イヴリーヌのベスト・パティスリー2025をテストした

2025年イヴリーヌ最優秀パティスリーコンクールで優勝したパティスリーを見つけに出かけた。それはマルリー＝ル＝ロワの町にある。2021年にジミーとジェロームの2人の兄弟が引き継いだこのパティスリーは、次々と賞を獲得している。2024年最優秀ガレット・デ・ロワ賞、2023年イヴリーヌとイル・ド・フランス第3位、そして2025年最優秀パティスリー賞。チョコレート・エクレアと オペラである。この2つの代表的なお菓子は、どこにでもあるようなお菓子ではない。

これは、9月26日にヴェルサイユで開催されたこの地域の職人パティシエたちの大きな挑戦だった。マルリー＝ル＝ロワの33 avenue de l'Abreuvoirに位置するヘーレウィンのベーカリー＆パティスリーは 、雇用者、従業員、見習いの3部門すべてで1位を獲得した。チーム全体の才能と献身に報いる総合的な勝利である。

この目覚ましい活躍は、フェランディで修業を積んだパティシエであり、同社のマネージャーである ジミー・ヘレウィンと、パティシエ長のベンジャミン・ラカン、そして初入賞を果たした19歳の見習い、エレア・ゼンにスポットライトを当てたものだ。3人とも、レシピを完成させ、このイベントにふさわしい作品を生み出すために、2週間、たゆまぬ努力を重ねた。コンクールでは、すべての候補者に同じお菓子が課されるが、それぞれの部門は、形、装飾、組み合わせの面で独自のタッチを加えることができる。その結果、オペラとチョコレート・エクレアの3つの異なる解釈が誕生し、いずれも成功を収めた。

表彰台では、ヘーレウィンのベーカリーが他の数多くの優良ベーカリーを圧倒した。エソンヌ・ヴァル・ドワーズ・イヴリーヌ・ブーランジェリー・パティスリー連盟のオリヴィエ・ジェラール会長の立会いのもと、受賞者の全リストが発表された：

雇用者カテゴリー

• Jimmy Haelewyn - ブーランジェリー-パティスリー-ヘレウィン（マルリー=ル=ロワ）
• セバスチャン・フォンテーヌ - ブーランジェリー・パティスリー・レ・ヴィレンヌ・グルマンデ（ヴィレンヌ＝シュル＝セーヌ県）
• セバスチャン・ル・ブエデック - ブーランジェリー・パティスリー ラ・パネティエール・ドゥ・クロワシー（クロワシー・シュル・セーヌ県）

カテゴリー社員

• ベンジャミン・ラカン - ブーランジェリー パティスリー ヘレウィン（マルリー=ル=ロワ）
• 小畠裕子 - ブーランジェリー パティスリー ル・シャン・デュ・コック（ヴェルサイユ）
• Lucas Le Bouedec - ブーランジェリー-パティスリー ラ・パネティエール・ドゥ・クロワシー（クロワシー・シュル・セーヌ県）

見習い部門

• エレア・ゼン - ブーランジェリー・パティスリー・ヘレウィン（マルリー＝ル＝ロワ）
• Quentin Cornesse - メゾン・ザヴィエ（トリエル・シュル・セーヌ県）
• 岩田弘樹 - ブーランジェリー-パティスリー ル・シャン・デュ・コック（ヴェルサイユ）

この賞は、イヴリーヌ地方の菓子製造業の卓越性と、ヘーレウィンの卓越した業績を証明するものである。

チョコレート・エクレアはヘーレウィンのベーカリーのウィンドウに毎日並ぶものだが、オペラは職人の陳列棚に毎日並ぶものではない、珍しいお菓子だ。ジミー・ヘーレウィンにとって、それが重要なのだ。味の信憑性を尊重しつつ、店先から姿を消しがちな古典的なお菓子を再訪すること。コーヒーに浸したジョコンド・ビスキュイ、コーヒー・バタークリーム、チョコレート・ガナッシュを薄く重ねたオペラは、正確さと一貫性が要求される。エソンヌ・ヴァル・ドワーズ・イヴリーヌ・ブーランジェリー・パティスリー連盟のオリヴィエ・ジェラール会長を審査委員長とするプロフェッショナルな審査員たちは、この技術的な偉業に圧倒された。

