Vivide, het volledig plantaardige gastronomische restaurant van het duo achter Pristine

Michelle Primc en Jérémy Grosdidier presenteren hun tweede zaak, Vivide, in de wijk Pigalle. Ook hier staan groenten centraal, met flair en finesse, maar dit keer in een meer gastronomische stijl dan bij Pristine.

Als er één nieuw project is waar we meteen vertrouwen in hadden, zonder aarzeling, omdat de eerste adres ons meteen had weten te ontroeren, dan is het wel Vivide. Het is het tweede restaurant van het duo achter Pristine, dat een boeiend restaurant is gelegen in het 9e arrondissement en de eren heeft betuigd aan groente in al zijn vormen.

Het duo, Michelle Primc en Jérémy Grosdidier, zet hun avontuur voort op enkele stappen van de vorige locatie, dit keer boven de boulevard Rochechouart in het 18e arrondissement. Hier vinden we een restaurant dat veel gastronomischer is dan de eerste, en dat sinds zijn opening erg populair is geworden (zorg dat je ruim van tevoren reserveert). En dat is niet zonder reden!

Net zoals Pristine, viert Vivide de de rijkdom van groenten met een gedurfde keuken die verantwoord en volledig plantaardig is (veganistisch, dus). Een verhaal dat bewijst dat groenten, met liefde bereid en verfijnd, op zichzelf al voldoende zijn om een onvergetelijk diner te creëren.

Om dit te realiseren, vertrouwt de chef en zijn keukenteam (de open keuken maakt alles zichtbaar) op een breed scala aan technieken die zorgen voor natuurlijke en geconcentreerde smaken. Van roken en fermentatie tot zoutkorstgaren en het gebruik van een kolenoven.

En hoeveel creativiteit zit er in één bord (!), zoals het 100% hazelnootbord (in poeder, duxelles, schuim, gefermenteerd, geraspt), de kruiden sorbet als een soort rustmoment, de olijfoliebijnendroom (zonder echte room, maar met veel smaak), en zelfs een infusie die er onopvallend eenvoudig uitziet, maar een diepe smaak kent. Het draait niet alleen om het kopiëren van vleesgerechten, maar vooral om het vinden van een unieke, perfecte taal binnen een vernieuwde plantaardige keuken.

Deze zaak maakt indruk met een uniek menu voor het diner, bestaande uit 7 gangen (85€) dat dagelijks kan variëren afhankelijk van de verse ingrediënten en het seizoen. Hier ligt de focus op het opbouwen van vertrouwen met een selecte groep producenten en ambachtslieden, allemaal zo biologisch en lokaal mogelijk.

In de glazen kun je kiezen voor alcoholische combinaties (50€ voor 5 glazen), voor zeer creatieve niet-alcoholische dranken die ter plaatse worden bereid (30€ voor 5 glazen), of voor een evenwichtige mix van beide (40€), bijvoorbeeld met een koude jeneversinfusie om het geheel te begeleiden.

Een adres dat ongetwijfeld gastronisch is, zowel in de service als in de keuzes, en dat in de toekomst wellicht een zeer begeerde erkenning zou kunnen krijgen. De rest van het verhaal, in beelden!

* * *

Infusie van groentenhuiden, frambozenblaadjes en vijgenbladeren

Gist- en miso-crackers, gerookte tarama met zeewier, gestoomde bao met witte peper
*Superjus van mandarijn, alcoholvrije perenwijn, za'atar-infusie*

Butternut, limoen, korianderolie, miso
Gepasteuriseerde citroensaus, perenmelk en butternut, XO-saus

Hazelnoottaartje met knapperige taartbodem gevuld met hazelnotenpoeder, hazelnootduxelles met ui/knoflook/peterselie/wijn
Gefermenteerde zwarte hazelnootmousse met geraspte hazelnoot

Gefrituurde aardpeer met zwarte knoflook, knapperige aardpeerchips, zwarte knoflookcondiment
Aardpeer-infusiesaus met tarragon, bearnaisesaus op basis van havermelk

Hartige Normandische pauze, sorbet met de actuele kruidensmaken
Mesclun, kool en kapucijneplantjes

Pleurotes en shiitake glazuur in een groentenjus, risotto van snijbiet met een ‘crème’ van pleurotes
Lichte puree van groene snijbiet, boekweit en geroosterde bakbiefde