Wir haben Granite getestet, das von Yoshitaka Takayanagi überarbeitete Gourmet-Sternerestaurant

DasGranite ist Ihnen vielleicht noch von seiner Eröffnung bekannt, als Tom Meyer in der Küche stand. Nach einigen Rückschlägen wurde dasmit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Gourmetrestaurant im Herzen von Paris unter der Leitung von Yoshitaka Takayanagi wiederbelebt. Der japanische Koch, der zur Zeit von Alléno und Ducasse im Meurice kochte und uns vor einigen Jahren in der Scène Thélème und im Agapé verwöhnte, bietet hier eine französische Küche mit japanischen Einflüssen, die durch seine meisterhaften Würzungen und Garmethoden noch verfeinert wird.

Dieses Restaurant gehört zur Groupe Eclore, die von Stéphane Manigold geleitet wird und in der man sehr schöne Restaurants wie Substance, Contraste oder Maison Rostang findet.

In der Rue Bailleul, nur wenige Schritte vom Louvre entfernt, bietet Granite ein intimes Ambiente zwischen einem kostbaren Kokon und einer warmen Atmosphäre, in der sich Professionalität und Entspannung mühelos miteinander verbinden lassen. Dieser Tisch in einer unauffälligen Straße erweist sich als idealer Rahmen für Paare, die einen schönen Anlass feiern, für Feinschmecker oder auch für Geschäftsessen. Seine raffinierte und ästhetische Küche basiert auf saisonalen Produkten, die mit einer Präzision verarbeitet werden, die sich sowohl optisch als auch geschmacklich auf das Wesentliche konzentriert. Die Aromen sind ziseliert, die Teller zeugen von einem subtilen Gleichgewicht zwischen Minimalismus und aromatischem Reichtum.

Bei unserem Besuch entschieden wir uns für das Granit-Menü für 188€, ein sensorischer Parcours, der sich in mehreren Phasen entfaltet. Beachten Sie, dass auf der Speisekarte auch ein Mittagsmenü für 58€, ein Quartz-Menü für 158€ und ein vegetarisches Menü für 128€ zu finden sind.

Schon die ersten Bissen geben den Ton an mit einer Reihe von Canapés, die bereits den Sinn des Küchenchefs für Details offenbaren: Krapfen aus geschmorter Kalbsbrust und Schnittlauchmayonnaise, Hummus mit kandierten Zitronenschalen gewürzt, Tartelette aus karamellisierten Zwiebeln und geräuchertem Aal. Wir waren begeistert von der Knusprigkeit der Kichererbsen und der Kraft des Tartelettes, das durch den Sardellen ideal gewürzt wurde.

Wir beginnen angenehm mit einer frittierten Gillardeau-Auster in Kadaïf, kombiniert mit einer Sauerampferwürze und einem Ponzu-Gelee, ein wahrer Blitz an Frische und Texturkontrast zwischen knusprig und weich. Das Ganze auf einem Bett aus Kresse, die das Ganze aufweckt, ist ein schöner Anfang.

Die Vorspeisen setzen diese Steigerung fort: zerzupfter Taschenkrebs mit Kimchi und Grapefruitschleier, Baerii-Kaviar aus dem Hause Kasnodar , serviert mit Chawanmushi, himmlischen frischen Erbsen und Shimeji-Brühe, oder das Tsukuné aus Bresse-Geflügel und Foie Gras , das der Küchenchef als Signatur bezeichnet, verfeinert mit einer Würze aus schwarzem Knoblauch und Senfkörnern in Gurken. Das Ganze zeugt von einer gründlichen Arbeit mit Soßen und Würzmitteln, die manchmal koreanischen und japanischen Traditionen entlehnt sind. Schärfe, ehrliche Aromen - ein Genuss.

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Bei den Gerichten verzaubert die gebratene Jakobsmuschel mit einem pflanzlichen Sushi mit Koshihikari-Reis, weißer Yuzu-Butter und Petersilienöl den Gaumen. Eine Jakobsmuschel, die geradezu perlmuttartig schimmert, und ein Reis, der sich perfekt abhebt - das sind die Gründe, um begeistert zu sein. Auch die Rotbarbe mit ihrer knusprigen Haut, die mit einem Butternutpüree und einer wohldosierten Gelbweinsauce serviert wird, ist ein Genuss.

Eine besondere Erwähnung verdient die mit nepalesischen Gewürzen und Honig gebratene Ente aus Challans, die mit Schwarzwurzeln in verschiedenen Formen und einer Zitrussauce serviert wird. Das Ganze ist sehr schmackhaft und mit den frischen Trüffelstreifen ein echter Hingucker.

Die Konditorin Eri Hazama beschließt das Mahl mit Desserts, die die Jahreszeit mit Leichtigkeit und Genuss feiern. Das Pre-Dessert, eine Kombination aus Mandarine, Kaki und Bitterorangenlikör, bereitet den Gaumen auf das Kommende vor. Mango mit Passionsfruchtcreme, Kokosnusseis und Thymian veranschaulicht einen Ansatz, der ganz auf Frische und Harmonie der Aromen setzt. Die Deklination um Schokolade, Yuzu-Sorbet und Whiskygelee schließlich schließt diese Erfahrung intensiv und subtil ab.

Mit seinen ziselierten Tellern und millimetergenauen Abstimmungen setzt das Granite eine harmonische, raffinierte und persönliche Küche durch. Die Geschmacksknospen erfreuen sich bei jedem Bissen, so gut ist das Gleichgewicht zwischen Klassik und Moderne gelungen. Eine unumgängliche Adresse für Liebhaber der gehobenen Gastronomie in Paris. Wir wollen nicht lügen, dass dieser Tisch nicht billig ist, da es sich um ein Sternerestaurant handelt. Wir haben uns jedoch köstlich amüsiert und können ihn für schöne Anlässe wärmstens empfehlen. Ein intimer Rahmen, eine offene Küche, in der man den Köchen bei der Arbeit zusehen kann, ein entspannter Service und zwei Etagen, auf denen man sich nicht gegenseitig auf die Füße treten kann - hier stimmt einfach alles.

Dieser Test wurde im Rahmen einer beruflichen Einladung durchgeführt. Sollten Ihre Erfahrungen von unseren abweichen, teilen Sie uns dies bitte mit.