השף פלוריאן ברברוט לוקח אותנו למסע מתחת למים במסעדה שלו, שנושאת את השם המסתורי Quelque Part(אי שם). השף , שהשתתף בעונה העשירית של תוכנית הריאליטי "Top Chef" והוכשר במסעדות מכוכבות באלזס ובניו יורק, מציג מטבח המוקדש למאכלי ים, אך גם למאכלים הטובים ביותר של האזור הצרפתי, מורשת שירש ממשפחת איכרים מגרנובל.
לצלילה זו במעמקי הים, פלוריאן ברברוט דמיין עולם גולמי, שבו שולחנות מעוצבים בפשטות ממוקמים מאחורי וילונות כבדים, באווירה שקטה ומינימליסטית. במרתף נמצא חדר שני, דיסקרטי עוד יותר, עם נוף ישיר על הבלט במטבח.
במרתף מסתתר גם גולת הכותרת של Quelque Part, קפסולה המזמינה את הסועדים, במהלך הארוחה, לרגע מיוחד עם השף. כאן, השף בוחר מוצר - בביקורנו, זה היה סנט ג'ייקס - אותו הוא מציג בפני אניני הטעם, במעבר בין המטבח לחדר האוכל, אשר מסתיים בטעימה.
בתפריט, פירות הים, הדגים, הצדפות והסרטנים הם המלכים, והם מופיעים במספר תפריטי טעימות ב-6 מנות (95 אירו, גרסה קלאסית או צמחונית), 8 מנות (118 אירו, גרסה קלאסית או צמחונית) או 10 מנות (155 אירו), בליוויהתאמת יין למנות (מ-55 אירו עד 110 אירו עם אלכוהול, מ-40 אירו עד 68 אירו ללא אלכוהול).
כדי ללוות את המנות הימיות הללו, הסומלייה קוונטין קנבט (Quentyn Canevet ) - לשעבר מסע דת Clarence - בוחר מגוון רחב של יינות צרפתיים, חלקם טבעיים וביו-דינמיים, אך מוצעים גם קוקטיילים יצירתיים, ביניהםה-Immersion sucrée (הטבילה המתוקה ) שנושא את שמו היטב,וה-Immersion iodée (הטבילההיודית ) עם קצף מי צדפות. גם ההיצע ללא אלכוהול מפגין יצירתיות, כמו הקפוצ'ינו מסלק.
הצלילה מתחילה בשתי נגיסות, קנלה עם קרבונרה ים עם בקלה מעושנת וקונפיט של חלמון ביצה; וצ'יפס בדיו דיונון, סכין, מוסלין סלרי ואיולי קל; ואחריו באו קטן וטעים עם טרטרה של אספרגוס, ביצי דג מעופפות בווסאבי, גבינה טרייה, שום בר ונענע. לאחר מכן הוגש תמנון שבושל לאט במרק ירקות, בורגיניון בקר, פולנטה ופיקלס של בצלצלים.
לאחר מכן עולים אל פני השטח כדי לגלות את המנה המבוססת על הפאנז, מנה מוצלחת במיוחד, עם ירק השורש הזה במוסלין, בריזוטו, בקריסטלין, בצ'יפס, במיץ מתובל בטונקה ובחמאה צלויה. ראוי לציין את ההישג המרשים של פלוריאן ברברוט, שהצליח ליצור רטבים ימיים מעובדים כמו מיצי בשר, אותם אנו מתיזים עד הטיפה האחרונה על הלחמים המעולים של המסעדה, הנאפים במקום.
לאחר מכן מוגשתאי צף של צדפות, עם מוסלין של זאב ים וצדפות, כרישה עם כוסמת קלוי, אלמוג של צדפות בקרם, שמן צדפות וקרפצ'יו צדפות כמנה שנייה; ומנה מסתורית המוגשת לשולחן ללא פירוט נוסף, מכוסה בקצף ירוק זוהר - עליכם לגלות מה מרכיבי המנה, אנחנו לא נגלה את הסוד!
מבלי לעצור לרגע, הצלילה שלנו למעמקים נמשכת עם המנה המפורסמת של השף, לובסטר כחול מבריטאני צלוי בחמאה עם תוספת דובדבן, המוגש עם ריזוטו עגל מוקף ברדיס דייקון או עם צדפות סן-ז'אק מנורמנדי.
לפני שעוברים לחלק המתוק, שאותו מלווה יומן המסע של השף הקונדיטור פייר-אנרי לקומפט, עוברים לריבלושון - קרם ברולה וקרם ברולה עם להבה; בליווי פירורי לחם ועצמות מח, סורבה תות וקימל וג'ל תות וקינמון - , ואז מנקים את החיך עם חליטת אצות וואקמה, ג'ינג'ר וצנון.
מעבר מושלם לקינוח המפתיע המבוסס על צנון (!), בסורבה, בטארטאר ובציפוי. קינוח עדין ביותר. זו הפעם הראשונה שאנו טועמים קינוח כזה, והוא מוצלח מאוד. הקינוח השני הוא הרבה יותר נוסטלגי, ומעורר את זיכרונות הילדות שלנו ואת ארוחת הבוקר שלפני בית הספר, עם לחם שיפון ודבש בסגנון לחם אבוד, עוגיות שמרים - שגודלו במקום - גלידת שמרים וקרם חמאה וניל. מעדן.
בדיקה זו נערך כחלק מהזמנה מקצועית. אם חווייתך שונה משלנו, אנא הודע לנו.'
מקום
איפשהו...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
אתר רשמי
www.quelquepart-restaurant.com
