Norbert Tarayre, medialny szef kuchni, który pokazał swoje talenty w wielu dziedzinach, w tym w telewizji, show-biznesie, pieczeniu i jako szef kuchni Bistrots Pas Parisiens, przejmuje Księcia Walii. W wieku 43 lat wraca do podstaw, do tego, co uczyniło go powszechnie znanym: gotowania!
Od południa 12 października 2023 r. Norbert uruchomi swoją nową koncepcję baru i restauracji o godzinie 19. 20, przekształcając ją w przyjazne, dostępne miejsce. Pomysł nie polega na ściganiu się z gwiazdami, ale na oferowaniu dobrej, autentycznej i hojnej kuchni z nutą oryginalności, która jest jego znakiem rozpoznawczym.
Pracując u boku takich kultowych szefów kuchni jak Bernard Loiseau, Marc Veyrat, Cyril Lignac i Mauro Colagreco, jest teraz gotowy, aby wnieść sumę swoich doświadczeń i spotkań z licznymi producentami i hodowcami, aby stworzyć swoją tożsamość w 19.20.
Spotkaliśmy się z nim w czerwcu ubiegłego roku:
Dlaczego ta zmiana?
Norbert: Chciałem wrócić do gotowania! Aby to zrobić, naprawdę musiałem wyjść z przeszłości. Nawiązałem współpracę ze Stéphane'em Rotenbergiem i Pas Parisiens i nadal jestem w kontakcie z Hakimem Gaouaoui, którego uwielbiam. Pożegnałem się ze wszystkimi, a oni zapytali mnie dlaczego? Odpowiedziałem: nie wiem, co będę robił, ale chcę wrócić do gotowania! Myślałem o wyjeździe do château, na południe, do mojego domu w Miami... Dziś jestem gotowy przekazać swoje umiejętności, po prostu nie znalazłem swojej tożsamości. I właśnie wtedy nadarzyła się ta okazja. To tutaj zamierzam się osiedlić i przyjąć to, kim naprawdę jestem.
Dlaczego Książę Wal ii?
Norbert: Nic nie predestynowało mnie do przyjazdu tutaj. Nie pochodzę z Paryża, ale przez 9 lat prowadziłem kampanię z Bistrots Pas Parisiens, aby powiedzieć, że na przedmieściach powstaje nowa oferta. Więc nie planowałem Paryża, nie planowałem pałacu, zdecydowałem się na element ludzki, po prostu. To Gérald Krischek, Arnaud Joly i Frédéric Bayard przyszli się ze mną spotkać i zabrali mnie na obwodnicę. Sprawili, że zapomniałem, że pałac może być stereotypowym luksusowym hotelem, o bardzo wysokim standardzie i wielu kodach. Wręcz przeciwnie, chcieli czegoś bardzo francuskiego, bistronomicznego.
Rozmawiali ze mną o temacie, który naprawdę do mnie przemawiał: Ryczące Lata Dwudzieste. Uwielbiam przełom wieków, nie przypomina mi to Rungis, ale przypomina mi to Châtelet, przypomina mi to Bouillons, przypomina mi to całe piękne terroir, które kiedyś mieliśmy na Place de Paris, które kiedyś było eksponowane, ale teraz jest ukryte. Tutaj, powiedzieli mi, będziesz miał carte blanche, aby stworzyć dobre bistro. Zapytałem ich: "Nie chcesz gwiazdki Michelin ? To nie dla mnie, zostawiam to wszystkim moim przyjaciołom i jestem z nich dumny, ja po prostu bawię się bistronomią, pracując z jadalnią i kelnerami.
Co znajdziemy w tej restauracji?
Norbert: Skupimy się na lokalnej kuchni z producentami i hodowcami, których poznałem podczas moich programów. Zamierzam wykorzystać jak najwięcej krótkich kanałów dystrybucji, tak aby za rok lub dwa mieć 98% francuskich produktów. Dziś osiągnąłem poziom dojrzałości, w którym chcę usiąść i pokazać moje gotowanie, dzieląc się nim z szefami kuchni, których kocham. O 19.20 będziemy stawiać ludzi na pierwszym miejscu, z obsługą i krojeniem, a tatar wołowy będzie krojony nożem na miejscu - prawdziwa francuska obsługa. Będziemy serwować remouladę z selera z orzechami laskowymi, golonkę cielęcą z kością z dobrym sosem, gotowaną przez pół dnia i umieszczoną w ładnym miedzianym naczyniu, w towarzystwie jabłek Anna, jeśli będzie na nie sezon. Dążę do menu zawierającego 75% białka pochodzenia roślinnego, więc będziemy serwować przyprawiony pieczony kalafior, a także pieczonego kurczaka i nowy wygląd rolowanego omletu. Będziemy mogli jeść tutaj przez cały dzień i chciałbym zaoferować na przykład corn dogi, które uwielbiam. Będziemy też robić tapas i warzywne flany.
