מיד לאחר ההכרזה על פתיחת מסעדת Maison Lagure בלה גארן קולומב , גילה ז'וליאן דומאס כי הוא מתכוון לפתוח מסעדה חדשה גם ברובע ה-16 של פריז. מצד אחד, מסעדה ביסטרונומית בפרברי פריז, ומצד שני, מסעדה גסטרונומית בתוך העיר, ברחוב Pergolèse 40.
אם כתובת המסעדה הפריזאית הזו מוכרת לכם, זה משום שהשף בחר לקחת על עצמו את Le Pergolèse, מוסד בשכונה היוקרתית הזו, שהוחזק עד אז על ידי MOF Stéphane Gaborieau, וכעת נקרא Zostera. ז'וליאן דומאס, שזכה בעבר בכוכב מישלמי ב-Lucas Carton, לאחר עזיבתו של אלן סנדרנס, ולאחר מכן עבר ל-Saint James, יוצא לדרך עצמאית לראשונה וכבר הוא בעלים של שני מסעדות.
הכתובת עברה רענון ומודרניזציה על ידי Studio Ambiant. בתיאום עם ז'וליאן דומאס, הם ביקשו לשקף את העברת השרביט בין שני השפים, באמצעות "העמקת הצבעים, השחור, הצבעים הראשוניים והניגודים". הם גם "החיו מחדש חומרים שהיו מאחורי הצבע, כמו עץ אלון", שעברו תהליך שימון כדי להדגיש את המרקם. השאיפה הייתה לארח את האורחים בחלל "מואר, רך, פיוטי, ברוח של סלון חלומי".
כי אם בתחילה זהות המסעדה - כלי השולחן, הריהוט, היצירות על הקירות - נותרה זהה כדי להוקיר את המקום בפעם האחרונה, אך גם כדי לא להבהיל את הלקוחות הקבועים שהגיעו אליו במשך שני עשורים, ז'וליאן דומאס בכל זאת התעקש להטביע את חותמו עם שיפוצים נרחבים יותר ושינוי השם: Zostera, על שם צמח ימי.
מאז השינוי בבעלות בחודש מרץ, Zostera מציעה מטבח הממוקד באזור, בקטיף ובמוצרים משובחים, בין אם הם מגיעים מהאדמה ובין אם הם מגיעים מהים, מתוצרתדיג בר קיימא. השף אף שואף להקים גינה ירקית ביבלין, כדי להיות עצמאי לאורך כל השנה בירקות ועשבי תיבול טריים.
בנוגע ליינות, ז'וליאן דומאס נתן את אמונו בסומלייה סמואל אינגלר, שהוכשר אצל מארק וייר, אשר הרכיב מרתף יינות המכיל 584 יינות שונים, פרי 30 שנות ניסיון, ובקרוב יכיל 1,600 יינות מכל הסוגים.
Zostera,הפתוח רקבימי חול, מציע תפריט א-לה-קארט, הכולל תפריט צהריים בן 4 מנות (50 €), וכן שני תפריטי טעימות בני 6 מנות (95 €) ו-8 מנות (125 €). מנקודת מבטנו, תפריט 6 המנות - לכל הפחות - הוא אידיאלי כדי לגלות מה מסתתר בראשו של השף דומאס. והרעיונות הטובים מתדפקים על הדלת.
השף, שציפו לו בכיליון עיניים, מציג מטבח ברמה גבוהה ביותר, עשיר ופואטי, החל משמות המנות, המשקפים את אהבתו לטבע ולמקור ההשראה העיקרי שלו: הים. השלג נמס על גדות הנחל, הטבע מתחיל לפרוח / על שפת האוקיינוס, המים עולים, ריקוד בין דגים, אצות וצדפות, כמו סימנים מבשרי טובות למנות העתידות לבוא.
גסטרונומיה מוקפדת, המלווה ברוטב ותבלינים יוצאי דופן, העושים את כל ההבדל, ואהבה אמיתית ליופי ולמוצרים טובים, המשמשים במלואם, מתוך כבוד רב. וכגולתהכותרת, המנה הזו, הדומה למדוזת פנטזיה (דיונון ודיו), אולי המנה הפשוטה ביותר (לכאורה) אך גם המרגשת ביותר. מנה עדינה שתיזכר לאורך זמן.
מובן מאליו שעם כישרון כזה, ז'וליאן דומאס נמצא יותר מתמיד במירוץ לכיוכב. ההמשך, בתמונות.
* * *
סרפד, חמציץ, ארטישוק
טארט פטריות
שדות האספרגוס בדרום צרפת, לא הרחק מעצי המחט
אספרגוס, תחליב אורן דאגלס, תבלין אשכולית
, 30 אירו
השלג נמס על גדת הנחל, הטבע מתחיל לפרוח
סלמון, שום בר
32 אירו
טבילה במימי סן-מלו
סן-ז'אק במצבו הטבעי, תבלין לימון ממנטון, אצות, רוטב חריף
36€
חוף הים, המים עולים, בלט בין דגים, אצות וצדפות
דג צהוב, אמולסיית צדפות, אצת נורי
59€
בצמחיית הים ניתן לראות כתמים שחורים
דיונון, דיו
לאורך החוף, בין לוריאנט ללה קרואסיק
קרפ דנטל שוקולד, אספומה שוקולד, גלידת חזרת
15€
טארטלטה מקינואה וקפה
קרם לימון
* * *
בדיקה זו נערך כחלק מהזמנה מקצועית. אם חווייתך שונה משלנו, אנא הודע לנו.'