チョコレート・エクレアに関しては、同社はコンクール用にレシピを全面的に見直すことにした。ココアパウダーを使用せず、本物のクーベルチュールチョコレートを使用し、よりリッチで贅沢なガナッシュに仕上げた。シュー生地にもココアが含まれ、小さなクラッカーがエクレアのトップにサクサク感を加えている。焼くとひび割れるこの薄い甘い層が、ペストリーとクリームの柔らかさと対照的な食感を生み出している。ジミー・ヘーレウィンは、このチョコレート・クレーム・パティシエールのために、若い頃の思い出のレシピを使った。その結果、エクレアの新バージョンが採用され、現在ではメニューの常備品となっている。ジミーが明言しているように、コンクールで優勝したからといって、価格を上げる必要はない。

オペラに関しては、優勝以来、店内で特別に味わうことができる。1切れ5.50ユーロ、または4～6人用のケーキとして提供される。クラシックでありながら、コーヒー愛好家にとって魅力的なこの際立ったお菓子を試す絶好の機会だ。コーヒーが好きか、そうでないか。しかし、この濃厚でグルメな風味を好む人にとって、ヘーレウィンのオペラは、わざわざ足を運ぶ価値のあるものなのだ。

私たちは幸運にも、このメゾンの3冠達成に貢献した2つのペストリーを味わうことができた。チョコレート・エクレアは、その滑らかで完璧なバランスのクリームで私たちを魅了した。本物のクーベルチュールチョコレートの存在感が実感でき、それが全体を重くすることなく深みを加えている。シュー生地の柔らかさに、このサクサクとした食感が良いコントラストをなしている。

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オペラに関しては、このメゾンは伝統的なものにこだわっており、それこそが私たちの好みだ。ジョコンド・ビスキュイはよくしみ込んでいるがスポンジ状ではなく、口溶けのよい食感が気に入った。コーヒーが効いているが、強すぎず、お菓子のすべての層を楽しむことができる。アイシングは、砂糖を使いすぎず、サクサクととろけるような美しいコントラストを生み出している。報酬にふさわしい素晴らしい成功である。

ジミー・ヘーレウィンにとって、この三連覇の秘訣は、「真正性、バランス、一貫性」という一言に集約される。伝統的なレシピから離れすぎたり、不必要な要素を盛り込みすぎたりすることはない。基本を尊重し、非の打ちどころのない職人技でそれを引き立てるような、最もシンプルなものが最高の作品であることが多い。審査員は業界のプロフェッショナルで構成され、味はもちろんのこと、視覚的な魅力、食感、仕上げなど、さまざまな基準で作品を評価する。きれいな切り口、層の均一さ、味の調和など、細部までが重要なのだ。ひとつ興味深い点がある。ヘーレウィンチームの3人は、形もレシピもまったく同じではないオペラを披露した。しかし、ブラインド・テイスティングでは、3つの作品すべてが各部門の審査員を圧倒した。2024年のガレット・デ・ロワを彷彿とさせる3連覇だった。

2025年イヴリーヌ最優秀パティスリーコンクールでの受賞は、ヘーレウィンのベーカリーにとって、すでに素晴らしい実績に加わるものである。2024年には、イヴリーヌ最優秀ガレット・デ・ロワコンクールで3部門すべてで優勝している。チームによる一貫した品質が証明された結果である。ジミーと、同じくフェランディで修業を積んだパン職人の兄ジェロームは、ジェロームが従業員として2年半働いた後、2021年に事業を引き継いだ。それ以来、彼らは事業を発展させ続け、品揃えを一新し、定期的に部門のコンクールに参加している。

2人の兄弟にとって、これらの大会は単なるショーケース以上のもので、チームに活力を与え、従業員のモチベーションを高め、新たな高みに到達させてくれる。また、この大会は地元客に大きな露出を提供し、素晴らしいレストランを探している新しい美食家たちを惹きつける。実際、マルリー=ル=ロワの町は、地元のチェーン店が賞を受賞すると、その誇りを隠すことはない。そして地元の人々は、受賞作を味わいたいと、すぐに反応する。

