Perception、シェフ、スクウォン・ヨンの繊細な韓仏料理

パーセプションのシェフ、スクウォン・ヨンは、フランスのテロワールに根ざしたビストロノミックな料理に、繊細な韓国のテイストを加えている。

Perceptionでは、シェフのSukwon Yongが、世界の反対側の料理やパリの味覚ではあまり知られていない味を使い、シェフの出自を喜ばせる、繊細で控えめなコンテンポラリー・ビストロノミック料理を創作している。

約40年前にソウルで生まれたこの韓国人シェフは、幼い頃から料理への情熱を燃やしていたが、韓国の料理学校では非常にエリート主義的な選考プロセスに直面した。そこで彼はロサンゼルスに出てコルドン・ブルー校に通い、その後オーストラリアに飛び、フランスに到着してフェランディ校に入った。

シェフ、ウィリアム・ルドゥイユの慈悲深い庇護のもと、スクウォン・ヨンはゼ・キッチン・ギャラリーの仲間入りをし、2017年にメゾン・ロスタンに肉とソースの責任者として移った。その後、シグネチャー・レストラン、ビストロ・フローベールのシェフを経て、パリで自分のレストランを開きたいという密かな夢を抱いている。

二人が出会ったメゾン・ロスタンのレストラン・マネージャー、バルナベ・ラヘイの協力を得て、スクウォン・ヨンはピガールからほど近く、活気あるナイトライフが楽しめる場所に初のレストラン「パーセプション」をオープンした。フランスのテロワールに根ざしながら、ちょっとした工夫で韓国に持ち込んだ料理である。

Perceptionでは、韓国を象徴するような料理（ビビンバなど）は出てこないが、ヨンシェフの魂を構成する韓国産の食材、味、技術をあちこちに取り入れた、三色に輝く料理が基本となっている。二人は、生産者や職人たちとの強固な協力関係を築き、育ちの良い食材を毎日届けることを保証している。2020年に世界最高の焙煎業者に選ばれた済州島のスター焙煎業者、ヨンドンが生産する韓国産のコーヒーだけが例外だ。

そばと鯖の貝出汁和えは、ウィリアム・ルドイユのもとで学んだ淑元ヨンの丁寧な出汁への愛情が感じられる。細かく繊細に切られた 鯛の刺身には、大胆な白マンゴーのタラマ、グリーンマンゴー、ダシマのマリネが添えられ、黒豆のヴィネグレットがトッピングされている。

メインディッシュでは、スクウォン・ヨン・シェフがフレンチをマスターし、コリアンダーとレモンバームバターで肉に深い味わいをつけた農家の鳥のコンティゼに、ピュレにしたカリフラワーとブロッコリーを合わせ、スパイシーなタイ風ソースで味を引き締めた。フランスと韓国はボールを行ったり来たりさせ、近くて遠い国の味を交互に提供する。

葱のコンフィとトムヤム、チャイブオイルを加えたパールスープにさりげなく添えられたコールラビ・ベルリンゴと、炙ったばかりのスケソウダラのラ・プランチャのハーモニー。

デザートは砂糖控えめで、フランスのネオ・デザートのスタイルと、韓国と日本のデザートの純粋な伝統を受け継いでいる。新鮮なキウイを中心に、カモミールのゼリー、アーレット、キウイとライムのシャーベットを添えた繊細なデザート。もっとチョコレートを食べたい気分なら、チョコレートとゴマ油のタルトレット、チョコレート・アイスクリームと海苔がお薦め。

かつてバシュンが歌ったように、「静かな朝の国では、音も聞こえない」。しかし「パーセプション」では、フランスと韓国のエレガントで繊細な融合を封印し、美食が激しく、騒々しく炸裂する。