Lo scorso aprile, lo chef stellato Alain Dutournier si è ritirato e ha annunciato la chiusura del suo ristorante parigino, Au Trou Gascon. Ma la storia ricomincia sempre e una nuova pagina viene scritta tra le mura di questa istituzione aperta nel 1973, sotto il nuovo impulso del ristoratore Grégory Reibenberg, del suo socio Jean-Félix Frichot in sala e di Sarah Chougnet-Strudel dietro i fornelli.
Per colmare il divario tra passato e presente, il ristorante è stato completamente ridisegnato dagli interior designer Clémentine Nguyen dello Studio Élémentaire e Pierre Van de Wiel, portandolo nell'era contemporanea - pavimento in parquet, seggioloni lungo il bancone di marmo, banquette di velluto, cucina a vista - pur mantenendo i codici del bistrot - tovaglie bianche, argenteria, specchi in stile Art Déco.
Dopo essersi diplomata con il massimo dei voti al Ferrandi, essere passata per L'Astrance di Pascal Barbot e aver lavorato con le due chef più stellate di Francia, Anne-Sophie Pic al Four Seasons e Hélène Darroze al Connaught, la chef è stata notata da Grégory Reibenberg nel suo ristorante Regain di Marsiglia, aperto tre anni fa.
Al Trou Gascon, la chef parigina ha portato i suoi coltelli, naturalmente, ma anche e soprattutto una visione contemporanea della cucina bistrot e borghese parigina, utilizzando verdure, spezie, salse e condimenti provenienti dai quattro angoli del mondo, oltre a un approvvigionamento all'avanguardia che onora il Sud-Ovest - proprio come il ristorante era sotto Alain Dutournier.
Il pesce proviene da Saint-Jean de Luz, il maiale nero da Bigorre e l' anatra dal Gers, tutti approvvigionati attraverso canali di distribuzione brevi. La frutta, la verdura e le erbe aromatiche vengono acquistate in piena stagione da ortolani e raccoglitori della regione parigina.
Nel piatto: indivia brasata con salsa Mornay e scamorza delicatamente affumicata; cozze di Bouchot con curry di Madras; piccolo farro come risotto con potimarron arrosto e aglio nero;lombo di maiale con prugne secche; e per la nota dolce, uno sticky toffee pudding con crema di tagetes. Se Sarah Chougnet-Strudel è tanto dolce quanto salata, tanto appassionata di cucina quanto di pasticceria, in ogni caso trasmette creatività e benessere!
Nel bicchiere, Jean-Félix Frichot, direttore del ristorante, mixologist e sommelier, si occupa della selezione. Forte della sua esperienza con i gruppi Expérimental e Le Perchoir, offre validi consigli sui suoi cocktail (13-15 euro) e sulla sessantina di referenze di vini naturali, biologici e biodinamici che ha selezionato.
Ma non vi abbiamo ancora detto la cosa più bella: pagate 24 euro per un menu antipasto/portata principale o portata principale/dessert a pranzo, e 29 euro per un menu antipasto/portata principale/dessert. È una rinascita tanto rinfrescante quanto riuscita.
Questo test è stato condotto nell'ambito di un invito professionale. Se la tua esperienza è diversa dalla nostra, ti preghiamo di comunicarcelo.
Posizione
Au Trou Gascon
40 Rue Taine
75012 Paris 12
Sito ufficiale
autrougasconparis.fr
