El restaurante Pantagruel de Jason Gouzy, galardonado con una estrella Michelin, se ha trasladado al distrito 1, y Panurge, el nuevo restaurante del chef que lleva el nombre de otro personaje rabelaisiano, se ha instalado en sus pantuflas del 24 de la rue du Sentier.
"Muy apegado al marco en el que se construyó Pantagruel, me resultaba imposible despedirme de esta dirección. Aunque me apasiona la alta cocina, siempre he soñado también con fundar un restaurante de convivencia para bon vivants. Esta cocina burguesa es el símbolo de las emociones gastronómicas de mi infancia", explica el chef que trabajó en las cocinas del Epicure en el Bristol y luego en el restaurante Baudelaire 1* del hotel Bourgogne. Lo que intento encontrar es la Madeleine de Proust; hacer que funcione el recuerdo de las emociones gustativas es muy importante para mí".
En Panurge, Jason Gouzy interpreta la cocina burguesa a su manera, en la más pura tradición francesa pero con cierta elegancia y técnicas culinarias traídas de su Japón natal por el jefe de cocina Tomoyuki "Tomo" Uchida.
Con su decoración acogedora (manteles blancos, vajilla retro que recuerda a las grandes comidas familiares, cómodas blanquetas), su ambiente íntimo y su servicio amable, este restaurante epicúreo rinde homenaje a los grandes clásicos de la cocina francesa , en particular a la cocina burguesa, una cocina de platos en salsa que destaca por la comodidad que proporciona y el espíritu de convivencia que la rodea.
Por definición, Panurge es menos cerebral que Pantagruel, más directo en sus sabores y condimentos. Con un menú de temporada y un aprovisionamiento responsable de productos franceses, el chef Jason Gouzy ha sabido rendir homenaje a la cocina casera de buen gusto, a la vez que ha recuperado una tradición hasta hace poco olvidada, pero que ahora vive un renacimiento en los restaurantes parisinos: el menú semanal.
Todos los días al mediodía, Panurge ofrece un asequible menú de mediodía (30 euros por un entrante, un plato principal y un postre), aunque también puede optar por el menú a la carta -que es especialmente corto, con tres entrantes, tres platos principales, un queso y dos postres- también al mediodía.
Entre ellos, el excelente pâté en croûte (foie gras, pato, cerdo, pistachos; 22 €), muy generosamente servido y rico en foie gras, la pesca del día (beryx; 36 €) en salsa marinière con mejillones Bouchot, coco Paimpol y pistou de albahaca; así como la civet de biche (la temporada de caza ha comenzado; 32 €), llevada a la mesa en una cazuela y servida con una sartén de verduras de otoño, puré de apionabo y una salsa muy reducida y concentrada, una delicia.
Otra opción es la versión vegetariana del vol-au-vent, que varía con la temporada en función de las verduras disponibles (en este momento, un sorprendente vol-au-vent de tomate).
El mismo cuidado se pone en los postres cincelados, como esta tarta de higos (15 €) con higos frescos y otros endiabladamente conservados en vino tinto, trigo sarraceno y helado de especias. La manera perfecta de terminar un almuerzo en salsa.
Esta prueba se realizó como parte de una invitación profesional. Si su experiencia es diferente a la nuestra, por favor, infórmenos.
Ubicación
Panurge
24 Rue du Sentier
75002 Paris 2
Sitio web oficial
www.restaurant-panurge.com
