Apparso nel 19ᵉ secolo come una vera e propria favola gastronomica, l'Oreiller de la Belle Aurore è il re delle torte: un "cuscino" monumentale con una storia intimamente legata a quella della grande gastronomia francese. Immaginate... Un gigantesco pâté en croûte che pesa tra i 15 e i 30 kg, a forma di cuscino dorato, arricchito con tartufi, foie gras e un incredibile bouquet di selvaggina - fino a venti carni diverse!
L'Oreiller de la Belle Aurore è molto più di un pâté en croûte: è un simbolo di prestigio, competenza e tradizione incarnato in un cuscino carnoso e nobile. Incarna il perfetto connubio tra cultura, storia e gastronomia. Ma conoscete la storia di questa leggendaria ricetta francese?
Scoprite le origini di questa meravigliosa specialità francese, una vera e propria sfida salumiera tanto bella quanto gustosa. Vi daremo anche un posto a Parigi per divorarne una fetta una volta iniziata la stagione.
Ci sono diverse storie che riguardano la creazione di questo gioiello. La leggenda vuole che il politico e famoso gastronomo Jean-Anthelme Brillat-Savarin abbia ideato questo monumentale paté come omaggio alla madre Claudine-Aurore Récamier, che di fatto ha dato il suo nome alla ricetta. Tuttavia, fu il nipote di Brillat-Savarin, Lucien Tendret, a scrivere la prima versione nel suo libro La Table au pays de Brillat-Savarin, pubblicato nel 1892.
Lucien Tendret ha scritto "Quando si taglia il guanciale della bella Aurore, la fragranza del tartufo nero mescolata all'aroma della carne profuma la sala da pranzo; le fette che cadono sotto il coltello presentano l'aspetto di un mosaico di colori vivaci e variegati, e sono impregnate dei succhi di una gelatina vinosa color oro; La crosta, imbevuta di un impasto cremoso di burro fresco e fegato di pollame, è morbida al morso e si scioglie in bocca, e i buongustai di Belley la chiamano molliassue, espressione presa dal dialetto espressivo dei contadini di Bugey."
Altre fonti sostengono che l'Oreiller de la Belle Aurore sia stato creato dal cuoco di famiglia, Brillat-Savarin, che si innamorò di Madame Récamier e cercò di sedurla creando questo paté. Gli sarebbe piaciuto condividere con lei un angolo del cuscino?
Questo cuscino gourmet si distingue innanzitutto per le sue dimensioni: un cubo di paté di peso compreso tra 15 e 30 kg, di forma rettangolare come un cuscino, da cui il nome. Contiene da 15 a 20 carni diverse, soprattutto selvaggina da penna e da pelo - fagiano, pernice, lepre, capriolo, germano reale - oltre a carne di maiale, vitello, foie gras e tartufo nero.
Preparato solo durante la stagione della caccia, include talvolta animelle, funghi, uova sode, erbe e spezie. In realtà, la ricetta si è evoluta nel corso dei secoli e ogni Casa ha la sua.
Il taglio rivela un mosaico di colori, mentre ogni fetta emana il profumo della selvaggina e del tartufo. La preparazione di questo piatto eccezionale richiede diversi giorni, dal disosso alla macinatura, dall'assemblaggio meticoloso alla cottura lenta e al riposo, a volte con l'aggiunta di una gelatina per perfezionare la consistenza.
Fondata nell'aprile del 2024 a Neuilly-sur-Seine, la Confrérie de l'Oreiller de la Belle Aurore (Confraternita del Guanciale della Belle Aurore ) sta riportando questa leggendaria salumeria al suo antico splendore, lavorando per preservarla e promuovere le competenze ancestrali dei salumieri, al crocevia tra storia, gastronomia e artigianato.
Oltre al suo ruolo di patrimonio, la Confrérie pensa in grande: la Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs (CNCT) organizza, per la prima volta nel 2025, un Championnat de France de l'Oreiller de la Belle Aurore, che si terrà al CEPROC di Parigi il 5 novembre 2025. Questo concorso, aperto ai professionisti del settore, intende premiare la creatività, il rigore e il rispetto del mito.
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