Rouge vif, jaune saumoné, vert bronze... Plusieurs variétés anciennes de cucurbitacées portent encore dans leur nom la trace de leur histoire francilienne : le Rouge vif d’Étampes, le Bronzé de Montlhéry ou encore le Jaune Gros de Paris. Toutes sont des variétés traditionnelles de potirons de l'espèce des Cucurbita maxima.
Une précision s’impose toutefois : ces courges ne sont pas endémiques d'Ile-de-France au sens botanique : les espèces du genre Cucurbita sont originaires des Amériques et ont été introduites en Europe après les voyages transatlantiques.
C’est ensuite que jardiniers, maraîchers et semenciers ont sélectionné différentes variétés adaptées aux cultures européennes et plus particulièrement franciliennes. On vous les présente !
Avec sa silhouette aplatie, ses larges côtes et sa robe rouge orangé, difficile de le rater. Le potiron Rouge vif d’Étampes est une ancienne variété originaire d’Étampes dans l’Essonne (91), dont la création remonte au 19e siècle. Sa renommée dépasse rapidement les potagers locaux.
Dans Les plantes potagères, publié par Vilmorin-Andrieux en 1883, la variété est déjà décrite comme de plus en plus cultivée et particulièrement présente aux Halles de Paris. Autrement dit, le Rouge vif d’Étampes avait déjà trouvé son chemin jusqu’aux assiettes parisiennes à la fin du 19e siècle.
Le spécimen ne joue pas vraiment dans la catégorie poids plume. Ses fruits peuvent généralement atteindre 8 à 15kg, avec une chair jaune orangé sous une peau rouge vif. Une fois découpé, direction les soupes, purées, gratins et autres recettes automnales !
Contrairement à certaines variétés anciennes tombées dans l’oubli, le Rouge vif d’Étampes a traversé les décennies. Ses graines sont toujours commercialisées et la variété reste aujourd’hui cultivée bien au-delà de son territoire d’origine.
Quelques kilomètres plus au nord, toujours dans l’Essonne (91), Montlhéry avait elle aussi son potiron. Son nom ? Le Bronzé de Montlhéry, une variété ancienne à la peau vert brunâtre et côtelée. Son histoire est nettement plus mystérieuse que celle de son voisin étampois. Les recherches consacrées aux variétés potagères régionales font remonter son apparition à 1894, lorsque la maison Vilmorin le découvre. Il est mentionné l’année suivante dans un ouvrage horticole.
Puis sa trace se brouille. Contrairement au Rouge vif d’Étampes, le Bronzé de Montlhéry semble avoir disparu des cultures. Les sources spécialisées signalent très peu de mentions de cette variété au cours du 20e siècle et son éventuelle correspondance avec d’autres courges reste incertaine.
Voilà donc un légume qui tient presque de l’archive horticole : un nom, une commune, quelques descriptions et le souvenir d’une époque où la sélection de variétés potagères produisait un véritable atlas gourmand des environs de Paris.
Changement de couleur et surtout changement de gabarit avec le potiron Jaune Gros de Paris. Cette ancienne variété porte plutôt bien son nom : ses fruits peuvent atteindre 15 à 50kg (!) et mesurer jusqu’à environ 70 cm de diamètre selon les cultures. Sous une peau jaune à saumon se trouve une chair épaisse, tendre et sucrée. La variété est suffisamment ancienne pour apparaître aujourd’hui encore dans les catalogues consacrés aux semences traditionnelles.
Sa culture est associée aux potagers et aux exploitations maraîchères qui entouraient Paris, à une époque où une bonne partie de l’approvisionnement de la capitale provenait de sa proche périphérie. Et contrairement au Bronzé de Montlhéry, le géant jaune n’a pas disparu. Le Jaune Gros de Paris est toujours commercialisé sous forme de graines et cultivé aujourd’hui. Sa taille spectaculaire n’empêche pas de le cuisiner : sa chair peut servir aux soupes, gratins, soufflés, flans et même aux préparations sucrées.
Petit détour par le potager, car les termes sont régulièrement mélangés. Courge est un terme générique regroupant différentes espèces et variétés de cucurbitacées. Le potiron appartient à l’espèce Cucurbita maxima, tandis que la citrouille relève de Cucurbita pepo.
Rouge vif d’Étampes, Bronzé de Montlhéry et Jaune Gros de Paris sont donc bien des potirons. Ils partagent avec les autres Cucurbita maxima des fruits pouvant atteindre des dimensions impressionnantes, mais leurs formes, leurs couleurs et leurs qualités culinaires diffèrent selon les sélections réalisées au fil du temps.
Leur saison nous ramène naturellement vers l’automne. Les courges et potirons se prêtent alors aux veloutés, purées, gratins, tartes ou encore soufflés et peuvent, lorsqu’ils sont entiers et conservés dans de bonnes conditions, patienter plusieurs mois dans un endroit sec, frais et aéré.
Ces noms géographiques ne sont finalement pas anecdotiques. Ils rappellent la place qu’occupait autrefois le maraîchage en Île-de-France, lorsque les terres situées autour de Paris participaient directement à l’alimentation de la capitale. La sélection des légumes faisait alors apparaître des variétés locales suffisamment identifiées pour prendre le nom d’une ville ou d'un territoire.
De quoi regarder autrement les courges empilées à l’automne. Derrière leurs silhouettes parfois XXL et leurs couleurs dignes d’un nuancier se cache aussi la mémoire d’un terroir francilien où l’on sélectionnait, cultivait et expédiait vers Paris des légumes dont certains portent toujours, plus d’un siècle plus tard, le nom de leur terre d’adoption !
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Lieu
Etampes
12 Carrefour des Religieuses
91150 Etampes
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