Zostera, de Julien Dumas, una inmersión gastronómica en aguas profundas de infinita poesía.

El chef Julien Dumas se ha hecho cargo del emblemático restaurante Le Pergolèse, en el distrito 16. Ahora rebautizado como Zostera, ofrece una inmersión gastronómica en aguas profundas de infinita poesía.

Apenas anunciada la apertura de su Maison Lagure en La Garenne Colombes , Julien Dumas desvela que también abrirá un nuevo restaurante en el distrito 16 de París. Así pues, por un lado, un restaurante bistronómico en las afueras de París y, por otro, un restaurante gastronómico dentro de la ciudad, en el número 40 de la rue Pergolèse.

Si la dirección de este restaurante parisino le resulta familiar, es porque el chef ha decidido hacerse cargo de Le Pergolèse, una institución de este elegante barrio que hasta ahora regentaba el MOF Stéphane Gaborieau y que ahora se llama Zostera. Julien Dumas, que en el pasado fue galardonado con una estrella Michelin en Lucas Carton, tras Alain Senderens, y luego pasó por el Saint James, se lanza por primera vez en solitario y ya es doble propietario.

La dirección ha sido renovada y modernizada por Studio Ambiant. En colaboración con Julien Dumas, han querido reflejar el paso de la antorcha entre los dos chefs, "atenuando los colores, el negro, los colores primarios y los contrastes". También han "dado nueva vida a materiales que estaban detrás de la pintura, como la madera de roble", que se ha aceitado para resaltar su textura. El objetivo es acoger a los clientes en un espacio "luminoso, suave y poético, con el espíritu de un salón de ensueño".

Porque, aunque en un primer momento la identidad del restaurante (vajilla, mobiliario, obras en las paredes) se mantuvo igual para rendir un último homenaje al local, pero también para no desconcertar a los clientes habituales que lo frecuentaban desde hacía dos décadas, Julien Dumas quiso imponer su propio estilo con obras más importantes y un cambio de nombre: Zostera, en referencia a una planta marina.

Desde el cambio de propietario en marzo, Zostera ofrece una cocina centrada en los productos locales, la recolección y los productos de calidad, ya sean de la tierra y, sobre todo, del mar, procedentes de lapesca sostenible. El chef tiene además el noble objetivo de crear un huerto en Yvelines, con el fin de ser autosuficiente durante todo el año en verduras y hierbas frescas.

Para los vinos, Julien Dumas ha confiado en el sumiller Samuel Ingelaere, formado con Marc Veyrat, que ha reunido una bodega con 30 años de experiencia y 584 referencias en la actualidad, y en un futuro no muy lejano, 1600 vinos de todo tipo.

Abierto soloentre semana, Zostera se descubre a la carta, a través de un menú de almuerzo de 4 platos (50 €), así como dos menús degustación de 6 platos (95 €) y 8 platos (125 €). Desde nuestro punto de vista, el menú de 6 platos es, como mínimo, ideal para descubrir lo que se esconde en la mente del chef Dumas. Y las buenas ideas se suceden.

El chef, al que se esperaba con impaciencia, ha elaborado una cocina de inmensa maestría, llena de relieve y poesía, ya desde los nombres de los platos, que se hacen eco de su amor por la naturaleza y de su principal fuente de inspiración: el mar. Cuando la nieve se derrite a orillas de un arroyo, la naturaleza comienza a florecer / Junto al océano, el agua se eleva, un ballet de peces, algas y mariscos, como tantos buenos augurios de los platos que vendrán.

Es una gastronomía meticulosa, apoyada prodigiosamente por salsas y condimentos que marcan la diferencia, y un verdadero amor por los productos bellos y buenos, utilizados en su totalidad, con el mayor respeto. Elcolofón lo pone un plato que se asemeja a una medusa fantasmagórica (calamar y tinta), quizás el plato más sencillo y a la vez el más conmovedor. Un plato delicado que se recordará durante mucho tiempo.

Ni que decir tiene que, con semejante habilidad, Julien Dumas está más que nunca en la carrera por la estrella. El resto, en imágenes.

* * *