Jones, cucina meticcia e hip-hop firmata da Juan Pablo Rojas Pineda e Enzo Viola in via Voltaire

Nel 11e Arrondissement, Jones inaugura una nuova fase della sua storia. Situato in Rue Godefroy Cavaignac, il ristorante bistronomique mantiene la sua identità pur evolvendo sotto la guida di Juan Pablo Rojas Pineda e Enzo Viola. Oggi, Jones continua a proporre una cucina di stagione basata su prodotti grezzi, nel solco delle sue precedenti incarnazioni.

Ma ora l’approccio punta sull'ibridazione culinaria, riflesso della diversità di Paname. La carta mescola così influenze franco-colombiennes, méditerranéennes, asiatiques ou encore nord-africaines, con ricette che intrecciano tecniche e ingredienti provenienti dalle diverse culture.

In cucina, Juan Pablo Rojas Pineda sviluppa un approccio alimentato dal suo percorso tra la Francia e la Colombia, paese d’origine. Formatosi soprattutto a Parigi alla scuola Ferrandi prima di tornare per alcuni mesi a Medellín, si impregna delle tradizioni culinarie locali e della loro biodiversità. Di ritorno in Francia, moltiplica i progetti (sous-chef presso Flocon, cofondatore del collettivo EnCuisineContreLaLoiRaciste), costruendo una cucina pensata come uno spazio di dialogo tra culture.

In sala al Jones, Enzo Viola si occupa dell'accoglienza. Proveniente da un percorso nel vino, segnato da esperienze in viticoltura, poi nelle cantine e in ristorazione, sviluppa un approccio al servizio semplice e rilassato. Dopo essersi incontrati al Yard, i due soci sono stati avvicinati da Culinaries per prendere la direzione del Jones.

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A pranzo, è proposto un menu di mercato in 2 o 3 portate, sul posto o da asporto. Di sera, la carta si compone di piatti da condividere dai sapori del mondo: ravioli di gamberi in un brodo dall’accento latino, bissara marocchina di cocco di paimpol, hogao colombiano affumicato, sgombro alla brace e salicornia, oppure arancini di arroz caldoso, sofrito di guindillas e maionese all’olio di achiote.

I desserts seguono la stessa logica, con il Paris-Medellín, una chou craquelin panela, diplomate al tamarindo e praline di semi di coriandolo oppure la torta al burro nocciola infusa di aguapanela, caramello all’arancia e crema cruda. Per quanto riguarda i liquidi, ovviamente con Culinaries in ballo, la selezione privilegia i vini naturali, con 80 referenze francesi e internazionali.

Sul fronte dell'arredamento, il locale conserva i materiali del ristorante di origine (legno, piastrelle, mattoni, pietra), arricchiti da riferimenti alla cultura hip-hop, filo conduttore del progetto e passione comune dei due uomini. I due appassionati di musica hanno del resto in programma di organizzare eventi con musicisti, artisti e DJ della scena hip-hop attuale!