Bien avant les immeubles et l’urbanisation de la petite couronne, Argenteuil avait des airs de vaste potager aux portes de Paris. Vignes, figuiers et cultures maraîchères occupaient alors une partie importante du territoire. Parmi ces productions, une botte allait particulièrement marquer l’histoire de la ville : l’asperge d’Argenteuil.
Blanche, charnue et reconnaissable à sa pointe pouvant prendre des nuances rosées à violacées, cette variété a participé à la réputation gastronomique de la commune du Val-d’Oise (95) et, plus largement, du terroir d’Île-de-France. La culture de l’asperge y est ancienne, mais son développement prend véritablement de l'ampleur au 19e siècle.
Aujourd’hui encore, son nom n’a pas disparu des radars, et elle compte même parmi les variétés d’asperges françaises les plus connues, aux côtés de l’asperge des sables des Landes. Derrière cette appellation familière se cache un savoir-faire qui a largement voyagé hors de sa terre natale.
L’histoire commence véritablement lorsque les maraîchers d’Argenteuil se spécialisent dans la culture de l’asperge au 18e siècle. À partir d'une grosse asperge venue du nord de l'Europe, ils sélectionnent progressivement une variété adaptée à leur production. Au siècle suivant, Louis Lhérault, cultivateur argenteuillais joue un rôle majeur dans sa sélection et sa diffusion. La variété se fixe alors durablement sous le nom d’asperge d’Argenteuil.
Son développement est intimement lié à l’histoire agricole locale. La ville est alors connue pour ses vignes, mais le maraîchage prend progressivement davantage de place au 19e siècle. L’asperge devient suffisamment importante pour participer à l’identité même d’Argenteuil et sa culture finit par rivaliser avec celle de la vigne !
La technique locale avait aussi sa particularité : les asperges étaient notamment cultivées dans les terres légères de la boucle de la Seine. Les sols sableux du secteur étaient particulièrement adaptés à cette culture.
L’asperge d’Argenteuil appartient aux asperges blanches, dont les turions se développent à l’abri de la lumière sous des buttes de terre. Contrairement aux asperges vertes qui prennent leur couleur grâce à leur exposition au soleil, elles sont récoltées avant que leur développement à l’air libre ne déclenche pleinement la photosynthèse.
La variété francilienne se distingue notamment par ses turions imposants et sa tendreté. Les maraîchers ont travaillé pendant plusieurs générations à sa sélection, donnant naissance à différentes déclinaisons comme l’Argenteuil Hâtive et l’Argenteuil Tardive.
Cette sélection a eu une influence bien au-delà du Val-d’Oise : l’asperge d’Argenteuil se trouve à l’origine de nombreuses variétés développées par la suite en France. Sa récolte reste une affaire de précision : le turion doit être prélevé au bon moment, la cueillette est réalisée manuellement, et leur saison est également courte, principalement au printemps.
L’asperge d’Argenteuil ne reste pas longtemps cantonnée aux champs du Val-d’Oise. Au 19e siècle, elle gagne les tables bourgeoises et les restaurants, à une époque où l’asperge occupe une place de choix dans la gastronomie française. Sa renommée accompagne alors celle des productions maraîchères qui alimentent Paris depuis sa périphérie. Elle laisse même son nom dans le vocabulaire culinaire !
Plusieurs préparations dites 'à l’Argenteuil' font ainsi référence à l’asperge, avec notamment les œufs brouillés d’Argenteuil et le potage d’Argenteuil, préparé à partir des parties restantes des turions après utilisation des pointes. Une façon, déjà, de ne rien perdre de ce légume précieux.
La Ville d’Argenteuil rappelle également que cette asperge très tendre fut servie dans de grands restaurants et jusque dans les premières classes du Titanic, signe de la réputation acquise par le produit au tournant du 20e siècle.
Le paysage change pourtant rapidement. Industrialisation, urbanisation et transformation des terres agricoles font progressivement reculer le maraîchage au cours du 20e siècle. L’asperge, comme la vigne et d’autres cultures historiques de la commune, perd alors une grande partie de son territoire.
La variété, elle, voyage. Sa culture s’étend à d’autres territoires et sert de base à de nouvelles sélections. C’est là tout le paradoxe de l’asperge d’Argenteuil : son nom reste étroitement associé au Val-d’Oise alors que sa production historique locale a pratiquement disparu. En effet, si la variété existe toujours, elle n’est hélas plus cultivée à Argenteuil.
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Lieu
Argenteuil
95100 Argenteuil
95100 Argenteuil
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Accès
Transilien ligne J station "gare d'Argenteuil"
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