La coppia Rémi Poulain e Anthony Rivière è di nuovo all'opera. Dopo L'Escudella, un grazioso indirizzo a due passi da Les Invalides, che ha riscosso un meritato successo, si spostano ora sulla Rive Gauche con un nuovo ristorante, L'Evadé, in un quartiere un po' più vivace dello spocchioso 7° arrondissement: SoPi.
L'Evadé prende il nome, degno di un film di Melville, dalla strada in cui ha aperto i battenti, onorando la memoria di Bertrand Clauzel, ufficiale dell'esercito francese. Profondamente legato a Napoleone, Clauzel si adoperò per organizzare la sua fuga nonostante si trovasse negli Stati Uniti, costretto all'esilio. Questa eccezionale fedeltà ha ispirato il nome del ristorante.
L'arredamento del ristorante è segnato dal suo passato, con travi e pietre a vista, un'atmosfera accogliente e un servizio attento. Sebbene lo chef Poulain abbia lavorato in strutture di prestigio(L'Auberge des Saints Pères, il Prince de Galles, il Laurent, la Tour d'Argent), è con"tecniche gastro" ma"prodotti da bistrot" che intende stupire il mondo a L'Evadé. In breve, cucina bistronomica+. Bingo!
Ogni antipasto, ogni piatto, dimostra la formazione di alta cucina dello chef, sia che si tratti di una tecnica padroneggiata (le cremose sfere di tuorlo d'uovo che accompagnano i porri affumicati e la cecina; 14 euro), di un abbinamento audace ma meticoloso (anatra, rapa, pera, tonka, e perché no?), sia che si tratti di una tecnica di cottura che ci si aspetta dietro l'angolo e che invece si rivela un successo (favolose animelle con una croccantezza pazzesca ma un cuore di burro; 46 euro).
Lo chef conosce anche i suoi (grandi) classici da bistrot, come questa pâté-croûte di pollame, maiale, foie gras e nocciole (17 euro) o questo purée da urlo - stiamo pesando le parole - scavato da un vulcano infantile da cui fuoriesce un diabolico succo di carne, che non ha nulla da invidiare al famoso purée di Robuchon.
Tutto questo si può scoprire a pranzo, alla carta, con un menu antipasto/portata principale o portata principale/dessert (35 euro) e un menu antipasto/portata principale/dessert (39 euro). Per la cena, i menu di cui sopra costano 44 o 52 euro, mentre il menu degustazione, disponibile anche a pranzo, costa 60 euro (100 euro con abbinamento di vini e pietanze).
Insieme ad Anthony Rivière, proprietario del ristorante, Rémi Poulain ha messo a punto una carta dei vini che combina grands crus e vini di viticoltori indipendenti, oltre a una selezione di una quarantina di rari whisky scozzesi, irlandesi e giapponesi.
Un nuovo indirizzo riservato che, in questi tempi freddi, riscalda il corpo e l'anima.
Questo test è stato condotto come invito professionale. Se la vostra esperienza differisce dalla nostra, ditelo nei commenti.
