Zostera por Julien Dumas, um mergulho gastronómico em águas profundas de uma poesia infinita

O chef Julien Dumas assumiu o comando do tradicional restaurante Le Pergolèse, no 16.º arrondissement. Agora rebatizado de Zostera, ele oferece uma viagem gastronómica às profundezas marinhas com uma poesia infinita.

Mal foi anunciada a abertura da sua Maison Lagure em La Garenne Colombes , Julien Dumas revelou que iria também abrir um novo restaurante no 16º arrondissement de Paris. Assim, por um lado, um restaurante bistronómico nos subúrbios de Paris e, por outro, um restaurante gastronómico na cidade, no número 40 da rue Pergolèse.

Se o endereço deste restaurante parisiense lhe é familiar, é porque o chef decidiu retomar o Le Pergolèse, uma instituição deste bairro chique, até então gerido pelo MOF Stéphane Gaborieau e agora batizado de Zostera. Galardoado com uma estrela Michelin no passado no Lucas Carton, pós-Alain Senderens, e depois no Saint James, Julien Dumas lança-se pela primeira vez a solo e já é duplo proprietário.

A morada foi renovada e modernizada pelo Studio Ambiant. Em concertação com Julien Dumas, procuraram refletir a passagem da tocha entre os dois chefes, "atenuando as cores, o preto, as cores primárias e os contrastes". Também "deram nova vida aos materiais que estavam por trás da pintura, como a madeira de carvalho", que foi oleada para realçar a sua textura. O objetivo é receber os clientes num espaço "luminoso, suave e poético, no espírito de um salão de sonho".

Porque, embora inicialmente a identidade do restaurante — artes da mesa, mobiliário, obras nas paredes — tenha permanecido a mesma, a fim de prestar uma última homenagem ao local, mas também para não desorientar os clientes habituais que o frequentavam há duas décadas, Julien Dumas insistiu em impor o seu próprio estilo com obras mais consistentes e uma mudança de apelido: Zostera, em referência a uma planta marinha.

Desde esta mudança de gestão em março, o Zostera oferece uma cozinha voltada para os produtos locais, colhidos e de qualidade, provenientes da terra e, sobretudo, do mar, resultantes de umapesca sustentável. O chef tem, aliás, o nobre objetivo de criar uma horta em Yvelines, de modo a ser autossuficiente durante todo o ano em vegetais e ervas frescas.

No que diz respeito aos vinhos, Julien Dumas confiou no sommelier Samuel Ingelaere, formado por Marc Veyrat, que criou uma garrafeira com 30 anos de experiência e 584 referências, atualmente, e num futuro não muito distante, 1600 vinhos de todos os tipos.

Aberto apenasdurante a semana, o Zostera pode ser descoberto à la carte, através de um menu de almoço de 4 pratos (50 €), bem como dois menus de degustação de 6 pratos (95 €) e 8 pratos (125 €). Na nossa opinião, o menu de 6 pratos - no mínimo - é ideal para descobrir o que se esconde na cabeça do chef Dumas. E as boas ideias não faltam.

O chef, que era aguardado com expetativa, produziu uma cozinha de imensa mestria, cheia de relevo e poesia, desde os nomes dos pratos, que ecoam o seu amor pela natureza e a sua principal fonte de inspiração: o mar. Quando a neve derrete nas margens de um riacho, a natureza começa a florescer / Junto ao oceano, a água sobe, um ballet de peixes, algas e mariscos, como tantos bons presságios dos pratos que virão.

É uma gastronomia meticulosa, prodigiosamente apoiada por molhos e condimentos que fazem toda a diferença, e um verdadeiro amor pelos produtos bonitos e bons, usados na sua totalidade, com o maior respeito. Oclímax é um prato que se assemelha a uma alforreca fantasmagórica (lulas e tinta), talvez o prato mais simples mas o mais comovente. Um prato delicado que será recordado durante muito tempo.

Escusado será dizer que, com tal habilidade, Julien Dumas está mais do que nunca na corrida para a estrela. O resto, em imagens.

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