Commémorant la libération des Hébreux de l’esclavage en Egypte ancienne, Pessa'h, la Pâques juive, se tient cette année du 5 au 13 avril 2023, autrement dit du 14 Nissan au 22 Nissan dans le calendrier hébraïque. Durant huit jours, amis et familles se retrouvent pour partager ensemble des repas de fête, dans le plus grand respect des traditions. En effet, Pessa'h est une célébration riche en rites et coutumes !
Cette fête religieuse se déroule en deux temps ; durant les deux premières et les deux dernières journées de Pessa'h, il n'est pas permis de travailler ou d'allumer des objets électriques, mais il est cependant autorisé de cuisiner, voire même grandement recommandé, car Pessa'h demande une grande préparation dans la maison et en cuisine pour régaler les convives et tout faire dans les règles !
Au cours de Pessa'h, il est interdit d'avoir chez soi et de consommer des aliments à base de levure, les hametz. Toute nourriture faite à partir de blé, d’avoine, d’orge, de seigle ou encore d’épeautre est donc à proscrire, en mémoire des Hébreux qui n’avaient pas le temps de faire lever le pain lors de leur fuite d’Egypte. Le seul pain autorisé est la matza, un pain azyme à base de farine et d’eau. Lors de la chasse au Hamets, les familles se mettent donc à la recherche de tout aliment contenant du levain, afin de les donner ou de les vendre. Les derniers bouts de pain sont ensuite brûlés au cours d'une bénédiction.
Débutent ensuite les festivités au cours desquelles le récit de l'Exode et des 10 plaies d'Egypte est conté en famille. Le premier jour de Pessa'h, la tradition consiste à déguster, lors du Séder, des aliments traditionnels symbolisant chacun une étape de la libération du peuple juif par Moïse, tandis que quatre coupes de vin sont également bues à des moments bien spécifiques du repas-cérémonie en s'accoudant sur le côté gauche ; cette première partie du repas est très codifiée !
Selon des rites ancestraux, le plateau du Séder doit comporter sept aliments, disposés dans un ordre précis, afin de commémorer les étapes et la difficulté de l'Exode. On y retrouve généralement trois matzot, préparées avec de la farine de matza et du blé, de l'orge, de l'avoine, du seigle ou de l'épeautre - les matzot consommées durant Pessa'h sont, en effet, composées des céréales interdites, mélangées à de l’eau et cuites sous surveillance rabbinique, avant le déclenchement de la fermentation.
Le plateau se compose également d'un os d'agneau, parfois de poulet, ou de betterave pour les végétariens ; d'un oeuf dur, d'herbes amères, d'une pâte de noix, pommes, dattes, amandes, le haroset, de légumes tels que le céleri, les radis, la pomme de terre, l'oignon, le persil, et d'une orange. La nourriture du Seder est associée à des étapes chronologiques précises, accompagnées de bénédictions, de récits et de chants, et certains aliments doivent être trempés dans l'eau salée ou vinaigrée.
La seconde partie des repas, lors de Pessa'h, est une ribambelle de spécialités traditionnelles, spécifiques à chaque famille, mais respectant toutes la cacherout, l'ensemble des lois alimentaires prescrites par la Torah, interdisant, par exemple, d'associer aliments carnés et lacté au cours d'un même repas, de consommer des crustacés - seuls les poissons couverts d’écailles et de nageoires sont autorisés - mais également de manger, en plus de la volaille, des animaux autres que des quadrupèdes herbivores et ruminants, aux pieds cornés et divisés en deux ongles distincts, tels que le boeuf ou encore la brebis.
Aussi diverse que variée, la cuisine juive puise ses inspirations dans les différentes cultures qui la parcourt. Chez les Juifs ashkénazes, les Juifs d'Europe occidentale, centrale et orientale, et en notamment de Pologne, on raffole particulièrement du bortsch, du foie haché, du gefilte fish, une quenelle de poisson accompagnée de chrain, du raifort rouge à la betterave ; des matzah balls, le fameux bouillon de poule aux kneidleh, des boulettes de semoule de pain azyme ; du kugel, un gratin de légumes ; des latkes, des galettes de pommes de terre frites dans l'huile ; ou encore des blintzes, des crêpes fourrées d'origine hongroise.
On retrouve bon nombre de ces spécialités chez les Juifs séfarades d'Espagne, du Portugal, et par extension du pourtour méditerranéen et du Moyen-Orient, mais ceux-ci sont soumis à moins de restrictions alimentaires et peuvent consommer du riz et des légumineuses pendant Pessa'h.
A cette occasion, ils mangent de nombreux plats de viande, notamment le msoki et la dafina marocaine aux olives, du jarret mijoté dans des légumes ; la maïna, une sorte de lasagne à base de matza ramollie et de viande hachée recouverte de purée ; du poulet rôti farci aux matzots, de l'épaule d'agneau, ou encore des maakouda, des beignets de pommes de terre au poulet. Bon nombre de légumes, fèves et artichauts en tête, sont aussi préparés en soupe, en tajine, farcis ou sous forme de chakchouka, sorte de ratatouille légèrement relevée.
Pour le dessert, les fruits frais ont la primeur, mais de nombreuses pâtisseries sont également savourées durant les célébrations de Pessa'h, parmi lesquelles des macarons aux amandes ou à la noix de coco ; des bimuelos, de petits beignets fabriqués avec de la matza ; des gâteau aux noix ; mais aussi du mandelbrot, un pain aux amandes.
Pessa'h est aussi l'occasion de savourer, en famille, le plava, un gâteau éponge souvent citronné ; ou encore le traditionnel gâteau roulé au chocolat, ainsi que des desserts au fromage blanc, recouverts de fruits secs et de fruits confits.
Le dernier soir de Pessa'h a lieu la mimouna, une fête populaire observée par les communautés juives originaires d’Afrique du Nord. Elle célèbre les retrouvailles entre voisins et le retour des aliments à base de pâte levée dans l'alimentation. Il est donc d'usage de préparer des mets à base de farine, prohibée pendant toute la durée de Pessa'h, comme le couscous et la mofletta, une crêpe garnie de beurre, de miel, de sirop, de confiture, de noix, de pistaches ou de fruits secs.
La table de la mimouna est, quant à elle, décorée de manière symbolique, avec un poisson symbolisant la fertilité, du lait, du miel, de la farine et des épis de blé.
