食べることを想像して苦笑する人もいる。また、好奇心を刺激される人もいる。そしてまた別の人にとっては、何の変哲もない嗜好品なのだ。なぜフランス人はカタツムリを食べるのだろう？
多くの外国人、そして一部のフランス人の心をくすぐる質問だ！多くの人にとって、殻付きの軟体動物を味わうという発想は、お祝いの料理というよりも、リアリティ番組での挑戦を連想させる。しかし、フランスでは、カタツムリは特別な日に、パセリ入りバターの上にのせられて出される。
では なぜ、のろまで、よだれを垂らす動物がフランスの味覚を征服 し、フランス美食の象徴となったのだろ うか？それを知るには、長い道のりを遡る必要がある。考古学的な発掘から外交的な晩餐会まで、思いがけないほど美味しい物語に出かけてみよう。
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プロヴァンスのユヴォーヌ渓谷では、8,500年以上前に食べられていた貝殻が、人類の祖先がすでに陸上の軟体動物を好んでいたことを証明している。その後、ガリアのローマ人がカタツムリの養殖を普及させ、イタリアのリッピヌスは高級カタツムリで有名になった。中世には、この軟体動物を生産するために「カタツムリ養殖場」を建設した修道院もあった。
洗練された料理への変貌は、18世紀末のブルゴーニュのヴァレ神父に遡り、特に1814年、タレーランがアレクサンドル1世のためにカタツムリの調理をマリー・アントワーヌ・カレームに依頼したときに始まる。パセリバター（ニンニク、パセリ、バター）を使った有名なレシピは、"à la bourguignonne "として知られ、外交的にも料理的にも大成功を収めた。
おそらく、タレーランがこのレシピを発見したのは、パリのホテルで家庭菜園をしていたときに、ロシアからの賓客を驚かせようと、ニンニクとパセリで調理したカタツムリを採って、急いで作ったのだろう。伝説の産物かもしれないが、この天才的な料理法により、フランス風カタツムリの名声が高まった。
美食の威信の象徴。特にクリスマスと新年の祝祭メニューに登場し、国内生産量のほぼ3分の2が消費される。
フランス料理のアイデンティティを象徴する食品で、特にブルゴーニュ、アルザス、フランシュ・コンテで人気がある。
カタツムリの養殖は非常に盛んで、フランスは世界最大の消費国で、年間1万トン以上を消費する。
不純物を取り除くために浄化された後（様々な手法が用いられる）、カタツムリは洗浄され、調理され、殻のまま伝統的なパセリバターや地方独特のバター（プロヴァンス風、アルザス風など）をつけて焼かれる。
カタツムリは前菜として出されることが多く、一人前6～12個が一般的。お祝いの席では、メインディッシュとして出されることもある（1ダースから最大24尾）。
クラシックなポーション：
6尾：軽い前菜
12尾：ボリュームのある前菜または軽いメインディッシュ
24尾：前菜としては珍しく、大食漢や特別な日のメインコースに適しています。
ご存じだろうか？カタツムリのトングを取り出すのはフランスだけではない。スペインは世界有数の消費国で、毎年約16,500トンがカラコレスという形で食べられており、しばしばスパイシーなソースで煮込まれている。モロッコでは、カタツムリは「グラル」と呼ばれ、体を温める効果のあるスパイシーなスープで食べられ、冬に人気がある。
ヨーロッパでは、イタリア、ギリシャ、ポルトガル、ベルギー、マルタなどの国々でも、この軟体動物を使った料理の伝統が長く続いている。アジアでは、ベトナム、ラオス、カンボジア、インドネシアで、カタツムリをソテーしたり、香り高いスープにしたりする郷土料理がある。
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