トーマス・モローは 「DokiDoki」でパリジャンに手巻きを紹介したが、この秋、 オー・マレ地区で日本料理の もうひとつの代表的な料理に挑戦する。のびさん」と名付けられたこの新しい 店は、手巻きの技に光を当てる。
ヒプノスXP（高級ベーカリー「ザ・フレンチ・バスターズ」の運営会社）がデザインしたミニマルな内装の 「ノビサン」は、2階建てになっている。1階はオープンキッチンに面したカウンター席で、そこでバレエが行われる。
東京の名物である 手巻き寿司を再解釈しながら、 その名物に敬意を表するために、トーマス・モローは 、 エッフェル塔のレストラン「ジュール・ヴェルヌ」で経験を積んだ シェフ、重田久信（通称「ノブ」）を招きました。 彼は、かなりユニークな形で手巻き寿司をアレンジしています。 米と生魚を 海苔で巻いた伝統的な形ではなく 、ここでは長方形の形をした手巻き寿司を両手でつかんで食べます。
ノビサンでは、手巻き寿司は、手巻き寿司に欠かせない、いや、むしろ手巻き寿司の要とも言える海苔をはじめ、厳選された食材を使って作られています。 そのため、このお店は日本の老舗メーカーに依頼し、薄くてサクサクとした食感で、 絶妙な食感のコントラストを楽しめる、このお店だけの特製海苔を開発しました。
さらに、数十種類の日本米の中から、柔らかくバランスの良いものを試食・試食して厳選した米 、そして、その品質の高さでヨーロッパの生産者から厳選された 、口の中でとろけることで 有名なトロ、厳選されたサーモンや鯛、さらにはキャビアなどの優れた魚介類も加わります。手巻き寿司は、そのレシピが 最高品質の食材の組み合わせに依存しているため、間違いを許さない素晴らしい料理のひとつです 。
そして、驚嘆するグルメたちの目の前で、体験が始まります。Nobisanでは、手巻き寿司はその場で作り、海苔が柔らかくなる前にすぐに味わえるよう、カウンターに次々と並べられます。
あとは、 5種類の既製のテマキ（ベジタリアン、24ユーロ、 クラシック34ユーロ、シグネチャー38ユーロ）、メニュー から好きなものを組み合わせて自分だけのセット（44ユーロ） を作るか、あるいは1つずつテマキを注文していくか（価格的には最も割高で、ベジタリアンテマキは7～8ユーロ、 クラシックは9～14ユーロ、シグネチャーは10～13ユーロです。
シグネチャーメニューでは、ノビサンの手による、炎で炙ったサーモンの手巻き、 トロの巻き、 カンパチ の手巻き、ホタテの手巻き、 カニと湯葉の手巻きなど、 手巻きの豊かさを堪能することができます。 どれも似通ったものとは程遠く、一見シンプルに見えるが実は豊かなレシピ、繊細さ、そしてさまざまな食感や味わい（フランベ、酸味、サクサク感、まろやかさなど）に驚かされる。決して飽きることがない！
アラカルトから選ぶ発見も、同様に味わい深いものです。例えば、 アボカドのフランベテマキ、 クリスピーな燻製豆腐のテマキ、 醤油と昆布でマリネしたイクラのテマキ、 ウナギのテマキ、ココナッツとグリーンカレーのエビのテマキなど、どれも程よい辛さが効いています。
メニューを完成させるため、そばも提供されており、さらに純粋な日本料理を味わえる 刺身、食欲をそそる枝豆（6ユーロ）、そしてクロマグロのタルタル（16ユーロ）や椎茸と豆腐クリームのタルタル（10ユーロ）など、さまざまなタルタルも用意されています。
デザートは、パティシエの高塚俊哉氏によって作られており、手作りの餅（7ユーロ）や冷たい餅（8ユーロ）が提供されているのは、かなり珍しいことです。 最後に、グラスで楽しめる飲み物としては、ジュゲツドウの紅茶、アイスティー（6ユーロ）、カクテル（13～14ユーロ）、そして「メゾン・デュ・サケ」 が厳選した日本酒など、美意識の高い方々にぴったりのメニューが揃っています。
良質で本物の味を求める美意識の高い方々にぴったりの場所です。
このテストは専門家からの依頼を受けて実施されました。お客様の体験が当社のものと異なる場合は、お知らせください。
