Masaikuta, gurmánska reštaurácia šéfkuchára Masahide Ikuta, usiluje o svoju prvú hviezdu

Možno ste mali príležitosť ochutnať jeho tvorbu v Enfants du Marché, na marché Enfants Rouges, alebo počas jeho rôznych pôsobení v Paríži – napríklad v Acte II. No teraz, pod vlastným menom, japonský šéfkuchár Masahide Ikuta otvára svoju vlastnú reštauráciu v hlavnom meste, ticho a s dôstojnosťou pomenovanú Masaikuta.

Len nedaleko od vynikajúceho hviezdičkového Amâlia, na 26 bis ulici Fontaine au Roi, otvoril svoje brány nový podnik, čím sa ulica v 11. obvode stala nevyhnutnou zastávkou pre každého pravého gurmána v Paríži. S podobnou, takmer nevyslovenou ambíciou: získať aj tu prestížnu hviezdu.

S restaurante Masaikuta, šéfkuchár Masahide Ikuta dosiahol dôležitý míľnik vo svojej kariére. Pred otvorením tohto podniku získal cenné skúsenosti v renomovaných domácnostiach, pričom spolupracoval s Brunom Verjusom a Stéphaneom Jégo v reštaurácii L'Ami Jean. Intenzívna cesta plná skúseností mu dnes umožňuje vytvárať veľmi osobitú kuchyňu.

Táto nová reštaurácia sa okamžite zaradila medzi tie, ktoré ponúkajú prémiový štýl. Na obedové menu si možno vybrať medzi 60€, 90€ a 150€, zatiaľ čo večerné ponuky sa pohybujú od 90€ do 200€. Obedná ponuka je založená na jedinom degustačnom menu, čo je odvážne rozhodnutie, ktoré môže niektorých hostí prekvapiť, no zároveň umožňuje šéfkuchárovi plne ovládať príbeh a atmosféru jedla.

Jednoduchá identita kuchyne šéfkuchára je jasná. Japonské vplyvy sú prítomné, no nerozhodujú o štýle celého podniku. Nepôjde o sushibar ani o tradičnú japonskú reštauráciu. Japonské prvky sa prejavujú v menších detailoch – morské riasy, koreniny či použitie binchotan, populárneho japonského dreveného uhlia.

Zvyšok sa odvíja v súlade s súčasnou gastronomickou filozofiou, kde každé jedlo je tvorené s veľkou precíznosťou a starostlivosťou. Ide o kuchyňu s jasnou identitou a silným charakterom, ktorú odráža aj osobnosť šéfkuchára, ktorá je cítiť v každom tanieri.

Po nedávnom obede sa začalo odvážnym predkrmom (revíziou Bloody Mary s homármi, ochutenou celerovou olejovou emulziou), následovaným divokou sardinkou podávanou vo dvoch krokoch. Najskôr bola marinovaná ako ceviche v šťave leche de tigre, obohatenej o ibištek, morské riasy a kombu marinované v údenom ryžovom octe, spolu s lososovým kaviárom z Baskicka a japonskou reďkovkou.

A potom nasledovala zábavnejšia sekcia, ktorá pripomínala baskýsky zážitok: churros s čerstvou smotanou a ančovičkami z Kantábrie, jemne dymené bukovým drevom, so solenou sardinkou, morskou zeleninou a pálivým Espelette paprikou. Na tanieri však vynikol hlavný hosť večera, tuniak otoro ikejime, s persilkovou bravčovou buničinou, podobnou výnimočnému mäsku, s teriyaki glazúrou od hlavy po pätu, rybacím civetom a divokou rukolou, čím vznikol jemný, vyvážený a hlboký zážitok na tanieri.

Ak sa ponuka mení podľa dostupnosti čerstvých surovín a trhu s rybami, je jasné, že more je hlavnou inšpiráciou kuchyne. Ryby a morské plody tvoria jadro menu, zatiaľ čo mäso sa objavuje skôr vo večerných hodinách, často vo forme špecialít z vnútornosťí, ako sú bravčové jazyk alebo jazykové prívarky. Klystérové pokrmy ako teľacie jazyk na masle alebo tempura z mozgu odhalili kuchársku snahu experimentovať s menej tradičnými dielmi, ktoré však násobia výrazným charakterom.

Je potrebné podotknúť, že počas obeda, keď si objednáte menu pozostávajúce z predkrmu, hlavného chodu a dezertu, porcie zostávajú primerané — Masaikuta je skôr určená tým, ktorí ocenia jemnosť taniera než pocit sýtosti. Vo večerných hodinách sa sem radi vracajú na prípitok s dôkladne vybraným prírodným vínom, na ochutnávku tapas pri bare a na príjemné chvíle sprevádzané výberom jazzu na vinyle, ktorý pripravuje sám šéfkuchár.

• Prečítajte si tiež
• Gastronomické reštaurácie v Paríži, naše najlepšie adresy
• Japonské reštaurácie v Paríži, naše odporúčania
• Kde v Paríži ochutnať dobré sushi? Naše odporúčania

Lenom krátke mesiace si Masaikuta už vydobyla povesť ambicióznej a jedinečnej reštaurácie, ktorá kladie dôraz na osobitosť, presnosť a odvahu, čím sa čoraz viac zapája do stále žiadostivejšieho gastronomického prostredia Paríža, hľadajúceho vždy nové chute a štýly.

Tento test bol vykonaný ako súčasť profesionálneho pozvania. Ak sa vaša skúsenosť líši od našej, dajte nám vedieť.