Korsikos restoranas "A Casaluna", nepanašus į jokį kitą

"A Casaluna" - tai Korsikos restoranas, esantis vos už kelių žingsnių nuo "Palais-Royal" rūmų. Virtuvės šefas Jeanas Costantini pristato tik jam būdingą neapdorotą virtuvę, toli gražu nesusijusią su folkloru, siejamu su Grožio sala.

Yra vietų, kuriose bendravimas su žmonėmis yra toks pat svarbus kaip ir valgymo malonumas, ir "A Casaluna" yra viena iš jų. Šis korsikietiškas restoranas jau du dešimtmečius įsikūręs šalutinėje gatvelėje šalia Palais-Royal rūmų, buvusiose kardinolo de Richelieu arklidėse.

Netgi šnabždamasi, kad tam tikras Alainas D. turi įprotį ten lankytis. Atsižvelgiant į gerą šefo A. Ducasse'o skonį, kurio žvaigždutės jau nebeskamba, tai pagrįsti gandai, žadantys gerą ateitį. Būtent čia šefas Jeanas Costantini jau daugiau nei 15 metų rašo savo Korsikos virtuvės istoriją, atskleisdamas geriausiai saugomas salos šeimų kulinarines paslaptis.

"A Casaluna" yra šeimos verslas, iki 2010 m. priklausęs šio išskirtinai korsikietiško virtuvės šefo tetai. Tačiau tai ir odė geriausiems Grožio salos produktams, kuriuos galima rasti ant stalų (indai), balduose (pagaminti iš kaštonų medienos) ir sienose (pagamintose iš akmens, atvežto tiesiai iš šios salos ir sudarančio didingus ir įspūdingus skliautus, primenančius senąsias Korsikos avių ganyklas).

Jeanas Costantini nuo pat vaikystės svajojo tapti virtuvės šefu, nes iš tiesų labai mėgo gaminti maistą. L 'Atelier Joël Robuchon mokęsis vyras sukūrė be galo nuoširdų patiekalą "A Casaluna", kruopščiai kurdamas žalios, autentiškos korsikietiškos virtuvės kontūrus, tačiau nenukrypdamas į folklorą.

Siekdamas pagerbti savo salos gastronomiją, o kartu ir vaikystės prisiminimus, restorane, kuris yra labiau kulinarinė laboratorija nei paprastas stalas, jis sukuria įžiebtą ryšį tarp praeities ir dabarties, kurdamas drąsius, kartais radikalius kūrinius, kurie iš naujo apibrėžia Korsikos virtuvės taisykles.

Į lėkštės centrą iškeldamas grožį ir gerus produktus, ieškodamas jų esmės ir juslinės išraiškos, virėjas, turintis dainingą akcentą, žaidžia su tradicijomis, kad sukurtų jautrią ir elegantišką virtuvę, pranokstančią lūkesčius. Patiekalai yra ugningi, aistringi ir įdomūs, daugiausia dėmesio skiriant simboliniams vietos gamintojų, gerbiančių savo kraštovaizdį, produktams. Patiekalai ant stalo patenka lydimi tūkstančio istorijų ir anekdotų.

Apgaulingai paprastas virtuvės patiekalas iš šefo, kuris niekada nenustoja kartoti: "Sunkiausia yra išlaikyti paprastumą", ir mes negalime su juo nesutikti. Tarp stebuklų, kuriuos galima atrasti unikaliame degustaciniame meniu (49,50 Eur užkandis / pagrindinis patiekalas arba pagrindinis patiekalas / desertas, 59,50 Eur užkandis / pagrindinis patiekalas / desertas, 69,50 Eur užkandis / pagrindinis patiekalas / desertas, 69,50 Eur amuse-bouche / užkandis / pagrindinis patiekalas / desertas) ir kurie įsimins ilgam:

Terrine de figatellu, kurio reputacija peržengia salos ribas, gaminamas iš salos simboliu tapusios juodosios kiaulės kepenėlių dešros, kurią čia gamina Bastien Agostini, iš kartos į kartą auginantis savo vaikystės žemėje. Tradiciškai gausi, tačiau Jean Costantini ją perkeičia į kitą dimensiją, pasižyminčią grakštumu ir lengvumu: terinas įdedamas į molinį puodą, po to kepamas ant žarijų ir dar karštas patiekiamas ant stalo.

Dar vienas nepamirštamas patiekalas - veršienos stufatu su alyvuogėmis, pagamintas iš neriebių veršienos riešutų, patiekiamas su kreminės polentos mase ir pikantišku pomidorų padažu, kuris iki paskutinio lašo užpilamas gausiu dribsnių duonos gabalėliu, pagamintu iš naminių kaštonų miltų, kurių traškumui ir minkštumui išgauti prireikė kelių mėnesių tyrimų. Loup à la calvaise ir avinžirnių salotos taip pat yra aukščiausio lygio patiekalai.

Pietūs baigiami puikia gaiva, kai patiekiamas lengvas citrinų fiadonas, taip pat puikiai modernizuotas, puodelis pikantiškos kavos (specialus kavinės "Café Alain Ducasse" mišinys) ir maža stiklinė klementinų likerio, kuris sprogsta gomuryje, tarsi būtumėte užuodę prinokusį vaisių.