Nour, en liten disk som serverer israelsk gatemat og grillede arayes.

Har du hørt om arayes? Arayes, som er en avgrunnpilarene i levantinsk gastronomi, stammer fra Syria og har reist rundt hele Middelhavet, via Libanon, Palestina og Jordan, før de havnet på israelske gatekjøkken. Arayes er pitaer fylt med kjøtt, fisk, egg eller grønnsaker, nøye krydret med en blanding av urter, krydder og smakstilsetninger. En rask tur over en varm grill, penslet med chiliolje, gir dem et sprøtt ytre og et mykt indre.

Oppdag arayes laget etter alle kunstens regler på Nour, den nye gatematdisken som drives av den fransk-israelske kokken Yossi Levy, som allerede har laget den fantastiske sabich-oppskriften på Dizen, og hans partner Laura Cohen-Boulakia. For å gi en passende hyllest til arayes har duoen omgitt seg med håndplukkede produsenter og valgt hjemmelagde produkter til hele menyen, fra pitabrød laget av en smart blanding av mel og kastanjehonning til en krydderblanding.

Yossi Levy presenterer ikke mindre enn fire oppskrifter på arayes, deriblant den tradisjonelle oppskriften basert på smeltetlammeskank, smaksatt med hjemmelaget baharat - en blanding av krydder fra Midtøsten - hvitløk, persille og koriander. En skikkelig godbit. Men det finnes også en arayes på torsk med en vri av syltet sitron og kapers, eller en vegetarisk arayes med sesongens grønnsaker - for øyeblikket krydret soppduxelle, saltstekte poteter og selleri.

Når de ankommer, dyppes de gjerne i en tahinisaus og shoug, en slags koriander- og chilipesto, og serveres med grønnsaker som blomkål, brokkoli eller søtpotet, lakkert med et preparat basert på harissa, honning og timian, før de grilles, braiseres eller stekes. Hvert tilbehør pimpes på en smart og smakfull måte, med tahini med gurkemeie og kjørvel, slata eller soyayoghurt med sumak og estragon. Det er på tide å reise!

• Les også
• Israelske restauranter i Paris, våre beste adresser for jødisk mat
• Nye restauranter i Paris, våre beste adresser
• De nye gatematrestaurantene i Paris, våre tips og gode adresser

Hvis vi skal komme med en kommentar, er det størrelsen på arayene på Nour, som vi gjerne skulle sett var større, eller til og med dobbelt så store, eller billigere (de koster for tiden 8-9 euro stykket). Tilbehøret, derimot, har en perfekt størrelse til prisen (5 euro).

Som tilbehør tilbyr Nour et annet totem fra det israelske kjøkkenet, gazoz (6,50 euro), en drink laget av kullsyreholdig vann, hjemmelaget kombucha, fermentert frukt og aromatiske urter, som Yossi Levy nyfortolker hver sesong med en ny oppskrift. Akkurat nå er det grapefrukt- og rosenbladssaft, fersk grapefrukt, posjert pære, rehydrerte chiafrø og friske kvister med sitrontimian og salvie!