטאני, המוכשר בהרכבת תפריטים ודורשני בהכנת המנות, מפגין גם שליטה רבה ברוטב ובמיצים, נדיבות רבה ומיומנות אמיתית באופן שבו הוא מחווה כבוד למטבח הצרפתי - באמצעות המוצרים שבהם הוא משתמש והמתכונים שהוא מיישם - בדרכו שלו.
אותה הקפדה ניכרת גם במרתף היינות, המונה כיום 80 סוגים, ובשירות הקשוב של ויקטור, המדבר על המנות בחום ובלהט. גלו להלן את תפריט הטעימות בתמונות.
* * *
סרדינים בגריל עם פרג כחול, טרטר כרישה, קרםארטישוק
ג'ינג'ר קונפי, חמוצים של אפרסמון, שיסו, פונזו
רביולי עם עוף קונפי, ירךעוף
פירה סלרי-לפת, רוטב כמהין טרי
דג ברבוט, ברוקולי וניוקי צלויים, פירה ברוקולי עםשמיר
חמאה לבנה יוזו, רוטב בויאבז, תפוח ירוק
שליו ממולא בבשר חזיר, פירהגזר
דלעת צלויה, אגוזים, רוטב חריף
קראמבל הדרים, קרםלימון
גלידת יוגורט, סירופ טרגון
* * *
Fugue, שהוא יפה לא פחות ממה שהוא טעים, עלול להפוך למקום חובה בשכונה, וזה בהחלט מגיע לו. זהו מסוג המקומות שהמדריך מישלן היה יכול לתגמל, אילו היה מעז לצאת מעט מהמסלול המוכר.
בדיקה זו נערך כחלק מהזמנה מקצועית. אם חווייתך שונה משלנו, אנא הודע לנו.'
מקום
בריחה
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
חישוב מסלול
אתר רשמי
fugueparis.fr
