Vos paskelbus apie " Maison Lagure" atidarymą La Garenne Colombes rajone, Julien Dumas atskleidė, kad atidarys naują restoraną 16-ajame Paryžiaus rajone. Taigi, viena vertus, bistronominis restoranas Paryžiaus priemiestyje, kita vertus, gastronominis restoranas mieste, Pergolèse gatvėje 40.
Jei šios Paryžiaus restorano adresas jums yra pažįstamas, tai todėl, kad šefas nusprendė perimti „Le Pergolèse“ – šios prašmatniosios kvartalo instituciją, kurią iki tol valdė MOF Stéphane Gaborieau ir kuri dabar pavadinta „Zostera“. Julien Dumas, kuris anksčiau dirbo Lucas Carton restorane, po Alain Senderens, vėliau Saint James, pirmą kartą pradeda savarankišką veiklą ir jau yra dviejų restoranų savininkas.
Adresą atnaujino ir modernizavo " Studio Ambiant". Konsultuodamiesi su Julienu Dumas, jie siekė atspindėti dviejų šefų deglo perdavimą, "sušvelnindami spalvas, juodą spalvą, pagrindines spalvas ir kontrastus". Jie taip pat "suteikė naują gyvenimą medžiagoms, kurios buvo už dažų, pavyzdžiui, ąžuolo medienai", kuri buvo alyvuota, kad išryškėtų jos tekstūra. Tikslas - pasitikti svečius erdvėje, kuri būtų "šviesi, švelni ir poetiška, atitinkanti svajonių salono dvasią".
Nors iš pradžių restorano identitetas – stalo menas, baldai, meno kūriniai ant sienų – liko nepakitęs, siekiant pagerbti šią vietą ir nenustebinti nuolatinių lankytojų, kurie čia rinkdavosi jau du dešimtmečius, Julien Dumas vis dėlto norėjo įtvirtinti savo stilių, atlikdamas didesnius remonto darbus ir pakeisdamas pavadinimą: Zostera, remiantis jūros augalu.
Nuo kovo mėnesio, kai pasikeitė savininkas, „Zostera“ siūlo virtuvę, orientuotą į vietinius produktus, derlių ir gražius produktus, kilusius iš žemės ir, svarbiausia, iš jūros, pagautus taikanttvarią žvejybą. Be to, šefas turi kilnų tikslą sukurti daržą Yvelines, kad visus metus būtų savarankiškas daržovių ir šviežių žolelių atžvilgiu.
Julienas Dumas pasitikėjo someljė Samueliu Ingelaere'u, kuris mokėsi pas Marcą Veyratą ir kuris surinko rūsį, galintį pasigirti 30 metų patirtimi ir 584 nuorodomis, o netolimoje ateityje - 1600 įvairių rūšių vynų.
Atidarytas tikdarbo dienomis, „Zostera“ siūlo 4 patiekalų pietų meniu (50 €), taip pat du degustacinius meniu: 6 patiekalų (95 €) ir 8 patiekalų (125 €). Mūsų nuomone, 6 patiekalų meniu – mažiausiai – yra idealus norint atrasti, kas slypi šefas Dumas galvoje. Ir ten gausu gerų idėjų.
Nekantriai lauktas virtuvės šefas sukūrė nepaprastai meistrišką virtuvę, kupiną reljefo ir poezijos, pradedant patiekalų pavadinimais, kurie atspindi jo meilę gamtai ir pagrindinį įkvėpimo šaltinį - jūrą. Kai ant upelio kranto ištirpsta sniegas, gamta pradeda žydėti / Prie vandenyno vanduo pakyla, žuvies, jūros dumblių ir moliuskų baletas, tarsi daugybė gerų būsimų patiekalų ženklų.
Tai kruopšti gastronomija, kuriai labai padeda padažai ir prieskoniai, darantys skirtumą, ir tikra meilė gražiems ir geriems produktams, naudojamiems su didžiausia pagarba.Kulminacija- fantasmagorišką medūzą primenantis patiekalas (kalmaras ir rašalas), bene paprasčiausias, bet labiausiai jaudinantis patiekalas. Subtilus patiekalas, kuris dar ilgai išliks atmintyje.
Savaime suprantama, kad Julien Dumas, turėdamas tokius įgūdžius, labiau nei bet kada gali pretenduoti į žvaigždės titulą. Likusi dalis nuotraukose.
* * *
Dilgėlės, salotinės dilgėlės, artišokas
Grybų tartaletė
Pietų Prancūzijos šparagų plantacijos, netoli spygliuočių medžių
Šparagai, duglaskos emulsija, greipfrutų pagardas
30€.
Tirpstant sniegui ant upelio kranto pradeda žydėti gamta
Arktinė šarka, laukiniai česnakai
32€.
Pasinėrimas į Saint-Malo vandenis
Natūralios šukutės, Mentono citrinų pagardas, jūros dumbliai, aitriųjų paprikų padažas
36€
Vandenyno pakraštys, pakilęs vanduo, žuvies, jūros dumblių ir vėžiagyvių baletas
Pollakas, vėžiagyvių emulsija, nori jūros dumbliai
59 €.
Juodi dryžiai matomi jūros žolių sąžalynuose
Kalmarai, rašalas
Palei pakrantę, tarp Lorian ir Le Croisic
Šokoladinis crepe dentelle, šokoladinis espuma, krienų ledai
15 €.
Grikių ir kavos tartaletė
Citrinų kremas
* * *
Šis testas buvo atliktas gavus profesionalų kvietimą. Jei jūsų patirtis skiriasi nuo mūsų, praneškite mums.
Vieta
Zostera
40, rue Pergolèse
75116 Paris 16
Oficiali svetainė
www.zostera.fr
