A Casaluna, en korsikansk restaurant, der ikke ligner nogen anden

Et stenkast fra Palais-Royal ligger A Casaluna, en korsikansk restaurant, som ikke ligner nogen anden. Køkkenchefen Jean Costantini afslører et råt køkken, som er helt hans eget, langt væk fra den folklore, der forbindes med skønhedens ø.

Der er nogle steder, hvor menneskelig kontakt er lige så vigtig som glæden ved at spise, og A Casaluna er et af dem. Denne korsikanske restaurant ligger gemt væk i en sidegade ved siden af Palais-Royal i kardinal de Richelieus tidligere stalde og har været en lokal institution i to årtier.

Der hviskes endda om, at en vis Alain D. har en vane der. Et velbegrundet rygte, der lover godt for fremtiden i betragtning af den gode smag hos chef Ducasse, hvis stjernepræstationer ikke længere er til at få øje på. Det er her, kokken Jean Costantini i over 15 år har skrevet sin egen historie om det korsikanske køkken og destilleret de bedst bevarede kulinariske hemmeligheder fra øens familier.

A Casaluna er et familieforetagende, som indtil 2010 var ejet af tanten til denne eminente korsikanske kok. Men det er også en hyldest til de fineste produkter fra skønhedens ø, som man finder på bordene (porcelænet), i møblerne (lavet af kastanjetræ) og i væggene (lavet af sten, der er importeret direkte derfra, og som danner majestætiske og imponerende hvælvinger, der minder om de gamle korsikanske fårefolde).

Jean Costantini er gennemsyret af en ægte kærlighed til madlavning (og også en kærlighed til ægte madlavning) og har haft en drøm om at blive kok siden sin tidligste barndom. På A Casaluna har manden, der er uddannet på L'Atelier Joël Robuchon, skabt et resultat af uendelig oprigtighed, hvor han omhyggeligt skaber konturerne af det rå, autentiske korsikanske køkken uden nogensinde at forfalde til folklore.

I sin søgen efter at ære sin øs gastronomi og på samme måde sine barndomsminder væver han en glødende forbindelse mellem fortid og nutid gennem dristige , til tider radikale kreationer, der omdefinerer koderne for det korsikanske køkken i en restaurant, der er mere kulinarisk laboratorium end et simpelt bord.

Med skønhed og gode råvarer i centrum af tallerkenen i deres reneste form, i en søgen efter essens og sensorisk udtryk, leger kokken med den klingende accent med traditionen for at skabe et følsomt og elegant køkken, der overgår forventningerne. Retterne er fyrige, lidenskabelige og spændende med fokus på symbolske produkter fra lokale producenter, som respekterer deres terroir. Retterne kommer på bordet ledsaget af tusind og én historie og anekdote.

Et bedragerisk enkelt køkken fra en kok, der altid siger: "Det sværeste er at holde det enkelt", og vi kan ikke være uenige med ham. Den unikke tasting-menu (€49,50 forret/hovedret eller hovedret/dessert, €59,50 forret/hovedret/dessert, €69,50 amuse-bouche/forret/hovedret/dessert) er et af de vidundere, der vil blive husket i lang tid fremover:

Terrine de figatellu, hvis ry rækker ud over øens grænser, er lavet af øens symbolske sorte svineleverpølse, der produceres her af Bastien Agostini, en opdrætter fra generation til generation i sin barndoms land. Jean Costantini tager den traditionelt rige pølse ind i en anden dimension med ynde og lethed: Terrinen lægges i en lerkrukke og tilberedes derefter på grillen, før den serveres stadig varm på bordet.

En anden ret, man ikke må gå glip af, er kalvestufatu med oliven, lavet af fedtfri kalvevalnødder og serveret med en cremet polenta og en krydret tomatsauce, som er toppet til sidste dråbe med et generøst stykke flækket brød lavet af hjemmelavet kastanjemel, som krævede måneders forskning for at opnå dette niveau af sprødhed og blødhed. Loup à la calvaise og kikærtesalaten er også helt i top.

Frokosten afsluttes med en luftig citronfiadone, som også er blevet moderniseret på glimrende vis, en kop syrlig kaffe (en særlig blanding fra Café Alain Ducasse) og et lille glas klementinlikør, som eksploderer i munden, som om man havde bidt i en moden frugt.