Saku Vendôme, uno scrigno giapponese a due passi dai gioiellieri

In una via nascosta del I arrondissement, Saku Vendôme è una vera casa giapponese contemporanea, un indirizzo intimo ed elegante, dove la qualità dei prodotti e la precisione delle preparazioni giustificano tariffe elevate.

In una piccola via nascosta dietro i grandi ristoranti e i palazzi del quartiere, dove le brigate si prendono cinque minuti per tirare il fiato prima di tornare ai fornelli, è comparso da poco Saku Vendôme, il newborn del gruppo Kobo (Shin Izakaya, Nonno San). A pochi passi dalla piazza omonima, l’indirizzo giapponese si rivela molto più ampio di quanto lascerebbe pensare la sua facciata sobria.

Un bancone accoglie gli ospiti al piano terra, poi una cascata di scale porta al piano superiore dove si spalanca una sala più ampia con moquette blu punteggiata di pois rossi e un salotto dotato di un bar. Luce naturale, chiacchiere a bassa voce, tutto concorre a creare questa atmosfera intima, chic e abbastanza formale tipica di questo angolo della capitale, dove fioriscono le grandi Maison della gioielleria. Il servizio, però, evita la freddezza: discreto ma efficace e sorridente.

Saku Vendôme si propone di riunire in un unico luogo molteplici facce della gastronomia giapponese: il sushiya tradizionale, l'izakaya accogliente e l'omakase, l’esperienza suprema che lascia carta bianca al maestro sushi, che prepara minuto per minuto, di fronte agli ospiti, una successione di piccoli piatti secondo i propri desideri, la stagione e gli arrivi del giorno.

Da Saku Ventôme, l'omakase si svolge al banco e in un comitato davvero ristretto: solo 8 coperti per servizio (alle 19:00 o alle 21:00; 145€). In occasione del pranzo, ci si lascia guidare dall’esplorazione delle preparazioni crude della casa. Per misurare lo stato di questa nuova insegna, niente di meglio di un assortimento di sashimi (tataki di chinchard, sgombro, salmone, seppia, tonno rosso, orata, seriola; 44€) e di sushi (tonno rosso, seriola, seppia, salmone, orata, chinchard, sgombro, gambero, uova di salmone, omelette, maki di tonno rosso; 49€).

Pesci e frutti di mare qui si declinano secondo le regole dell’arte del sushi Edomae: tagli precisi, condimenti discreti, freschezza e raffinatezza delle porzioni sono all’ordine del giorno. In parallelo, il carpaccio di dorata (19€), peperoncino giapponese e salsa ponzu, sembra quasi timido all’inizio del pranzo.

Ma la carta, ovviamente, non si limita al crudo. A testimoniarlo sono l'melanzane glassate al miso (15€) dalla polpa tenera, e la insalata di spinaci con salsa al sesamo cremosa (11€) che si rivela molto più saporita di quanto ci si aspettasse. Tempura, grigliate al robata e piatti da condividere completano l'offerta, insieme a una selezione di sake, di cocktail e di vini.

Dal punto di vista economico, la qualità delle materie prime spiega senza dubbio l'entità del conto, Saku Vendôme lavora con ingredienti particolarmente ricercati (tonno toro, caviar, riccio di mare, wagyu, per citarne alcuni). A ciò si aggiunge una location tra le più prestigiose della capitale.

Alla fine, i prezzi possono sembrare elevati, ma non si distinguono da quelli praticati nei veri ristoranti giapponesi di alto livello a Parigi, dove si paga tanto la materia prima quanto il gesto che la lavora. Il ristorante si impegna del resto a proporre un menu Bento più accessibile a pranzo. A 42 €, riunisce cinque preparazioni e un piatto a scelta.