Saku Vendôme, een Japans juweel op een steenworp van de juweliers

In een stille straat in het 1e arrondissement is Saku Vendôme een echte hedendaagse Japanse zaak, een intieme en elegante plek waar de kwaliteit van de producten en de precisie van de bereidingen hoge prijzen rechtvaardigen.

In een smalle straat achter de grote restaurants en paleizen van de wijk, waar de brigades even vijf minuten de adem halen voordat ze terugkeren naar de kookplaat, rijst sinds kort Saku Vendôme, nieuweling van de groep Kobo (Shin Izakaya, Nonno San). Op een paar stappen van het plein met dezelfde naam, blijkt de Japanse zaak veel ruimer dan haar sobere gevel doet vermoeden.

Een comptoir verwelkomt de gasten op de begane grond, waarna een hele reeks trappen naar de verdieping leidt, waar een ruimere zaal ligt met blauw tapijt bezaaid met rode stippen en een salon met een bar. Natuurlijk licht, gesprekken op fluistertoon, alles draagt bij aan een verfijnde, chique en vrij formele sfeer die kenmerkend is voor dit stukje van de hoofdstad waar de grote juweliershuizen floreren. Het personeel houdt echter geen kilheid in de lucht, discreet maar doeltreffend en vriendelijk.

Saku Vendôme wil op één plek verschillende facetten van de Japanse gastronomie samenbrengen: de traditionele sushiya, de gezellige izakaya en de omakase, de ultieme beleving waarbij de sushimeester ter plaatse, tegenover de fijnproevers, een reeks kleine gerechtjes bereidt volgens zijn wens, het seizoen en de aanvoer van die dag.

Bij Saku Ventôme vindt de omakase plaats aan de toog en in zeer intieme kring: slechts 8 couverts per service (om 19.00 of 21.00 uur; 145€). Tijdens de lunch laat men zich eerder meevoeren door de ontdekking van de rauwe stukken van het huis. Ook om de stemming te peilen van dit nieuwe adres, is niets zo passend als een assortiment sashimi (tataaki van chinchard, makreel, zalm, inktvis, rode tonijn, dorade, seriole; 44€) en van sushi (rode tonijn, seriole, inktvis, zalm, dorade, chinchard, makreel, garnaal, kaviaar, omelet, maki met rode tonijn; 49€).

Vissen en zeevruchten worden hier gepresenteerd volgens de kunst van de sushi Edomae: de snijtechnieken zijn precies, de smaakmakers terughoudend, de frisheid en de finesse van de stukken staan centraal. Daarnaast lijkt de carpaccio van dorade (19€), met Japanse chilipeper en ponzu-saus, bijna bescheiden aan het begin van de lunch.

Maar de kaart beperkt zich natuurlijk niet tot rauw eten. Daar bewijzen aubergine met miso-glazuur (15€) met een smeuïge binnenkant en de spinaziesalade met romige sesamsaus (11€) die verrassend veel smaak oplevert. Tempura, robata-grillgerechten en gedeelde schotels vullen het aanbod aan, net als een selectie van saké, cocktails en wijnen.

Qua portemonnee verklaart de kwaliteit van de rauwe ingrediënten onmiskenbaar het totaalbedrag van de rekening, Saku Vendôme werkt met bijzonder gezochte ingrediënten (toro-tonijn, caviar, oursin, wagyu, om er maar enkele te noemen). Daarnaast heeft het een van de meest prestigieuze locaties van de hoofdstad.

Uiteindelijk kunnen de prijzen abrupt lijken, maar ze stroken met wat men betaalt in de echte high-end Japanse restaurants in Parijs, waar men evenveel betaalt voor de grondstof als voor het vakwerk waarmee die wordt bewerkt. Het restaurant doet bovendien de moeite tijdens de lunch een betaalbaar Bento-menu aan te bieden. Voor 42€ omvat het vijf bereidingen en een hoofdgerecht naar keuze.