Hvis det eneste du tenker på fra Alsace er surkål, surkål og ... surkål, så er Elsass, som nettopp har gjort sitt inntog i Paris to gater fra Canal Saint-Martin, den perfekte restauranten for å gjøre slutt på disse fordommene.
Det alsaciske kjøkkenet er mye mer enn surkål, hvor appetittvekkende og trøstende den retten enn er, eller flammekueche, baeckeoffe og knack. Det kan til og med få et mer bistronomisk utseende under Guillaume Keuschs ledelse påElsass.
Denne mannen fra Alsace har bygget opp sin adresse rundt vin, restaurantens hjerte, med hjelp av sommelier Caroline Furtoss. Hun har laget et vinkart som spenner fra konvensjonelle årganger til økologiske vinstokker, fra biodynamiske flasker til naturlig musserende viner, uten at noe domene eller appellasjon er utelukket.
Vinkartet fokuserer selvfølgelig på tørre og halvtørre hvitviner, som klassikerne Riesling og Pinot Gris, samt de søte og sirupaktige vinene som regionen er kjent for, med Gewurztraminer i spissen. Men det gir også mulighet til å oppdage mindre kjente cuvéer og delikate eaux-de-vie for å runde av måltidet, som denne vakre Framboise fra Marcel Windholtz.
Hver måned inviterer Elsass til og med en annen Alsace-vinbonde til sine lokaler og lager en skreddersydd meny for å illustrere vinene hans - i stedet for omvendt, som med mer tradisjonelle mat- og vinkombinasjoner. Her er det vinen som setter tonen, ikke omvendt. Det er en moderne visjon som gir vinen sin rettmessige plass som konge, og et like moderne kjøkken sin rettmessige plass som dronning, fri for sjangerens til tider gammeldagse klisjeer.
Kokken Stéphane Capet, som har jobbet for Ducasse-gruppen i mange år, bruker de fineste regionale råvarene fra små, pålitelige produsenter og håndverkere, og forstørrer dem i oppskrifter som er (veldig) fritt inspirert av det tradisjonelle Alsace-kjøkkenet, med en bistronomisk vri.
Gresskarveloutéen med brunøl (€ 13) er pyntet med en kongelig av Munster-ost og pepperkakekrutonger; den confiterte svinemagen (€ 25) hviler på en seng av rødkål stuet i riseddik; andungefileten (€ 33), i en dolce-saus, er omgitt av de fineste sesongens grønnsaker ; og innimellom gjør de også avstikkere til bistrokjøkkenet, som det overraskende (og svært sjenerøse) margbeinet toppet med oksetartar (€ 20, pluss en god håndfull pommes paille), eller den mesterlige sjokoladesouffléen (€ 15).
Men er det én dessert du ikke bør gå glipp av, så er det kouglof perdu (€ 14), med pæresorbet og gløgglignende rieslingcoulis. Djevelsk.
For purister av tradisjonen tilbyr restauranten fortsatt en kveld i måneden en lokal rett tilberedt etter alle kunstens regler, og vi begynner med surkål den 29. februar. Fra amuse-bouche (en tarte flambée-lignende gougère) til prikken over i-en (en bredele til å gumle på på vei hjem), høres Elsass ut som et lite stykke Alsace i Paris.
Denne testen ble utført som en del av en profesjonell invitasjon. Gi oss beskjed hvis din erfaring er annerledes enn vår.
Plass
Elsass
153 Avenue Parmentier
75010 Paris 10
Offisiell side
restaurant-elsass.com
