Akzente Table Bourse, das delikate Sternerestaurant von Ayumi Sugiyama

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Von Manon de Sortiraparis · Fotos von Manon de Sortiraparis · Aktualisiert am 13. Februar 2023 um 18:53
Delikatesse, Raffinesse und Eleganz - all diese Begriffe beschreiben Accents Table Bourse, das erste Restaurant der japanischen Chefkonditorin Ayumi Sugiyama in unmittelbarer Nähe des Palais Brongniart, das mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde.

Von einer Wolke aus tausend Origami-Kranichen, die Glück bringen sollen, werden diejenigen begrüßt, die durch die Tür desAccents Table Bourse, nur wenige Schritte vom Palais de la Bourse entfernt, schreiten. Das Restaurant, das seit seiner Eröffnung 2016 ein großer Erfolg war und seitdemvom Guide Michelin 2019 miteinem Stern ausgezeichnet wurde, setzt seinen Weg fort und vermittelt eine bestimmte Vorstellung von Gastronomie, die fein, sensibel und delikat ist und an der Grenze zwischen französischer und japanischer Küche angesiedelt ist.

Das Restaurant ist das Werk vonAyumi Sugiyama, einer gelernten Konditormeisterin und Chefin des Restaurants. Dies ist kein Detail, da es selten vorkommt , dass eine Chefin , die für die süße Seite zuständig ist, auch die Chefin des Restaurants ist. Sie wurde an der Tsuji-Schule in Tokio in französischer Patisserie ausgebildet und verließ ihr Heimatland, um sich in Frankreich niederzulassen.

Hand in Hand mit Romain Mahi, ihrem Partner und Chefkoch, der an der Ferrandi-Schule ausgebildet wurde, in Lateinamerika und Frankreich, u. a. im Mandarin Oriental unter der Leitung von Thierry Marx, gearbeitet hat und nun imAccents Table Bourse den Kochlöffel schwingt, hat die japanische Köchin einen Ort geschaffen, der ihr Image widerspiegelt. So ist es nur natürlich, dass das Geschirr auf den Tischen das Werk des Tandems ist, ebenso wie die Origami-Skulpturen und die elegante, schlichte und raffinierte Dekoration.

Accents Table Bourse steht vor allem für eine bestimmte Idee der französischen Gastronomie, die von japanischenInspirationen durchdrungen ist, und für eine Patisserie mit klassischen französischen Codes, die jedoch von japanischer Sensibilität durchdrungen sind. Zur Mittagszeit kann man sich in 3 Gängen (52€), 4 Gängen (65€) oder 6 Gängen (100€) verführen lassen, während am Abend das Degustationsmenü in klassischer oder vegetarischer Version für 100€ in 6 Gängen und 170€ mit Wein- und Speisebegleitung angeboten wird.

Accents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi SugiyamaAccents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi SugiyamaAccents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi SugiyamaAccents Table Bourse, le délicat restaurant étoilé d'Ayumi Sugiyama
Florian Domergue

Es ist ein präzises und technisches Menü, das Accents Table Bourse während des gesamten Mittagessens anbietet, aber immer ohne zu viel zu tun oder es zumindest nicht zu zeigen - und das ist vielleicht das Erstaunlichste; mit manchmal gewagten Kombinationen (Blutwurst-Banane), einem unbestreitbar wichtigen Platz für Land und Meer und dem glasklaren Wunsch nach einer instinktiven Küche, alles in den Händen eines aufmerksamen und aufmerksamen Teams.

Die Fortsetzung in Bildern.

Accents Table Bourse - BeurreAccents Table Bourse - BeurreAccents Table Bourse - BeurreAccents Table Bourse - Beurre

Hausgemachtes Brot mit Apfelsauerteig und geräucherter Kirschholzbutter

Accents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouches

Accents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouchesAccents Table Bourse - Amuse-bouches

Schwarze Blutwurst / Banane
Meringue Worcestershiresauce
Fermentierter Pilz / Walnuss
Kastanie / Apfel/ Sardellen
Geflügelbrühe/ Schwarze Trüffel

Accents Table Bourse - Céleri et saucisse MorteauAccents Table Bourse - Céleri et saucisse MorteauAccents Table Bourse - Céleri et saucisse MorteauAccents Table Bourse - Céleri et saucisse Morteau

Accents Table Bourse - Seiche et bièreAccents Table Bourse - Seiche et bièreAccents Table Bourse - Seiche et bièreAccents Table Bourse - Seiche et bière

Sellerie-Risotto / Tapioka / Espuma von Morteau-Wurst
Roher und gekochter Tintenfisch / Weißbier

Accents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreauAccents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreauAccents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreauAccents Table Bourse - Saint-Jacques et perdreau

Accents Table Bourse - Pomme souffléeAccents Table Bourse - Pomme souffléeAccents Table Bourse - Pomme souffléeAccents Table Bourse - Pomme soufflée

Rotbarsch/ Jakobsmuschel / Thunfischgarum / Galizischer Seeigel / Nilaöl
Soufflierter Apfel/ Sahne und rohe Garnelen/ gereifter Kaviar

Accents Table Bourse - Bar et coquesAccents Table Bourse - Bar et coquesAccents Table Bourse - Bar et coquesAccents Table Bourse - Bar et coques

Accents Table Bourse - Sébaste et endivesAccents Table Bourse - Sébaste et endivesAccents Table Bourse - Sébaste et endivesAccents Table Bourse - Sébaste et endives

Seebarsch auf Schuppen / Wilde Herzmuscheln / Kaki / Bouchot-Muscheln / Pastis-Sauce
Rotbarsch / Chicorée / Tête de Moine / Sabayon Noilly-Prat

Accents Table BourseAccents Table BourseAccents Table BourseAccents Table Bourse

Bretonischer Hummer / Armagnac Napoleon 5 Jahre
Kohl- rabiat / Apfel / Sardine

Accents Table Bourse - Cerf et canardAccents Table Bourse - Cerf et canardAccents Table Bourse - Cerf et canardAccents Table Bourse - Cerf et canard

Hirschrücken / Gewöhnliches Soda / Gebrannte Aubergine / Gereifte Ente / Garnelenkopf in Popcorn
Gebratenes Kalbsbries / Kürbis / Seeteufelleber / Bitterorange

Accents Table Bourse - Crémeux truffe et poireAccents Table Bourse - Crémeux truffe et poireAccents Table Bourse - Crémeux truffe et poireAccents Table Bourse - Crémeux truffe et poire

Cremig mit schwarzen Trüffeln / Birne / Cashewnüssen

Accents Table Bourse - Dessert bulle coing pommeAccents Table Bourse - Dessert bulle coing pommeAccents Table Bourse - Dessert bulle coing pommeAccents Table Bourse - Dessert bulle coing pomme

Zuckerbulle / Quitte / Apfel / Ingwer / reduzierte Milch
Würziges Sprudelwasser

Accents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à BourseAccents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à BourseAccents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à BourseAccents Table Bourse, restaurant étoilé signé Ayumi Sugiyama à Bourse

Chiffon Cake mit Karamell und Ananaskompott

Praktische Informationen

Standort

24 Rue Feydeau
75002 Paris 2

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Offizielle Seite
www.accents-restaurant.com

Reservierungen
www.accents-restaurant.com

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