1994年に創業したこのパン屋は、ヘーレウィン兄弟がやってくるまでに4人のオーナーを経ている。フランス78地方出身の彼らは、オー＝ド＝セーヌ県のクラマルで数年を過ごした後、生まれ故郷に戻ることを選んだ。現在、チームはベーカリーとパティスリーに分かれ、6人のパン職人と7人の従業員を抱える大所帯となっている。ペストリーだけでなく、ヴィエノワズリー、ブリオッシュ、スナック類も充実している。クグロフ・ブリオッシュはこの店のスペシャリテとなっており、シュークリームのブリオッシュやカウンターに並ぶセイボリー製品は大成功を収めている。

パティスリーに関して言えば、ジミー・ヘーレウィンは単一の看板を掲げているわけではなく、季節ごとに進化する総合的なラインナップを展開している。フルーツタルト、クラシックなアントルメ、パリブレスト、個性的なケーキ......。

バニラキャラメルピーナッツのようなコンテンポラリーなものから、時代を超えたクラシックなものまである。タルトは新学期が始まってから復活し、イチジク、カリン、リンゴのタルトや タルト・タタン （私たちの目を引いた）がある。日曜日と土曜日は、マルリー=ル=ロワでは家族の食事が神聖なものとなっており、パン屋はこの需要に応えるべく、手厚いサービスを提供している。

水曜日と木曜日を除く毎日、午前6時半から午後7時半まで営業している。この異例の休業は、火曜日の朝、金曜日の朝、日曜日の朝に開催されるマルリー=ル=ロワ市場のためである。この3日間は活動の大きなピークであり、週の真ん中に閉めることで、チームは撮影の合間に一息つくことができる。このイヴリーヌのコミューンでは、水曜と木曜は他のパン職人たちと交代する。

価格に関しては、ヘーレウィンのベーカリーは地元の職人ベーカリー＆パティスリーという位置づけを一貫して保っている。ペストリーは5.50ユーロ、エクレアは3.50ユーロだ。ジミーにとって、コンクールで優勝したからといって値上げすることはない。2024年に受賞したガレット・デ・ロワであろうと、2025年のタイトルを獲得したばかりのエクレアとオペラであろうと、その哲学は変わらない：品質はそれ自身の長所であり、慎重に作られた製品と最高品質の素材を提供しながらも、手頃な価格を維持することである。この原則を、店長は常連客に強く念を押している。

次のステップは、11月に開催される2026年の ガレット・デ・ロワ・コンクールだ。2024年大会で3部門すべてにおいてハットトリックを達成し優勝した後、2025年大会には出場することができなかった。しかし、チームは再びハットトリックを達成する決意と希望を胸に、すでに復帰の準備を進めている。審査員を驚かせるようなレシピを考案するため、週明けから試作が始まった。なぜなら、2年前にうまくいったことが今年もうまくいくとは限らないからだ。流行、期待、トレンドは急速に変化するものであり、ガレットの伝統的な精神に忠実でありながら、いかに適応するかを知らなければならない。

例えば、ヘーゼルナッツのパウダーは使わず、アーモンドをローストするかしないかは好みによる。ジミー・ヘーレウィンはローストアーモンドを好み、フランジパンに個性と深みを加える。これは、会社の哲学を反映した個人的な選択である：規範を尊重しつつ、独自のスタンプを押す。

マルリー=ル=ロワをお通りの際は、受賞歴のあるこのお菓子を求めて、迷わずエールウィンのベーカリーのドアを開けてください。アブルボワール広場に近いこのパン屋は、イヴリーヌ地方を代表する2つの町、サン・ジェルマン・アン・レーとヴェルサイユからほんの数分のところにある。地元の遺産を散策しながら、美食に舌鼓を打つ絶好の機会だ。また、まだ迷っている方のために、このメゾンでは、2023年にイヴリーヌ地方とイル・ド・フランス地方で第3位にランクされた伝統的なバゲットを含む、上質なパンのセレクションも提供していることを知っておいていただきたい。ジェローム・エルウィンと彼のパン職人チームの仕事の素晴らしさを証明するラベルである。