Nasze ceny są przystępne, 49 euro za przystawkę + danie główne + deser lub 30 euro za danie główne/deser. Nie będziemy cię okłamywać, francuscy rolnicy i producenci mają swoją cenę, ale chcemy oferować dobre produkty, które są nadal przystępne cenowo. Będziemy również oferować posiłki na 4 ręce, wieczory z degustacją wina i różne rodzaje wieczorów. Chodzi o to, by naprawdę ożywić to miejsce. Wraz z Hélène Kerloegun, szefową cukierni, poprosiłem o kilka deserów z wózka, więc możemy zacząć od pływającej wyspy, nieco niestandardowej, z kakao, a następnie wanilią lub kardamonem. Następnie wybierzemy bardziej klasyczne desery, takie jak Paris-Brest, Opéra, Saint-Honoré, flany do dzielenia się, ponieważ uwielbiam flany, rum baba, a także desery na talerzu, ponieważ wszyscy chcemy się dzielić. Będziemy również pracować nad zero waste, będę zwracać uwagę na energię, gotowanie w niskiej temperaturze w nocy. Chcę przywrócić, że możemy osiągnąć coś ekonomicznego.
A co z miejscem?
Nie jestem tu po to, by wszystko zmieniać. Jest tu DNA od Stéphanie Le Quellec i trochę od wszystkich innych. Zamierzam czerpać inspirację z przeszłości i przekształcić ją w Années Folles. Wezwałem Hervé Porte'a, architekta Bistrots Pas Parisiens, który jest ze mną od samego początku. Wprowadzimy kilka zmian, zrobimy home staging z super metamorfozą w stylu lat dwudziestych. Niezależnie od tego, czy przyjdziesz tu na lunch, czy na kolację, będziesz miał ten sam wszechświat z tymi samymi 5 zmysłami, podłogą, dywanem, parkietem.
Będziemy mieć sekcję w stylu restauracyjnym, a także sekcję "All Day Dining ", aby ludzie mogli tu przychodzić i siedzieć przez cały dzień. Zamierzamy ponownie włączyć kuchnie Stéphanie Le Quellec, ponownie włączyć piece i zamierzamy ustawić tutaj, zamierzamy zrobić jak najwięcej przesyłek tutaj. Zachowamy stół szefa kuchni, stół w paryskim stylu, który możemy podzielić na grupy po 2, 3 lub 4 osoby. Będę tam z wami. Z tyłu będziemy mieli piękny fresk z klimatem Toulouse Lautrec i zawiesimy zasłony. Jesteśmy gdzieś pomiędzy odrodzeniem w stylu Maxim's i Train Bleu, zachowując istniejące siedzenia, stoły i talerze 19.20. Nie lubię wyrzucać rzeczy, więc zamierzamy się dostosować.
Ryzyko i udane przejście dla szefa kuchni! Narodziła się nowa restauracja 19.20 by Norbert Tarayre. Choć miejsce, elegancko odnowione zaledwie dwa lata temu, nie zmieniło się zasadniczo, otrzymało duże, ciepłe zasłony, marmurowe ścianki działowe i liczne duże, kolorowe dzieła sztuki, które łączą zwierzęta z sawanny i kultowe paryskie zabytki. Prywatna jadalnia szefa kuchni jest teraz otwarta dla wszystkich, co pozwala nam zajrzeć do kuchni, nadając całemu miejscu bardziej towarzyski charakter.
Zgodnie z obietnicą, menu i ceny obejmują teraz bardziej przystępne 5-gwiazdkowe menu w cenie 49 €: przystawka + danie główne + deser. Menu obejmuje podstawowe dania francuskiej kuchni bistro: jajko z majonezem, por vinaigrette i remoulade z selera z karczochami, mintaja z kurkami i łopatkę jagnięcą o godzinie 10.
Zgodnie z reklamą, nie jest to menu dla smakoszy. Jesteśmy tutaj, aby dobrze zjeść i dobrze się bawić. Mogliśmy więc spróbować kilku klasycznych francuskich dań(należy pamiętać, że wizualizacje przedstawiają formaty degustacyjne, prawdziwe pełne dania są bardziej obfite) zinterpretowanych na nowo przez szefa kuchni.
Uwielbialiśmy marchewki start e na japońskiej mandolinie, podawane w chrupiącej blasze, o smaku soku pomarańczowego, kurkumy, imbiru, czosnku i szalotki... Cudowne połączenie chrupkości, chrupkości i smaku. Remoulada z selera nabiera nowego wymiaru dzięki orzechom laskowym, cytrynie Combava, mascarpone i wędzonemu szczupakowi.
Łosoś, właśnie ugotowany z sosem cytrynowym i chrupiącymi warzywami, to rozkosz. Fani słynnej kiełbasy i zacieru również pokochają tę wersję dla smakoszy, z gęstym sosem i pikantnym zacierem.
Jeśli chodzi o sery, jest to uczta dobrze pozyskiwanych, dobrze wytwarzanych lokalnych serów, dokładnie to, o co prosiliśmy. Od truflowego Brie po kozi ser Francilien, jest tu mnóstwo atrakcji.
Wreszcie, ci, którzy lubią słodycze, z przyjemnością odkryją wózek z deserami zaprojektowany przezHélène Kerloeguen (szefową cukierni), który będzie się zmieniał w zależności od pory roku i nastroju. Od uzależniającego fondantu czekoladowego, przez millefeuille à la coupe z solonym karmelem maślanym, po eklery i tarty Bourdaloue - każdy znajdzie tu coś dla siebie.
Krótko mówiąc, dlaczego nie odkryć przeprojektowanego miejsca i nowej kulinarnej tożsamości pałacu, który ma tylko jedno życzenie: stać się bardziej demokratycznym!
Daty i harmonogramy
Z 12 październik 2023
Miejsce
Hotel Prince de Galles
33 Avenue George V
75008 Paris 8
Dostęp
Metro Georges V
Oficjalna strona
www.marriott.com
