Rooster, den marseillanske gastronomiske restauranten til kjøkkensjef Frédéric Duca i Batignolles

Confortabelt gjemt i Batignolles, Rooster, den gastronomiske restauranten til kokk Frédéric Duca, lukter som ferie ved Middelhavet. Her høres Marseille ut som i feriemodus, roper ut i full stemme. Det mangler bare cikader, så er man virkelig der.

Plassert rue Cardinet, i det livlige Batignolles-området, åpnet Rooster dørene i 2019. Allerede ved tilnærmingen er tonen satt: et stort hjørnerestaurant badet i lys, utvidet av en elegant solrik terrasse. Innvendig blander interiøret chic enkelhet og sørlige innslag.

For her er Provençe ikke bare en inspirasjon: det er ryggraden til Rooster. Chef Frédéric Duca hevder en arv som er dypt forankret i sin barndom i Marseille og i boder ved Vieux-Port. Hans kjøkken feirer faktisk produkter fra Sør-Frankrike: steinsfiskarter (rascasse, vive, saint-pierre, galinette), blekksprut og sepia og sesongens grønnsaker.

Opprinnelig fra Marseille, utdannet ved Petit Nice hos Gérald Passédat, Frédéric Duca klatrer raskt oppover før han tar steget til prestisjetunge institusjoner som Le Taillevent, Palme d’Or i Cannes og deretter Le Fouquet's i Paris. Etter minneverdige erfaringer hos Hélène Darroze hos Marsan og første stjerne som kjøkkensjef for L’Instant d’Or, tar han på seg turen til New York hvor hans restaurant Racines i Tribeca-området får to stjerner av New York Times.

Nysgjerrig på nye opplevelser vender Frédéric Duca tilbake til hovedstaden med et svært personlig prosjekt i tankene, hånd i hånd med sin partner Cécile: åpningen av Rooster. «Jeg har lyst til å skrive min historie i dette stedet. Rooster symboliserer mine sørlige røtter, mine erfaringer i Paris og den New York-inspirerte snerten jeg har elsket» sa han ved åpningen av stedet.

Menyen til dette provençalske tilfluktsstedet fanger denne ambisjonen på prikken, noe rettene som satte tydelig preg under vårt besøk bekrefter: en forrett med grønne asparges (26€) løftet av et pistasj-pistou, konfitert eggeplomme og en kremet sennepssaus, men også blekksprut (30€), en av kjøkkens signaturretter, servert med fennikelpickles, en puré av kress, skiver av iberico-lomo og en pilpil-saus basert på fiskebuljong.

De følgende rettene bekrefter denne store beherskelsen av det vakre og det gode råvarer, som med lotte (46€) som er servert med en daube av blekksprut, potetgnocchi og et tynt lag Colonnata-spekeskinke, eller melkefødt lam fra Sisteron (49€) med provencalske toner, servert med risotto av provensalsk spelt, morkler og et krydder bestående av urter/sardin av de aller ypperste.

Som dessert kommer rabarbra med en crumble med za'atar og en sorbet bringebær-piquillos som overrasker med sin livlige friskhet. Det ryktes forresten at det sjarmerende teamet på restauranten vil få kjøkkensjefen til å gå ut med sine så originale iskremvarianter (sennep som forrett, bringebær-piquillos som hovedrett, faktisk!) til å ta med for sommeren. Det eneste man kan gjøre er å heie på et positivt valg!

Andre tradisjonelle oppskrifter blir også raffinert gjenopptatt, slik som panisses (7€), servert rykende varme og delikate med et lite sting av pepper, chefens virkelige Proust-minne. Bouillabaisse, som tilbys på bestilling mellom april og juli, står for eksepsjonell kvalitet i kjøkkenet i Sørøst-Frankrike.

Prisbildet viser at lunsjmenyen fortsatt er tilgjengelig for dette marseillanske spisestedet i denne klassen: 42€ forrett/hovedrett eller hovedrett/dessert, 49€ forrett/hovedrett/dessert. À la carte og smaksmenyene (80€ for 4 retter, 95€ for 5 retter, med eller uten vinparingsmeny) kan imidlertid raskt få regningen til å stige. Likevel billigere enn en tur Paris–Marseille!

Denne testen ble utført som en del av en profesjonell invitasjon. Gi oss beskjed hvis din erfaring er annerledes enn vår.